Солянка по-казански (солянка с черносливом)

  БРУТТО НЕТТО
Конина* (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)     65/40**
Или говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)     65/40**
Баранина (лопаточная части, грудинка) 63/40**
Почки говяжьи 83/40**
Или язык говяжий 40***
Масса мясного набора
Лук репчатый
Огурцы соленые
Чернослив 80/60****
Томатное пюре
Масло сливочное или маргарин
Вода
Сметана
Выход
Масса мясного набора на порцию 500 г

______________

* Норма отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками.

** В числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе — масса отварных продуктов.

*** Масса отварного языка.

**** В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.

 

Отварное мясо, почки или язык, нарезают ломтиками. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточки. Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой и припускают. Томатное пюре пассеруют.

В кипящий бульон кладут подготовленный лук, томатное пюре, огурцы, чернослив, мясные продукты и варят 5—10 минут.

При отпуске в солянку кладут сметану. Можно отпускать с лимоном.

 

 

Солянка грибная

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Грибы белые свежие
или шампиньоны свежие
или грибы белые сушеные
Масса готовых свежих грибов   —     —     —  
Масса готовых сушеных грибов   —     —     —  
Лук репчатый
Огурцы соленые
Каперсы
Маслины
Томатное пюре
Масло сливочное
Грибной отвар
Выход
Сметана

 

Солянку готовят обычным способом. Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с другими продуктами и специями.

 

Солянка домашняя

Телятина
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)                        
Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями)                        
Сосиски или сардельки
Почки говяжьи
Масса готовой телятины
Масса готовой говядины
Масса готового окорока
Масса готовых сосисок или сарделек   —     —     —  
Масса готовых почек
Лук репчатый
Огурцы соленые
Картофель
Томатное пюре
Масло сливочное
Бульон
Выход
Сметана

 

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности.

Далее готовят и отпускают, как указано.

Для улучшения вкусовых качеств в солянку домашнюю можно добавить каперсы 20 г нетто на 1000 г солянки.

 

Солянка сборная из субпродуктов

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Язык говяжий
Почки говяжьи
Сердце
Вымя
Масса готового языка
Масса готовых почек
Масса готового сердца
Масса готового вымени
Лук репчатый
Огурцы соленые
Каперсы
Маслины
Томатное пюре
Масло сливочное
Бульон
Лимон
Выход
Сметана

 

Солянку приготовляют обычным способом.

Язык можно заменить мясом или сердцем говяжьим на тот же выход.

 

Солянка рыбная

Стерлядь
или судак
или треска
или белуга
или окунь морской
или осетр
или зубатка пятнистая (пестрая)   —   —   —   —    
Головизна
Масса готовой рыбы
Масса готовой головизны
Лук репчатый
Огурцы соленые
Каперсы
Маслины
Томатное пюре
Масло сливочное
Бульон рыбный
Лимон
Выход

 

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств— на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.

Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все приготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

 

Солянка донская

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Осетр
Головизна
Масса готового осетра
Масса готовой головизны
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Огурцы соленые
Каперсы
Маслины
Помидоры свежие
Томатное пюре
Масло сливочное
Бульон рыбный
Лимон
Выход

 

Морковь и лук нарезают кружочками и пассеруют вместе с томатным пюре. При порционном приготовлении в кипящий бульон кладут подготовленные овощи, нарезанные ошпаренные порционные куски осетра, припущенные огурцы, каперсы и варят до готовности рыбы. За 5—10 мин до окончания варки кладут нарезанные кружочками свежие помидоры, специи.

Отпускают солянку так же, как солянку рыбную (рец. № 179).

При массовом приготовлении солянки куски рыбы предварительно отваривают и кладут в суп при отпуске.

 

СУПЫ МОЛОЧНЫЕ

 

Молочные супы приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме натурального молока, для супов можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое (табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”).

Супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами.

Молочные супы варят: с макаронными изделиями или овощами (в зависи­мости от вида) — 10—40 мин; с дроблеными крупами — 10—15 мин, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) — 20—30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить неболь­шими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30—40 мин.

Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым.