Рыба (семейства осетровых) припущенная

Осетр
Или севрюга
Или белуга
Из полуфабрикатов (звеньев):            
Осетр, или севрюга, или белуга 171 154 137 123 103 93
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Или сельдерей (корень)
Масса припущенной рыбы
шампиньоны свежие 40/28* 21/15*
Или грибы белые свежие 37/28* 20/15*
Лимон
Гарнир №№ 568, 569, 580
Соус № 569
Выход

______________

* Масса вареных грибов.

 

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей кладут в рыбный котел с решеткой в один ряд, подливают горячий бульон или воду, добавляют лук репчатый, коренья, соль, специи и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85—90 °С. За 10 мин до окончания варки добавляют лавровый лист.

При отпуске на рыбу кладут готовые грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные рыбные хрящи, прогретые в кипя­щем бульоне, по 5—10 г массой нетто на порцию, соответственно увеличив выход блюда.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соус — паровой.

 

 

Рыба (непластованная кусками) припущенная

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Скумбрия дальневосточная или судак 234 152 188 122 140 91
Или щука (кроме морской)
Или сом (кроме океанического) 245 152 197 122 147 91
Или окунь морской*
Или камбала-ерш северная
Или бельдюга океаническая*
Или минтай
Из полуфабрикатов:            
Окунь морской
Или камбала-ерш северная
Или скумбрия дальневосточная 160 152 128 122 96 91
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Или сельдерей (корень)
Масса припущенной рыбы
шампиньоны свежие 40/28** 21/15**
Или грибы белые свежие 37/28** 20/15**  
Лимон
Гарнир №№ 523, 525, 530
Соус №№ 568, 569, 580
Выход

______________

* Нормы закладки даны на окунь морской и бельдюгу океаническую потрошеные обезглав­ленные.

** Масса вареных грибов.

 

Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Припускают и отпускают ее так же, как описано в рец. № 333.

 

Рыба по-русски

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Осетр
или севрюга
или белуга
или судак
или ставрида океаническая
или треска*
или окунь морской*
или кабан-рыба
или налим морской*
Из полуфабрикатов: Макрель Индийского океана или судак            
Или треска
Или окунь морской
Из филе, выпускаемого про­мышленностью:            
Судак
Или ставрида океаническая, или треска 158 152 127 122 95 91
Или окунь морской
Или макрель Индийского океана 157 151 125 120 94 90
Масса припущенной рыбы
Морковь  
Лук репчатый 2,5
Петрушка (корень)
Огурцы соленые 9/8** 7/6** 6/5**
шампиньоны свежие 14/10*** 11/8*** 9/6***
Или грибы белые свежие 13/10*** 11/8*** 8/6***
Каперсы
Маслины
Соус № 580
Масса соуса с наполнителем
Гарнир № 523
Лимон
Выход

______________

* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.

** Масса готовых огурцов соленых.

*** Масса вареных грибов.

 

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно исполь­зовать оливки.

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых — 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.

Гарнир — картофель отварной.

Соус — томатный.