Розділ 2. Методика визначення оцінки якості гречаної каші
При оцінюванні рівня якості продукції одного виду використовують диференційний, комплексний або змішаний методи.
Диференційним називається метод оцінювання рівня якості продукції, заснований на використанні одиничних показників її якості. При цьому визначають, чи досягнуто рівень базового зразка, і які показники значно відрізняються від базових.
В результаті оцінювання рівня якості продукції диференційним методом приймаються такі рішення:
· рівень якості оцінюваної продукції вищий або дорівнює рівню базового зразка, якщо всі значення відносних характеристик показників більші або дорівнюють одиниці;
· рівень якості оцінюваної продукції нижчий від рівня базового зразка, якщо всі значення відносних характеристик показників менші за одиницю.
У випадках, коли частина значень відносних характеристик показників більша або дорівнює одиниці, а частина — менша від одиниці, необхідно використовувати комплексний або змішаний метод оцінювання рівня якості продукції. Якщо для оцінюваної продукції важливі значення кожного показника і хоч один з відносних показників є меншим від одиниці, то рівень якості оцінюваної продукції вважається нижчим за базовий.
Комплексний медод оцінювання якості продукціізасновано на використанні узагальненого показника якості продукції, що являє собою функцію від одиничних показників. Узагальнений показник може бути вираженим головним показником, інтегральним показником та середньозваженим показником.
Узагальнений показник є функцією від одиничних (групових, комплексних) показників якості продукції. Він може бути виражений:
· головним показником, який відображає основне призначення продукції;
· інтегральним показником якості продукції;
· середнім зваженим показником.
В усіх випадках, коли є необхідна інформація, визначають головний показник і встановлюють функціональну залежність його від вихідних показників.
Інтегральний показник використовують, коли відомі сумарний корисний ефект від експлуатації або споживання продукції, її сумарні витрати на створення та експлуатацію чи споживання.
Комплексний контроль якості грунтується на тому аргументі, що характеристики якості продукту виражаються кількісними вимірами, які потім підсумовуються. При кількісній оцінці якості необхідно розробити систему порівнянь, вибрати властивості продукту, які вирішальним чином впливають на формування його якості. Зрештою ці показники записуються математичною мовою, щоб певним способом трансформувати конкретні дані аналізу.
Для визначення оцінки якості гречаної каші використовувався алгоритм комплексної оцінки якості промислової продукції, який включає наступні основні етапи:
1. Складання ієрархічної структури властивостей об’єкту, необхідних і достатніх для оцінки його якості.
2. Вимірювання властивостей (визначення значень показників якості Pij).
3. Вибір шкали розмірності комплексної оцінки Ко (для приведення одиниць властивостей до одного вигляду).
4. Вибір базових значень показників для порівняння з виміряними (Pijбаз).
5. Визначення виду залежності між показниками Pij простих властивостей і їх оцінками Кij).
6. Обчислення оцінок окремих властивостей Кij.
7. Визначення способу знаходження вагомості Мij, прийнятного для отримання комплексних оцінок якості Ко.
8. Вибір методу зведення воєдино оцінок окремих властивостей Кij для отримання комплексних оцінок якості.
9. Обчислення комплексної оцінки якості Ко.
10. Аналіз отриманих результатів і прийняття рішення.
Якість сировини, напівфабрикатів і готової продукції визначають на основі характерних для них властивостей, тобто показників якості: зовнішнього вигляду, смаку, запаху, консистенції. При дослідженні якості продукції певного виду в конкретному технологічному процесі доцільно застосовувати ієрархічну структуру властивостей невеликої ширини(одна-две групи), але досить високу, що дозволить глибоко вивчити механізм формування тих або інших показників якості в технологічному процесі і знайти оптимальні умови його проведення. Ієрархічна структура показників якості каші гречаної у додатку 1.
Якість зерна - важливий і обов'язковий об'єкт державного планування і контролю. В основі державної системи управлінняякістю зерна лежить його стандартизація. Вона дозволяє систематизувати зерно за певним якісним групам, створити великі партії однієї якості, виявити недоброякісна зерно. Якість зерна та продуктів його переробки регулюється ГОСТами.
У стандартах заготовляють для всіх культур встановлена класифікація - поділ на типи, підтипи по ботанічним ознаками, забарвленням, районам вирощування і т. п. Крім того, встановлені базисні (розрахункові) та обмежувальні кондиції. Зазначено також, що у даної культури вважають основним зерном, смітної і зернової домішками.
