Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью

 

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Помидоры свежие
Для фарша:            
Грибы белые свежие 118/90* 79/60*
Или шампиньоны свежие 149/113* 99/75*
Крупа рисовая 30** 30**
Лук репчатый 48/40* 36/30* 36/30*
Томатное пюре
Морковь 55/44*
Масло растительное
Чеснок 0,3 0,2
Перец молотый 0,05 0,05 0,05 0,05
Масса фарша
Сыр 5,4 5,4 3,3
Сухари
Масса полуфабриката
Масса готовых помидоров
Соус №№ 582, 586, 587
Или сметана
Выход: с соусом
со сметаной
                 

———————

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

** Масса риса готового.

 

Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин.

Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко наре­зают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пас­серуют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.

При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с тома­том или сметаной.

 

 

Свекла, фаршированная овощами, под соусом

  БРУТТО НЕТТО
Свекла 153/150*
Морковь 46/37*
Лук репчатый 36/30*
Помидоры свежие 28/24*
Или томатное пюре
Капуста свежая 28/22*
Масло растительное
Перец 0,02 0,02
Масса полуфабриката
Соус №№ 584, 586, 587
Выход

———————

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Вареную свеклу очищают от кожицы, удаляют середину мякоти, заполня­ют овощным фаршем, укладывают на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для приготовления фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят, морковь и лук пассеруют.

Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добав­ляют жареные помидоры или пассерованное томатное пюре, перец.

Соусы — молочный, сметанный, сметанный с томатом.

 

Перец, фаршированный овощами

  I и II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Перец сладкий
Для фарша:        
Морковь 74/59* 110/88*
Петрушка (корень) 21/16* 11/8*
Лук репчатый 48/40* 48/40*
Томатное пюре
Масло растительное
Сахар
Уксус 3%-ный
Помидоры свежие 47/40*
Масса фарша
Масса полуфабриката
Выход

———————

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

 

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1—2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешива­ют, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на про­тивень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жа­рочном шкафу.

Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.

Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.