Требования к качеству сладких блюд
Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12-14°С; горячих — 65-75°С. Недопустимые дефекты: блюдо недостаточно сладко (уменьшена закладка сахара); имеет посторонние привкусы и запахи (гнилых фруктов и ягод, прогорклого жира, подгоревшего молока, недоброкачественных яиц и др.); нехарактерная консистенция (взбитые сливки и муссы осели; попадаются комки заварившегося крахмала в киселях; закал в Выпеченных изделиях).
Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражен вкус и запах ягод, фруктов вина в сиропах и т.д.); незначительные дефекты консистенции (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпеченных изделий; частично переварены фрукты в компотах); непривлекательный внешний вид (мутность компотов, сиропов; наличие пленки на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе); незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т.д.).
23.
Ассортимент хлебобулочных изделий:
1 В зависимости от рецептуры делятся на простые: мука, вода, соль, дрожжи; на улучшенные: сахар, жировые продукты, яйцо, пряности.
2. в зависимости от использованной муки: из пшеничной, ржаной, из смеси ржаной и пшеничной
3. В зависимости от способа выпечки: формовой, подовый.
Выделяют следующие гр-пы х/б изделий. (1) хлеб из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки. (2) Хлеб из пшеничной муки . (3) Булочные изделия м=200-500гр. как правило из пшеничной муки высш. и первого сорта в рецептуру входят сахар и жир в кол-ве до 7% от общей массы муки; сайки – это булки, прямоугольной, овальной формы, часто встречается с изюмом; - калачи, ситники; плетеные изделия; - булочная мелочь от 50-100гр; (4) Сдобные булочные изделия -это изделия из пшеничной муки высшего и реже 1 сорта, содержащие по рецептуре свыше 7% сахара и жира.(майская, плюшка московская, сдоба выборгская). (5) бараночные изделия( бублики, сушки, баранки, бублик с маком, баранки купеческие, сушки горчичные,) (6) Сухарные (сухари сдобные, сухари армейские) (7) Диетические х/б изделия(изделия с пониженной кислотностью, с пониж. содержанием белка.( хлеб с отрубами, со злаками, зерновой). (8)Национальные х/ б изделия(лаваш, круасаны, багеты).
Процессы происходящие при замесе: коллоидные: при замесе белки муки, соединяясь с водой набухают и образуют клейковину. В течение 20-30 мин при темп. 25ºС набухшие белковые вещества образуют каркас губчатой структуры (клейковины), в ячейках которого включены нерастворимые вещества муки (клетчатка, крахмальные зерна). В процессе набухания белки до 25% поглощают воду адсорбционно, 75% осмотически.. если в муке белка меньше 7,5%, то добавление воды приводит к образованию крахмальной пасты, а не тесто. Поглощает воду клетчатка, пентозаны, гемицелилозы и образуют студни, кот-ые укрепляют структуры теста. Биологические происходят под воздействием ферментов протеолитических и амилолитические.
Под стадией брожения понимается период с момента окончания замеса до начала деления теста на куски. Процессы при брожение: спиртовое-дрожжи(сахаромицеты) сбраживают собственные сахара муки и сахара образующиеся при гидролизе крахмала, играет важную роль образующиеся СО разрыхляет тесто и позволяет получить тесто хорошего объема. Коллоидные процессы – увеличение кислотности и накопление спирта интосифицируют набухание белков, под действием угл. Газа белков клетки растягиваются и приобретают характерную форму и газоудерживающую способность.
Биохимические пр-сы – протекающие под действием ферментов, углеводно- амилазный комплекс теста, в процессе непрерывно меняется из крахмала муки под действием амилаз непрерывно образуется мальтоза, кот. сбраживается дрожжами. К концу брожения тесто должно содержать такое количество сбраживаем сахаров, кот будет достаточно для интенсивного брожения, и для образования нормальной окраски корки. В процессе брожения проводят 2-3 обминки. Затем идет разделка теста: деление теста на куски, округление кусков, формование, расстойка..
Процессы при выпечке: 1 теплообменный процесс.
2 изменение влажности выпек тестовой заготовки. В конце выпечки влаж-ть в центре слоев мякиша на 1-1.5% выше влаж-сти теста.
3 микробио-кие пр-ссы при увеличение темп до 35-40ºС интенсифицируют процесс брожения, дальнейший прогрев до 45ºС снижает активность микрофлоры. А при достиж тем-ры 50-60 жизнедеят дрожжей и молочно-кислых бактерий прекращ-ся.
4 биохимич-ие - при прогреве заготовки пр-т крейстализация крахмала, что повышает её атакуемость амилазой и ферментами. При взаимодействии не сбраженных редуцирующих сахаров и пр-тов гидролиза белка образуется темно окрашенные сондинения меланойды. Цвет корки и аромат хлеба обусловлен р-ей меланоединообразования.
5 коллойдные- в процессе прогрева тестовой заготовки происходит перераспределение влаги м/ у компонентами теста. 40-60С набухание белков, крейстализация крахмала, 60-70 денатурация белков и поглощение высвободившейся влаги крахмалом; 70-80 начинает переход теста в хлеб; 92-98 заканчивается формование мякиша.
Упек-разница м/ у массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и массой готового изделия на выходе из печи, составляет 6-14%
Уменьшение массы происходит за счет испарения влаги и летучих веществ (спирт, летучие кислоты, СО).
Безопарный СП-соб в дежу вливают воду 35-40, вводят разведенные, процеженные дрожжи, растворимые сахар, соль, муку, меланж, производят вымешивания 10-15 мин затем вводят растопленный жир и продолжают вымешивать, затем ставят в теплое место 30-35С , при увеличение в объеме в 1,5 раз производят обминку, повторяют 1-2 раза. Опарный способ в 2 фазы:
1 приготовление опары. В состав опары входят мука (30-60%), вода (50-60%), подготов дрожжи,
2 приготовление теста. Опара ставиться в теплое место, если опара поднялась и на поверхности появились морщинки, то она готова и можно производить замес теста.