Морковная запеканка с творогом или без творога

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь
Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 10 10 10 10
Молоко
Бульон
Вода
Масса припущенной моркови 110 115 200
Крупа манная
Яйца 1/2 шт. 1/5 шт.
Творог
Сахар
Сухари
Сметана
Масса полуфабриката
Масса готовой запеканки
масло сливочное
или сметана
или соус №№ 582, 586
Выход: с соусом
со сметаной
с маслом

 

Морковную массу, подготовленную, как для котлет (рец. № 241), смеши­вают с протертым творогом и сахаром или только с сахаром. Смесь выклады­вают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают.

При отпуске запеканку поливают маслом, или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.

 

Запеканка овощная

 

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Горошек зеленый консервиро­ванный 46 30
Картофель 137/103* 137/103* 137/103*
Капуста белокочанная свежая 49/39* 55/44* 70/56*
Морковь 41/33* 54/43* 48/38*
Репа 29/22* 29/22*
Лук репчатый 24/20* 24/20* 24/20*
Маргарин столовый
Яйца 1/4 шт. 1/5 шт.
Манная крупа
Сухари
Сметана
Сыр 5,4
Масса полуфабриката
Масса готовой запеканки
Сметана
Или масло сливочное
Или соус №№ 582, 586, 587
Выход: со сметаной
с соусом
с маслом
               

———————

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Нарезанные соломкой, припущенные отдельно морковь, репу и капусту соединяют с пассерованным луком, нарезанным полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с про­тертым вареным картофелем, зеленым горошком, охлаждают до 40—50 °С, добавляют яйца, выкладывают на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями или сухарями, смешанными с сыром, и запекают.

При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сметаной, или маслом, или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.

 

 

Голубцы овощные

 

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная свежая
Масса вареной капусты
Для фарша:            
Грибы белые свежие 79/60* 53/40*
или грибы белые сушеные 15/15* 10/10*
Или шампиньоны свежие 99/75* 66/50*
Морковь 28/22* 46/37*
Репа 17/13*
Лук репчатый 48/40* 36/30* 36/30*
Яйца 1/4 шт.
Крупа рисовая 20** 30** 30**
Зелень петрушки
Маргарин столовый
Масса фарша
Масса полуфабриката
Соус №№ 586, 587
Выход

———————

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

** Масса риса готового,

 

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части лис­тьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сково­роду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень пет­рушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При исполь­зовании сушеных грибових замачивают в холодной воде, промывают 3—4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.