Завдання 2. Фізико-хімічне дослідження хліба
Завдання 1. Органолептичне дослідження хліба.
Проведіть органолептичне дослідження якості хліба за такими критеріями:
· поверхня хліба повинна бути гладкою, без крупних тріщин і інших дефектів;
· забарвлення — рівномірним, коричнево-бурим з деяким блиском верхньої і бічної скоринки, які повинні бути не підгорілі, але не дуже бліді. Перехід від скоринки до м’якуша повинен бути поступовим, не допускається відшаровування її від м'якуша.
· форма хліба повинна бути правильною, не розпливчатою, без дефектів.
· м’якуш хліба повинен бути добре пропечений: не липнути, не бути вологим на дотик, достатньо еластичним (після легкого натискання швидко приймати первинну форму) і рівномірно пористим. При порушенні технологічного процесу випічки у нижньої кірки хліба може виникнути «гартування» — беспористий щільний шар, який перешкоджає нормальному засвоєнню хліба. Не допускається наявність в м’якуші шматочків погано вимішаного хліба, грудочок муки.
· смак повинен бути властивим даному виду хліба, помірно кислим, не пересоленим, без ознак гіркоти і інших сторонніх присмаків. Не повинно бути хрускоту на зубах від мінеральних домішок.
· запах не повинен бути затхлим і невластивим даному виду хліба.
Завдання 2. Фізико-хімічне дослідження хліба.
2.1.Визначення вогкості хліба.
В наперед зважений разом з кришкою бюкс поміщають добре подрібнені шматочки м’якуша, узяті з різних ділянок проби хліба – 5 г. Відкритий бюкс з хлібом поміщають до сушильної шафи при t =130°С і залишають на 40 хв. Після цього бюкс закривають кришкою, виймають з шафи, охолоджують і знову зважують.
За різницею ваги визначають кількість вологи, яка містилася в пробах хліба до висушування.
Розрахунок проводять за формулою:
де X — вогкість хліба %;
а — вага бюкса з кришкою і навішуванням хліба до висушування;
в — вага бюкса з кришкою і навішуванням хліба після висушування;
100 — коефіцієнт для перерахунку у %;
5 — маса проби хліба, що взято для дослідження, г.
Вогкість житнього хліба повинна бути не більш 51%, пшеничного— 47%, змішаного — 50%. Підвищена вогкість знижує поживну цінність хліба, оскільки при цьому знижується його засвоюваність і погіршуються смакові якості.
2.2. Визначення пористості хліба.
Пористістю хліба називається відношення об'єму пор до всього об'єму м’якуша і виражається у відсотках. Пористість житнього хліба не повинна бути меншою за 45%, пшеничного — 55%. Низька пористість знижує засвоюваність хліба, оскільки він погано просочується травними соками.
З середини зразка хліба, на відстані 1— 2 см від корку гострим циліндровим ножем вирізають шматочок м’якуша об'ємом 27 см3 і роблять з нього щільні кульки діаметром 0,5—1 см. В мірний циліндр наливають 40 см3 рослинної олії і опускають туди хлібні кульки. По різниці рівнів олії до і після занурення кульок визначають об'єм безповітряної (безпористої) частини хліба. Різниця між об'ємом проби хліба (27 см3) і об'ємом безпористої частини цієї ж проби складає об'єм пір в узятому м’якуші, знаючи це можна розрахувати пористість хліба.
Пористість житнього хліба повинна складати 45-48%; житньо-пшеничного – 47-50%, пшеничного хліба – 63-72%.
2.3.Визначення кислотності хлібобулочних виробів.
Кислотність хліба зумовлена наявністю у його складі молочної та оцтової кислот, що утворюються в процесі бродіння тіста та подальшого випікання.
Зважують 25 г хлібних дрібок (без зайвих включень) та поміщають їх у конічну колбу місткістю 500 мл з притертою пробкою. Відміряють 250 мл дистиляту (60С°) та 50 - 60 мл з цього обсягу доливають до хлібних дрібок. Хліб швидко розтирають до однорідної маси та додають решту дистиляту (200 - 190 мл) з мірної колби. Отриманий розчин ретельно струшують впродовж 2 хв. та залишають настоюватись впродовж 10 хв. при кімнатній температурі. Потім розчин знову струшують впродовж 2 хв. та залишають настоюватись впродовж 8 хв. при кімнатній температурі. Після цього розчин профільтровують та з фільтрату відбирають дві проби по 50 мл кожна. Проби титрують розчином NaОН чи КОН концентрацією 0,1 моль/л з 2-3 краплями фенолфталеїну до отримання слабко-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.
Кислотність хлібобулочних виробів вимірюють в градусах кислотності (°), які та визначають кількість розчину лугу, що був витрачений на нейтралізацію кислот в 100 г хліба.
Розрахунок проводять за формулою:
К = 2V,
де К - кислотність хліба;
V – об’єм NaОН чи КОН, що був витрачений на титрування.
Результати вважають вірними, якщо вони співпадають при паралельному титруванні двох проб, або розрізняються не більше ніж на 0,3° - 0,4°. Визначають середнє значення (за результатами 2 проб) та записують його, як остаточний результат. Отриманий результат порівнюють з ГДК, що становить для житнього хліба 12°, житньо-пшеничного - 11°, пшеничного – 3-4 ° .
Завдання 3. Зробити висновок - про санітарно-гігієнічний стан хліба та можливість його вживання.
Контрольні питання:
1. Які основні органолептичні показники характерні для якісного хліба?
2. Методика визначення й санітарно-гігієнічні норми вогкості та пористості хліба.
3. Як визначають кислотність хліба та які показники має якісний хліб?
4. Яке біологічне та гігієнічне значення мають такі показники, як вогкість, пористість та кислотність хліба.
5. Значення виробів із зерна у виникненні харчових отруєнь.