Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Котлеты картофельные № 239 | — | — | ||
| Соус №№ 590, 586 | — | — | ||
| Сыр | 5,4 | 5,4 | ||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | ||
| Масса запеченных котлет | — | — | ||
| Масло сливочное или маргарин столовый | ||||
| Выход | — | — |
Поджаренные картофельные котлеты укладывают на смазанную жиром сковороду, заливают соусом грибным или сметанным с луком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маргарином и запекают.
При отпуске поливают жиром.
Солянка овощная
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста тушеная № 230 | — | — | — | |||
| Лук репчатый | 24/20* | 24/20* | 48/40* | |||
| Огурцы соленые | 68/41* | 68/41* | 68/41* | |||
| Каперсы | ||||||
| Грибы соленые или маринованные (в бочковой таре) | 24 | 20 | 24 | 20 | 18 | 15 |
| Масло растительное | ||||||
| Сухари | ||||||
| Сыр | 5,4 | 5,4 | — | — | ||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Масса готовой солянки | — | — | — | |||
| Маслины | — | — | — | — | ||
| Вишни или сливы маринованные | 22 | 12 | — | — | — | — |
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — |
______________
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.
По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.
Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Кабачки | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса жареных кабачков | — | — | — | |||
| Цветная капуста | ||||||
| Масса вареной капусты | — | — | — | |||
| Соус №№ 586, 587 | — | — | — | |||
| Сыр | 5,4 | 5,4 | 5,4 | |||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Масса готового продукта | — | — | — | |||
| масло сливочное | — | — | ||||
| Выход | — | — | — |
Кабачки, подготовленные, как в рец. № 247, предварительно жарят, а капусту отваривают, затем кладут их на смазанную жиром сковороду, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
При отпуске поливают маслом сливочным.
Перец, фаршированный брынзой или сыром с яйцом (карачаево-черкесское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Перец сладкий | ||
| Фарш: | ||
| брынза или сыр осетинский | ||
| Яйца | 3/4 шт. | |
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Масло растительное | ||
| Выход | — |
Подготовленный перец сладкий надрезают вокруг плодоножки, отгибают ее в виде “крышечки” (но не отрезают), удаляют семена.
Для фарша брынзу или сыр тщательно разминают или протирают через сито, добавляют взбитые яйца, молотый перец (красный и черный) и тщательно перемешивают.
Перец наполняют фаршем, накрывают “крышечкой”, обжаривают и доводят до готовности в жарочному шкафу.
Отпускают фаршированный перец в горячем или холодном виде.
Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Картофельные ватрушки с рыбой
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||
| Яйца * | 1/4 шт. | |
| Мука пшеничная | ||
| Картофельная масса | — | |
| Фарш | ||
| Минтай спинка (балычок) | ||
| Яйца | 1/4 шт. | |
| Майонез | ||
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Жир животный топленый пищевой | ||
| Выход | — |
______________
* 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
В сваренный протертый и охлажденный до 40—50 °С картофель добавляют яйца, просеянную муку, соль и перемешивают. Картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем.
Для фарша спинку минтая нарезают на куски и припускают, затем измельчают, добавляют сырые яйца, майонез и перемешивают.
Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают на сковороде, смазанной жиром, в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С до образования румяной корочки.
Отпускают по 3 шт. на порцию.
Пудинг из моркови
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Молоко | ||||||
| Вода | ||||||
| Сахар | ||||||
| Крупа манная | — | — | ||||
| Хлеб пшеничный | — | — | — | — | ||
| Масса морковная | — | — | — | |||
| Яйца | 1 шт. | 1/2 шт. | 1/4 шт. | |||
| Сухари | ||||||
| Сметана | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Масса готового пудинга | — | — | — | |||
| Сметана | ||||||
| или соус №№ 582, 586 | — | — | — | |||
| Выход со сметаной | — | — | — | |||
| с соусом | — | — | — |
Морковную массу подготавливают, как для котлет (рец. № 241), по III колонке вместо манной крупы используют пшеничный хлеб, предварительно замоченный в молоке и пропущенный через мясорубку. В подготовленную массу добавляют при размешивании яичные желтки, затем взбитые яичные белки и выкладывают в формы или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. При варке пудинга на пару формы смазывают только маслом.
Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.
Отпускают пудинг со сметаной, или соусом молочным, или сметанным.
Пудинг овощной
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста цветная | — | — | — | — | ||
| Капуста белокочанная свежая | — | — | ||||
| Морковь | ||||||
| Молоко | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса припущенной капусты | — | 20 | — | 65 | — | 50 |
| Масса припущенной моркови | — | 20 | — | 60 | — | 40 |
| Картофель | — | — | — | — | ||
| Кабачки | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Масса обжаренного картофеля | — | — | — | — | — | 70 |
| Масса обжаренных кабачков | — | 25 | — | — | — | — |
| Зеленый горошек консервированный) | 31 | 20 | 46 | 30 | — | — |
| Крупа манная | ||||||
| Яйца | 1 шт. | 1/2 ал. | 1/4 шт. | |||
| Сметана | — | — | ||||
| Сухари | ||||||
| Сыр | 5,4 | — | — | — | — | |
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Масса готового пудинга | — | — | — | |||
| Сметана | ||||||
| или соус №№ 582, 586 | — | — | — | |||
| Выход со сметаной | — | — | — | |||
| с соусом | — | — | — |
Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и нарубленную свежую капусту припускают в молоке с жиром; картофель, кабачки, нарезанные мелкими кубиками, обжаривают; цветную капусту отваривают. В подготовленные овощи и зеленый горошек всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Массу охлаждают до 40-50°С, добавляют желтки и взбитые белки, перемешивают, выкладывают в форму или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Пудинг смазывают сметаной или посыпают тертым сыром и запекают.
Отпускают пудинг со сметаной или соусом молочным или сметанным.