Рыба, запеченная с картофелем по-русски

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Окунь морской*
или треска*
или судак
или хек тихоокеанский
или мерланг*
или осетр
или севрюга
или белуга
Из полуфабрикатов:            
Окунь морской
или треска
или судак
Из филе, выпускаемого промышленностью:            
Окунь морской
или судак
или хек тихоокеанский
или ставрида океаническая, или треска 158 152 127 122 95 91
Масса готовой рыбы
Картофель 206/150** 206/150** 206/150**
Соус № 854
Сыр 6,5 5,4 4,3
или сухари
Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 11 11 8 8
Выход
                 

______________

* Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

** Масса отварного очищенного картофеля.

 

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Рыба, запеченная с яйцом

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Треска*
или зубатка пятнистая (пестрая)* 229 149 183 119 137 89
или скумбрия дальне­восточная
или ледяная рыба
или судак
или ставрида океани­ческая
Из полуфабрикатов:            
Треска
или зубатка пятнистая (пестрая) 180 149 143 119 107 89
или ледяная рыба
или судак
или макрель Индий­ского океана 167 142 133 113 99 84
Из филе, выпускаемого промышленностью:            
Треска, или зубатка пятнистая (пестрая) 155 149 124 119 93 89
или макрель Индий­ского океана 148 142 118 113 88 84
или ставрида океани­ческая
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса рыбы жареной
Мука пшеничная
Яйца 1/2 шт. 1/2 шт. 1/4 шт.
Лук репчатый
Масло растительное
Масса лука пассерованного 55 55 42
Картофель жареный № 526
Масса полуфабриката
Выход

______________

* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

 

Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жа­ренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.

 

Рыба, запеченная с помидорами

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Зубатка пятнистая (пестрая)*
или щука (кроме морской)
или треска*
или кабан-рыба
или судак
или ставрида океаническая
Из полуфабрикатов:            
Зубатка пятнистая (пестрая)
или треска
или окунь морской
или макрурус
Из филе, выпускаемого промышленностью:            
Зубатка, или треска
или окунь морской
или ставрида океаническая
Мука пшеничная
Помидоры свежие
Масло растительное
Масса рыбы жареной
Масса помидоров жареных 107 107 107
Соус № 581
Сыр 6,5 5,4 4,3
Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 7 7 5 5
Масса полуфабриката
Выход

______________

* Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нес — помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.