Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Масса готового изделия, г
I категории II категории
Говядина
Крупные куски Варка
” ” ”
” ” ”
” ” ”
” ” ”
” ” ”
” ” ”
” ” ”
” ” ”
” ” Тушение
” ” ”
” ” ”
” ” Жаренье
” ” ”
” ” ”

Продолжение табл. 13

Порционные куски (ду­ховая говядина) Тушение 109 113 80(*) 40 48
То же ” 125(*)
” ”
Порционные куски (зразы натуральные отбивные) ” 109 113 80(*)/117 40 70
То же ” 125(*)/1б7
” ” 167/225
Порционные куски на­туральные (бифштекс, филе, лангет, антрекот и др.) Жаренье 109 113 800 37 50
То же ”
” ”
Порционные куски в су­харях (ромштекс) ” 95 99 70/80(*) 27 58
То же ” 110/1250
” ” 143/171
Мелкие куски (азу, гу­ляш, поджарка) Тушение 107 112 79 37 50
То же ”
” ”
Мелкие куски (шашлык, бефстроганов) Жаренье 107 112 79 37 50
То же ”
” ”
Бифштекс рубленый ” 60/750
То же ” 80/100(*)
” ” 114/143
Шницель натуральный рубленый ” 70/103
То же ” 95/137
” ” 115/171
Изделия из котлетной массы:            
Биточки паровые (при­пущенные) Припус­кание 50 52 37/57 12 50
То же То же 56/85
” ” 74/114
” ” 111/170
Тефтели Жаренье и туше­ние 52 54 38/71 15 60
То же То же 86/135
” ” 114/194
Фрикадельки в соусе Тушение 38/65
То же ” 76/129
” ” 144/188
Котлеты, биточки, шни­цели Жаренье 37/62
То же ” 56/93
” ” 74/123
” ” 111/185
               

Продолжение табл. 13

Зразы рубленые Жаренье 38/82
То же ” 76/165
” ” 114/247
Рулет с яйцами Запекание 76/125
Рулет с макаронами ” 76/199
То же ” 114/313
” ” 152/398
Котлеты, запеченные с молочным соусом Запекание 50 52 37/90 22II 70
То же ” 74/179 22II
” ” 111/263 22II
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) Запекание 50 52 37/267 12III 235
То же ” 74/341 12III
” ” 111/420 12III
Баранина, козлятина
Крупные куски Варка
” ” ”
” ” ”
” ” ”
” ” ”
” ” ”
” ” ”
” ” ”
” ” ”
” ” Тушение
” ” ”
” ” ”
” ” Жаренье
” ” ”
” ” ”
Грудинка, фаршированная кашейIV Жаренье 110 119 79/213 20 170
То же ” 119/269
” ” 159/319
Грудинка, фаршированная рисом и печенью Жаренье 110 119 79/200 20 160
То же ” 119/250
” ” 159/306
Порционные куски (баранина духовая) Тушение 112 121 80(*) 37 50
То же ” 125(*)
” ”
Порционные куски натуральные (эскалоп) Жаренье 112 121 80(*) 37 50
То же ” 125(*)

Продолжение табл. 13

Порционные куски натуральные (эскалоп) Жаренье 222 240 159 37 100
Порционные куски натуральные с косточкой (котлеты натуральные) ” 112 121 80V 37 50V
То же ” 113 + 12VI 71 + 21VI
” ” 159 + 12VI
Порционные куски в сухарях (шницель) Жаренье 70/80(*)
То же ” 110/125(*)
” ” 151/179
Порционные куски в сухарях (котлета отбивная) ” 70/80V(*) 56V(*)
То же ” 98+12VI(*) 113+12VI (*) 79+12VI (*)
” ” 151+12VI 179+12VI 25+12VI
Грудинка Жаренье во фритюре 97/69 104/69 44/56 10 50
” ” 143/102 154/102 65/83
” ” 193/138 208/138 88/111
Мелкие куски (плов) Тушение
То же ”
” ”
Мелкие куски с костью (рагу) ” 86VIII 60VIII
То же ” 129VIII 90VIII
Мелкие куски (шаш­лык) Жаренье
То же ”
” ”
Шницели натуральные рубленые (в сухарях) ” 98 106 70/103 27 75
То же ” 95/137
” ” 115/171
Котлеты натуральные рубленые (в сухарях) ” 80 86 57/71 30 50
То же ” 85/107
” ” 114/143
Изделия из котлетной массы:            
Тефтели Жаренье и тушение 53 57 38/71 15 60
То же То же 76/135
” ” 114/194
Фрикадельки в соусе Тушение 38/65
То же ” 76/129
” ” 114/188
Котлеты, биточки, шни­цели рубленые Жаренье 52 56 37/62 19 50

