Буква Е в названии пищевых добавок
Буква Е в обозначении пищевых добавок означает, что вещество одобрено специальной комиссией ВОЗ для использования в пищевой промышленности Европы. Номера 100-180 - красители, 200-285 - консерванты, 300-321- антиоксиданты, 400-495 - эмульгаторы, загустители, желирующие вещества.
Не все "Е" - искусственного происхождения. Например, Е 440 - полезный для пищеварения яблочный пектин, Е 300 - витамин С, а Е306-Е309 - известный антиоксидант витамин Е.
Чем меньше в продукте добавок, тем проще понять, из чего он сделан. Внимательно изучайте состав любого продукта.
Пастеризованный или стерилизованный?
Пастеризованный продукт обработан при температуре до 70 градусов Цельсия в течение определенного времени. Вредные бактерии в нем погибли, а большинство витаминов осталось в сохранности. Такие продукты хранятся от нескольких дней до недель.
Стерилизация предполагает обработку при температуре 100 и выше градусов. Стерилизованный продукт хранится дольше, чем после пастеризации, но содержание витаминов в нем падает в два и более раза.
Пастеризованные продукты для здоровья полезнее, а стерилизованные хранятся дольше и иногда не требуют даже холодильника.
Консерванты
Консерванты - это вещества, которые препятствуют размножению бактерий и порче продуктов. В составе продуктов часто встречаются сорбиновая и бензойная кислоты и их соли - это наиболее распространенные промышленные консерванты.
Ищите на этикетке названия натуральных консервантов: лимонная кислота, яблочная кислота, поваренная соль. Эти ингредиенты используются и при домашнем консервировании.
Эмульгаторы
Эмульгаторы стали применяться в пищевой промышленности в последние десятилетия для производства низкожирных продуктов, когда требуется создать видимость жирной текстуры.
Чаще всего употребляется натуральный эмульгатор лецитин. Это эфир холина и жирной кислоты - компонент, важный для здоровья.
Главный диетолог Украины Олег Швец: «Трансжиры, вызывающие атеросклероз, присутствуют в конфетах, печенье, чипсах, картошке фри»
Ирина РЫБИНСКАЯ, «ФАКТЫ»
05.10.2010
Размер текста: Абв Абв Абв
Исследование конфет, проведенное «Укрметртестстандартом», показал, что они соответствуют всем ГОСТам, но при этом содержат вредные вещества, которые в Украине не нормируются
Даже великая балерина Майя Плисецкая не отказывала себе в том, чтобы полакомиться воздушным пирожным. Она утверждала, что после пищевых излишеств достаточно лишь дать себе двойную нагрузку у балетного станка. Но так было раньше. А теперь, когда в производстве кондитерских изделий для их удешевления стали использовать кокосовое и пальмовое масла, ученые заговорили о том, что в конфетах, печенье, тортах и других сладостях содержатся так называемые трансизомеры — вещества, которые повышают уровень холестерина, способствуют развитию атеросклероза, а также приводят к некоторым видам рака. При этом на этикетке конфет вы не найдете информации о трансизомерах. Потому что в Украине нет закона, обязывающего производителей сообщать о процентном содержании этих ядов в продуктах питания.
Насколько опасно быть сладкоежкой? Об этом эксперты и журналисты говорили на пресс-конференции «Сладкий яд: конфеты, которые убивают нас и наших детей».
«Конфеты полностью соответствовали украинским стандартам, но содержание трансизомеров в восемь раз превышало нормы, принятые в Дании»
В конце этого лета в редакцию журнала «Едим со вкусом» пришел читатель, который принес шоколадные конфеты. Но он собирался не угощать, а шокировать журналистов, на глазах у которых из сладостей… выползли белые черви. Этот случай стал поводом обратиться к специалистам «Укрметртестстандарта» для более глубокого исследования конфет.
- В ведущих торговых сетях Киева мы купили такие конфеты: «Королевский Шарм» торговой марки АВК, «КонтиТофита» торговой марки «Конти» и «Лещина» торговой марки «Рошен», — рассказала руководитель проекта «Едим со вкусом» Светлана Наумова. — Результаты, которые мы получили в начале октября, нас порадовали, потому что купленные конфеты полностью соответствовали всем стандартам (ГОСТ 30518-97, ГОСТ 10444. 12-88). То есть и внешний вид, и микробиология, и запах, и вкус — все было в норме! Но работники лаборатории обратили наше внимание на маленький нюанс. А именно: в конфетах «Королевский Шарм» массовая доля трансизомеров олеиновой кислоты в жире составила 7,3 процента, а в конфетах «КонтиТофита» — 17,1 процента. При том, что в Украине содержание трансизомеров вообще не нормируется.
Что такое трансизомеры и чем они вредят здоровью, рассказал главный диетолог Министерства здравоохранения Украины, директор Украинского НИИ питания, профессор, доктор медицинских наук Олег Швец.
— Я не хочу, чтобы эта пресс-конференция превратилась в еще одну страшилку, — заявил он журналистам. — Черви в конфетах — это, скорее, вопиющее исключение из правил. А трансжирные кислоты являются разновидностью пищевого жира, который входит в состав очень многих продуктов. Не надо их путать с трансгенами, то есть продуктами, содержащими генетически модифицированные организмы (ГМО).
Образуются трансизомерные жирные кислоты путем несложной химической реакции, которая называется «частичная гидрогенизация ненасыщенных жиров». В производстве кондитерских изделий их используют для того, чтобы тесто имело нужную консистенцию. Такие жиры присутствуют во многих продуктах питания, но наибольшее количество — в твердом маргарине. Их практически нет в растительной пище.
