Характеристика сырья, его химический состав и пищевая ценность
Куриные яйца в зависимости от сроков хранения делят на диетические, свежие, холодильниковые и известкованные. Наиболее ценными в пищевом отношении являются диетические и свежие яйца.
Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных изамороженных в жестяных банках. Для повышения микробной благополучности меланжа его пастеризуют перед замораживанием. Меланж используют вместо яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не требуется отделение желтка от белка. Хранят меланж в замороженном состоянии.
Яичный порошок - высушенная смесь белков и желтков яиц.. Яичный порошок используют для приготовления тех же блюд, что и меланж. Перед использованием его растворяют.
Творог - кисломолочный продукт, вырабатываемый из коровьего молока. По содержанию жира различают творог жирный - 18% жира, полужирный - 9% и нежирный.
Масса яицзависит от вида, возраста птицы, условий содержания и кормления (средняя масса 52 г).
К полноценным белковым веществам белка яиц относят овальбумин (69,7%), кональбумин (9,5%), овоглобулин и обладающий антибиотическими свойствами лизоцим (3%); к неполноценным - овомуцин (1,9%). Эти белковые вещества обуславливают физические свойства (растворимость, пенообразованис, бактерицидные свойства и т.д.).
В состав желтка куриного яйца входят: белки углеводы - 1%; вода - 48,7%, зола - 1,1% (в т.ч. фосфор -0,6%).
Белки яиц при употреблении в сыром виде плохо усваиваются, в связи с наличием аведина и овомукоида, которые блокируют кофермент трипсина. Поэтому сырые яйца не только плохо усваиваются, но и снижают усвоение других продуктов.. Усвояемость яиц увеличивается при их взбивании, растирании с сахаром, солью, при кулинарной обработке (в следствие денатурации аведина); сваренные всмятку яйца усваиваются легче, чем крутые.
Благодаря содержанию незаменимых аминокислот в оптимальных соотношениях, яичный белок в одно время был принят в качестве «стандартного» при оценке биологической ценности других белков. Липиды, состоящие из ненасыщенных жирных кислот, отличаются большим количеством холестерина. Витаминный состав характеризуется высоким содержанием жирорастворимых витаминов А, Е и Д, которые в основном концентрируются в желтке.
Количество минеральных веществ существенно не отличается от мяса наземных животных, все они содержатся в благоприятных соотношениях.
В состав творогавходят полноценные белки- главным образом казеин, который является самым полноценным пищевым белком и хорошо атакуются пищеварительными ферментами. Казеин оказывает благоприятное действие на жировой обмен в организме, поэтому творог рекомендуется при заболеваниях печени и атеросклерозе. Весьма важен творог в детском питании, так как кроме хорошо усвояемого белка и жира, содержит много легко усвояемого кальция в благоприятном с другими элементами соотношении.
Производство творога
Творог - белковый кисломолочный продукт, изготовляемый путем сквашивания пастеризованного при температуре 78-80°С и времени 20-30 с нормализованного по жиру и белку цельного или обезжиренного молока.
По методу образования творожного сгустка различают два традиционных способа производства творога.
Кислотный способкислотно-сычужный
Нетрадиционный (раздельный) способ
Ассортимент и технология блюд. Гарниры и соусы к блюдам. Условия, сроки хранения и реализации
На предприятиях готовят широкий ассортимент холодных, горячих блюд и закусок, а также кулинарных изделий из яиц и творога.
Блюда из яиц
По санитарным Нормам на предприятиях общественного питания допускается использовать только куриные яйца, меланж или яичный порошок.
Перед использованием оценивают доброкачественность яиц при помощи овоскопа, замачивают в воде с температурой не более 40°С в течение 5-10 мин, промывают сначала теплой водой с 1-2% раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 0,5% раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой в течение 5 мин.
При использовании меланжа им заменяют свежие яйца (масса нетто) в соотношении 1:1. Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой или молоком (в соотношении 1:3,5) и размешивают. Смесь оставляют на холоде для набухания на 30-40 мин, солят и используют только для изделий, подвергающихся тепловой обработке.
Яйца варят(всмятку, в «мешочек», вкрутую, яичная кашка (брюи), омлеты паровые). При варке в скорлупе подготовленные яйца погружают в подсоленную воду (3 л на 10 яиц) и варят в специальных котлах с сетчатыми вкладышами с момента закипания: всмятку - 3,5 мин; в «мешочек» - 4,5-5,5 мин; вкрутую - 8-10 мин.
К жареным, блюдам из яицотносят яичницу глазунью, омлеты и яйца фри.
Яичницы бывают и с дополнительными продуктами
Омлетыготовят натуральными, фаршированными и смешанными.
Драчена (русское национальное блюдо) - в смесь, приготовленную для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5-8 мин.
Блюда из творога
Из творога готовят холодные и горячие блюда. К первым относят творожную массу (по Санитарным нормам на предприятиях общественного питания разрешено использовать творожную массу только промышленного производства) с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный; а ко вторым - вареники, сырники, запеканки, пудинги. Полужирный и жирный виды творога (9 и 18% жира) целесообразно подавать в натуральном виде. Полужирный и нежирный творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд.
Творог, который подают в натуральном виде, не протирают.
Вторые горячие блюда готовят отварными(вареники ленивые, пудинг, отварной на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченными (пудинги, запеканки).
Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.
Пудинги готовят двумя способами. Первый способ предусматривает соединение протертого творога с манной крупой, желтком, растертым с сахаром и наполнителями; при втором способе творожную массу смешивают с густой манной кашей, добавляют растертые с сахаром желтки и взбитые в пену белки.
Вареники с творогомСырники из творога - в протертый творог добавляют 2/з муки, яйца, сахар, соль, подготовленный ванилин (или тмин) и перемешивают. Массу формуют в виде батона толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придавая форму биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.
Пудинг из творога - массу, приготовленную по одному из способов, описанных ранее, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин.
Запеканка из творога - протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Поверхность массы смазывают сметаной.
Контроль качества блюд
Температура горячих блюд и закусок должна быть не ниже 65°С, холодных блюд и закусок от 7 до 14°С. После проверки температуры определяют массу изделий.
После проверки температуры отпуска и массы блюд, подготовленных к раздаче, приступают к оценке внешнего вида, цвета и консистенции.
Яйца, сваренные в скорлупедолжны иметь чистую и целую скорлупу.
У яиц сваренных всмятку,верхний слой белка, уплотненный, у яиц в «мешочек»весь белок уплотнен. У яичницы-глазуньижелток целый, полужидкий, без пятен; белок уплотнен, нежный, без подсохших краев.
Омлетыпо консистенции нежные, пористые, зарумянены с одной стороны.
Сырники
У запеканок поверхность румяная, без трещин, консистенция нежная, не допускается излишняя кислотность. Пудинги:масса пористая, упругая, поверхность запеченных пудингов зарумянена.При физико-химическом исследовании определяют: у запеканок, сырников - массовую долю сухих веществ, жира, сахара; у омлетов - массовую долю сухих веществ и жира.