Продолжение табл. 13

Котлеты, биточки, шни­цели рубленые Жаренье 78 85 56/93 19 75
То же ” 74/123
Котлеты, биточки, шни­цели рубленые ” 155 168 111/185 19 150
Зразы рубленые ” 38/82
То же ” 76/165
” ” 114/247
Рулет с яйцами Запекание 76/165
То же ” 114/267
” ” 152/330
Рулет с макаронами ” 76/199
То же ” 114/313
” ” 152/398
Котлеты, запеченные с молочным соусом ” 52 56 37/90 22II 70
То же ” 74/179 22II
” ” 111/263 22II
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) ” 52 56 37/267 12III 235
То же ” 74/341 12III
” ” 111/420 12III
Биточки паровые (припущенные) Припускание 52 56 37/57 12 50
То же ” 56/85
” ” 74/114
” ” 111/170
Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Масса готового изделия, г
мясная обрезная жирная
Свинина
Крупные куски Варка
” ” ”
” ” ”
” ” ”
” ” ”
” ” ”
” ” ”
                         

Продолжение табл. 13

Крупные куски Варка
” ” ”
” ” Тушение
” ” ”
” ” ”
” ” Жаренье
” ” ”
” ” ”
Порционные куски с косточкой (котле­ты натуральные) Припус­кание 94 96 92 80 V (*) 40 48V
То же То же 105+20VI (*) 63+20VI
” ” 208 + 20VI 123+20VI
Порционные куски (свинина духовая) Тушение 94 96 92 80 (*) 32 54
То же ” 125 (*)
” ”
Порционные куски (зразы натуральные отбивные) ” 94 96 92 800/117 40 70
То же ” 125 (*)/167
” ” 167/225
Порционные куски на­туральные (эскалоп) Жаренье 94 96 92 80 (*) 32 54
То же ” 125 (*)
” ”
Порционные куски на­туральные с косточкой (котлеты натуральные) ” 94 96 92 80 V (*) 32 54
То же ” 105+20VI (*) 71 +20VI
” ” 147+20VI 100+20VI
Порционные куски в су­харях (котлеты отбив­ные) ” 82 84 80 70/80 (*) 27 58V
То же ” 90+20VI ___ 105+20VI (*) 77+20VI
” ” 143+20VI 171+20VI 125+20VI
Порционные куски в су­харях (шницель) ” 82 84 80 70/80 (*) 27 58
То же ” 110/125 (*)
” ” 143/171
Мелкие куски (гуляш) Тушение
То же ”
” ”
Мелкие куски (шаш­лык, поджарка) Жаренье 87 87 85 74 32 50
То же ”
” ”
                               

Продолжение табл. 13

Шницели натуральные рубленые (в сухарях) Жаренье 95 97 93 81/103 27 75
То же ” 109/137
” ” 133/171
Котлеты натуральные рубленые (в сухарях) ” 77 79 76 66/71 30 50
То же ” 99/107
” ” 131/143
Изделия из котлетной массы:              
Тефтели Жаренье и тушение 45 46 44 38/71 15 60
То же То же 76/135
” ” 114/194
Фрикадельки в соусе Тушение 38/65
То же ” 76/129
” ” 114/188
Котлеты, биточки, шни­цели Жаренье 43 44 42 37/62 19 50
То же ” 56/93
” ” 74/123
” ” 111/185
Зразы рубленые ” 38/82
То же ” 76/165
” ” 114/247
Котлеты, запеченные с молочным соусом Запека­ние 37/90 22II
То же То же 74/179 22II
” ” 11/263 22II
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) Запекание 43 44 42 37/267 12III 235
То же ” 74/341 12III
” ” 111/420 12III
Биточки паровые (припущенные) Припускание 43 44 42 37/57 12 50
То же ” 56/85
” ” 74/114
” ” 111/170
Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Отходы при холодной обработке, % Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Масса готового изделия, г
Поросенок
Целиком Варка
                               

Продолжение табл. 13

Целиком Варка
То же ”
” ”
” Жаренье
” ”
” ”
Целиком, фаршированный мясом Варка 60 50 30/86 42 50
То же ” 45/129
” ” 60/172
Вырезка, замороженная блоками
Целиком (ростбиф) Жаренье 15IX
То же ” 15IX
” ” 15IX
Порционные и мелкие куски (бифштекс, фи­ле, лангет, бефстроганов, шашлык) ” 94 15IX 80(*) 37 50
То же ” 15IX 125 (*)
” ” 15IX
Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Масса готового изделия, г
Телятина I категории (молочная)
Крупные куски Варка
” ” ”
” ” ”
” ” ”
” ” ”
” ” ”
” ” ”
” ” ”
” ” ”
” ” Жаренье
” ” ”
” ” ”
Грудинка, фаршированная кашей Жаренье 12 79/243 20 170
То же ” 119/269
” ” 159/319
               

