Печень жареная с жиром или с луком

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Печень говяжья
или печень баранья, или свиная, или телячья 160 141 119 105 81 71
Мука пшеничная
Масса полуфабриката
Жир животный топленый пищевой 12 12 10 10 6 6
Масса жареной печени
Гарнир №№ 282, 523, 525, 526, 527, 530 150 150 150
Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 5   4 4
или лук, жаренный во фритюре № 546 15   — 15 10
Выход: с жиром
с луком

Печень нарезают по 1—2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая.

Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и жареным луком, который кладут на готовую печень.

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

 

Печень по-строгановски

Печень говяжья
или печень баранья, или свиная, или телячья 167 147 125 110 84 74
Жир животный топленый пищевой 12 12 10 10 6 6
Масса готовой печени
Соус № 588
Томатное пюре
Соус “Южный”
Гарнир №№ 519, 523, 525, 526, 527, 530 150 150 150
Выход

Подготовленную печень (рец. № 421) нарезают брусочками длиной 3—4 см массой 5—7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3—4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус “Южный”, разме­шивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса “Южный”, соответственно увеличив закладку томатного пюре.

Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

Грудинка, фаршированная кашей

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Баранина, козлятина (грудинка) 222 159 166 119 110 79
Крупа гречневая*
Или крупа рисовая
Масса каши
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса пассерованного лука с жиром 26 22 15
Яйца 1/2 шт. 1/3 шт. 1/4 шт.
Петрушка (зелень) или укроп 7 5 8 6 6 4
Масса фарша
Масса полуфабриката
Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 2 2
Масса жареной грудинки
Выход      

______________

* Ядрица не поджаренная и быстроразваривающаяся.

У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассерованным луком и жиром, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают.

Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности (более часа).

Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.

 

Говядина, фаршированная грибами

  БРУТТО НЕТТО
Вырезка (замороженная блоками)
грибы белые сушеные 10/20*
Лук репчатый
Маргарин
Масса пассерованного лука с жиром
Масса полуфабриката
Кулинарный жир
Масса готовой говядины фаршированной
Сметана
Гарнир № 527
Перец сладкий
Петрушка (зелень) 2.9
Выход

______________

* Масса отварных грибов.

 

Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски и слегка отбивают, посыпают солью и перцем.

На середину подготовленного куска вырезки кладут подготовленный фарш, заворачивают конвертом и обжаривают с жиром с двух сторон. Перекладывают в посуду, добавляют сметану, грибной отвар и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша грибы отваривают, нарезают соломкой, обжаривают, соединяют с пассерованным мелко наре­занным луком репчатым, добавляют соль, перец и перемешивают.

При отпуске оформляют зеленью петрушки, перцем сладким и гарнируют. Гарнир — картофель жареный (из вареного).