Нужно понимать, что есть продукты полезные для здоровья (и они должны преобладать в нашем рационе) и те, которые, к сожалению, скорее вредят, чем приносят пользу. Безусловно, в кондитерских изделиях, которые относятся к так называемому «красному списку», очень мало таких полезных питательных веществ, как витамины, минералы. Эти продукты ущербны в плане влияния на наше здоровье и не должны присутствовать в ежедневном пищевом рационе. Кроме трансжирных кислот, в кондитерских изделиях содержится много других нехороших ингредиентов. В первую очередь — сахар. Люди, ежедневно употребляющие содержащие его кондитерские изделия, оказываются перед риском сахарного диабета и атеросклероза со всеми негативными последствиями (заболевания сердечно-сосудистой системы вплоть до инфарктов и инсультов). Кроме того, потребители сахара, получая много энергии, недополучают более ценную для здоровья растительную пищу. А это приводит к эпидемии ожирения.
Для изучения влияния трансжирных кислот на здоровье человека проведено несколько крупных исследований, преимущественно в США. В одном из них принимали участие более 70 тысяч медсестер, в другом — около 70 тысяч врачей. Американские ученые установили, что потребление большого количества трансжирных кислот (это свыше двух процентов от общего количества жира) увеличивает риск атеросклероза. Повышение уровня холестерина приводит к повреждению сосудов и, соответственно, примерно к двукратному увеличению риска развития инфаркта миокарда. Эта информация и послужила причиной того, что во многих странах мира начали нормировать содержание трансжирных кислот.
По словам Олега Швеца, вредоносные трансжиры присутствуют прежде всего в кондитерских изделиях — печенье, пирожных, конфетах, в продуктах быстрого питания — чипсах, картошке фри, в жареной пище, особенно если она приготовлена на спредах (так называемые «мягкие масла», состоящие из смеси животных и растительных жиров). Потребление этих продуктов лучше свести к минимуму. Главный диетолог страны посоветовал родителям давать ребенку в школу вместо печенья и конфет фрукты, овощи или орехи, способные полностью заменить вредные продукты.
В реальности трудно свести потребление трансжиров к рекомендуемым двум процентам. Вот почему так важно, покупая продукты, видеть на упаковке, что нам предстоит есть.
Во всем мире на этикетках продуктов, содержащих жир, производитель обязан указывать процентное содержание трансизомерных жиров. В США эта норма обязательна с 2004 года. В Дании годом раньше было принято решение о запрещении реализации на внутреннем рынке пищевых продуктов, содержащих более двух процентов трансизомерных жиров.
— А в купленных нами конфетах таких жиров было в четыре-восемь раз больше, чем позволено в Дании, — заявила Светлана Наумова, добавив, что последние исследования британских ученых показали: до 25 процентов трансжирных кислот поступает в организм человека с кондитерскими изделиями.
«При правильном питании потребуется не менее пяти лет, чтобы вывести трансизомеры из организма»
— Трансгенные жиры не усваиваются организмом человека и имеют свойство накапливаться, — рассказала ведущий научный специалист Института экогигиены и токсикологии имени Л. И. Медведя Минздрава Украины Инна Матвиенко. — При правильном питании потребуется не менее пяти лет, чтобы вывести их из организма. О проблеме трансизомеров заговорили не так давно. Лет десять назад в производстве кондитерских изделий и масложировой продукции стали широко использовать так называемые комбинированные жиры на основе пальмового или кокосового масел, что значительно удешевляло производство. Появились они и в Украине, где до этого использовались наши масла — подсолнечное или кукурузное.
К сожалению, в нашей стране действует только один ГОСТ 1991 года, нормирующий трансжирные кислоты в заменителях масла какао. Всего за десятилетие мы настолько привыкли к сухим завтракам и другим вредным продуктам, что остается только переубеждать людей покупать этот яд. Производители же заинтересованы в том, чтобы законы не менялись. Но новые нормы и ГОСТы, а также контролирующие меры жизненно необходимы. Производить сладости без трансизомеров можно, хоть это и повлечет удорожание продукции на 20 процентов. Но тогда у потребителя появится выбор, которого сейчас нет.
Между тем эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) подтверждают, что трансизомеры увеличивают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, некоторых видов рака, в частности, рака молочной железы. В странах ЕЭС рекомендуют, чтобы содержание трансжирных кислот в маргаринах для потребителей не превышало одного процента, а для промышленного производства — двух процентов трансизомеров. В Украине ограничения касаются лишь спредов. В продаже уже появились «мягкие маргарины», на этикетке которых указывается: «Без трансизомерных жиров».
Совет эксперта
Ведущий научный специалист Института экогигиены и токсикологии имени Л. И. Медведя Минздрава Украины Инна Матвиенко советует выбирать сладости с малым содержанием жиров:
- В мармеладе и всевозможных желейных конфетах трансизомерных жирных кислот и сои меньше, чем в шоколадных конфетах и изделиях из теста. Хотя красителей может быть больше.
Совет эксперта
Главный диетолог Министерства здравоохранения Украины Олег Швец уверен, что еда должна быть не только полезной, но и доставлять удовольствие:
- Категорически запрещать какой-либо продукт питания, а тем более детям, ни в коем случае нельзя. Можно ограничивать. Человек должен делать осознанный выбор и сам решать, есть или не есть тот или иной продукт. Сегодня диетические рекомендации ограничивают количество потребляемого сахара 10 процентами суточной калорийности. Например, если ребенок тратит до 2000 килокалорий в день, он не должен потреблять более 200 килокалорий со сладостями, включая конфеты, сладкие газированные напитки, печенье. Проще говоря, есть не больше пары конфет в день.
Вкусное зло
Ксения Мелешко, «Главред», 07.12.10 // 18:31