 

Продолжение табл. 13

Грудинка,фаршированная рисом и печенью Жаренье 120 79/200 20 160
То же ” 119/250
” ” 159/306
Порционные куски с косточкой (котле­ты натуральные) Припус­кание 121 80V(*) 36 51V
То же То же 105 + 20VI(*) 67 + 20VI
” ” 195 + 20VI 125 + 20VI
Порционные куски на­туральные (эскалоп) Жаренье 121 80(*) — 50
То же ” 125(*)
” ”
Порционные куски на­туральные с косточкой (котлеты натуральные) ” 121 80V (*) 37 50V
То же ” 105 + 20VI (*) 66 + 20VI
” ” 195 + 20VI 100 + 20VI
Порционные куски в су­харях (котлеты отбив­ные) ” 106 70/80V (*) 27 58V
То же ” 90+20VI ___ 105+20VI (*) 77 + 20VI
” ” 143+20VI 171+20VI 125 + 20VI
Порционные куски в су­харях (шницель) ” 106 70/80(*) 27 58
То же ” 110/125(*)
” ” 143/171
Грудинка Жаренье во фритюре 105/69 44/56 10 50
” ” 155/102 65/83
” ” 209/138 88/111
Мелкие куски (беф-строганов и др.) Жаренье 120 79 37 50
То же ”
” ”
Изделия из котлетной массы:          
Биточки паровые (припущенные) Припускание 56 37/57 12 50
То же ” 56/85
” ” 74/114
” ” 111/170
Тефтели Жаренье и тушение 58 38/71 15 60
То же То же 76/135
” ” 114/194

Окончание табл. 13

Фрикадельки в соусе Тушение 38/65
То же ” 76/129
” ” 114/188
Котлеты, биточки, шни­цели Жаренье 56 37/62 19 60
То же ” 56/93
” ” 74/123
” ” 111/185
Зразы рубленые ” 38/82
То же ” 76/165
” ” 114/247
Рулет с яйцами Запекание 76/165
То же ” 114/267
” ” 152/330
Рулет с макаронами Запекание 76/199
То же ” 114/313
” ” 152/398
Котлеты, запеченные с молочным соусом Запекание 56 37/90 22II 70
То же ” 74/179 22II
” ” 111/263 22II
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом Запекание 56 37/267 12III 235
То же ” 74/341 12III
” ” 111/420 12III
______________ I Числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые при изготовлении полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника. II Котлеты запекаются сырыми. III Биточки запекаются предварительно обжаренными. IV При использовании другого фарша меняется масса полуфабриката и готового изделия, масса брутто и нетто продукта остается без изменения. V Масса котлет дана без косточки. VI Реберная косточка длиной не более 80 мм массой примерно 12 г (из баранины) и 20 г (из свинины и телятины). VII Нормы закладки на изделия, жареные во фритюре, исчислены из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и 36 % потерь при варке: 97, 104, 143, 154. 193, 105, 155, 208, 209 г — масса брутто; 69, 102, 138 — масса нетто. VIII Масса нетто рагу из баранины дана с учетом содержания 20 % костей. IX Потери при размораживании и отход на зачистку. Примечание. Полуфабрикаты, отмеченные звездочкой (*), даны по промышленной рецептуре.

В начало Табл. 13

 

Таблица 14

Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы
Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий

Наименование полуфабрикатов Масса сырья брутто, г Масса сырья нетто или полуфабриката, г Масса дополнительных продуктов, нетто, г Свинина (котлетное мясо) Масса полуфабриката, г Масса жира для жаренья полуфабриката, г Потери при тепловой обработке, % к массе полуфабриката Масса готового изделия, г
I категории II категории   Шпик свиной несоленый Жир-сырец свиной, говяжий Лук репчатый Сухари Яйца Хлеб Вода Соль Перец
Говядина
Бифштекс — — — — — — — — — — —
” — — — — — — — — — — —
Говядина духовая — — — — — — — — — — — —
” ” — — — — — — — — — — — —
Лангет — — — — — — — — — — —
” — — — — — — — — — — —
Антрекот — — — — — — — — — — —
” — — — — — — — — — — —
Ромштекс — — — — 9V — — 0,08 0,02 —
” — — — — 15V — — 0,13 0,04 —
Мелкокусковые полу­фабрикаты:                                    
бефcтроганов, под­жарка, азу, гуляш 1359 1418 — 1000 — — — — — — — — — — 1000 — — —
Суповой набор — — — — — — — — — — — — 1000IV — — —
                                           

Продолжение табл. 14