Базисні кондиції - норми якості, яким має відповідати дозріле зерно. Вони встановлені за основними показниками якості зернової маси і для більшості культур знаходяться у таких межах (у%): вологість - 14 - 15, зернова і смітна домішки - 1 - 3, натура - залежно від культури і району вирощування. Закупівельні ціни встановлюються на зерно базисних кондицій.
Обмежувальні кондиції відображають гранично допустимі знижені (у порівнянні з базисними) вимоги, при яких зерно ще може бути прийнято з відповідним коригуванням ціни. При відхиленні якості зерна в бік погіршення від базисних кондицій застосовують натуральні і грошові знижки (рефакціі), а в бік покращення - надбавки (боніфікації); за зерно твердої пшениці і кращих сортів інших культур встановлено сортові надбавки, розмір яких коливається від 10 до 100% закупівельної ціни.
В якості базових показників якості застосовуються такі стандарти:
· ГОСТ 5550-74 - Крупа гречана. Технічні умови.
· ГОСТ 26312.2-84 Крупа. Методы визначеня органолептичних показників, розваріваємості гречаної крупи та вівсяних пластівців.
Якість гречаної крупи визначають за ГОСТом: 5550-74. При оцінці якості крупи враховують показники:
Колір. Колір різних культур не однаковий і залежить від знаходяться в оболонках зерна і ендосперму пігментів, технологічних режимів його обробки і зберігання.
Свіжа крупа повинна мати типовий для неї колір. Наприклад, гречана крупа звичайна повинна бути кремового кольору з жовтуватим або зеленуватим відтінками; бистроразваріваюшаяся - коричневого з різними відтінками. Залежно від умов і термінів зберігання колір крупи може змінюватися. Колір визначається візуально при розсіяному денному світлі або штучному освітленні, розсипавши крупу суцільним шаром на чорному склі або на папері.
Запах. У свіжій крупі слабовиражений і повинен відповідати даній крупі. Поява затхлого, пліснявого запаху говорить про її несвіжості та псуванню. Наявність сторонніх запахів - результат недотримання товарного сусідства або наявність сторонніх домішок. Затхлий, пліснявий і сторонні запахи - не допускаються.
Смак. Доброякісна крупа має прісний або злегка солодкуватий смак, не допускається кислуватий, прогірклий - вказує на її несвіжість.
Вологість. Має важливе значення при її зберіганні і впливає на її поживну цінність. Крупа з великою вологістю швидко псується. Суха крупа може зберігатися необмежено довго. Гранична вологість гречаної крупи - 14%.
Наявність сторонніх домішок. Відносять бур'янисту домішка, незавалені зерна (незвільнені від квіткового і плодової оболонки), зіпсовані ядра (загнили, запліснявілі, з явно зміненим кольором), биті (шматочки ендосперму певної крупності) ядра. При наявність в крупі домішок понад норму її переводять у нижчий сорт або вважають нестандартною.
Визначення значень харчової цінності здійснюється за допомогою параметрів, знайдених іншими дослідженнями. В якості джерела даних для розрахунку використовуємо «Хімічний склад харчових продуктів» під ред. А.А. Покровського. В якості базового зразка обираємо норму вмісту основних речовин відносно їх збалансованості в перерахунку на 100 г їстівної частини продукту.
Таблиця 1. Збалансованість в 100г.
| Харчова речовина | Норма | Харчова речовина | Норма | ||
| Енергетичні речовини, г163 | Мінеральні речовини, мг | ||||
| Білки | 5,9 | Са | |||
| Жири | 1,9 | Р | |||
| Вуглеводи | 30,5 | Mg | |||
| Вітаміни, мг | Fe | 3,2 | |||
| В1 | 0,14 | ||||
| В2 | 0,08 | ||||
В основі оцінки якості продукції лежить порівняння.
При виборі шкали розмірності комплексної оцінки була обрана безрозмірна шкала – найбільш часто використовуєма.
Між абсолютним значенням показника якості каші гречаної та її оцінкою лежить лінійна залежність.
Де Кij –оцінка значень показника якості;
Рij – значення і-го показника якості об’єкту дослідження;
Рijбаз – значення і-го показника якості базового зразку.
z – показник, залежний від зв’язку між зміною показника якості продукції (z = 1 при прямому зв’язку – з підвищенням значення показника рівень якості підвищується, і z = -1 при зворотному - з підвищенням значення показника рівень якості знижується).
Найбільш важливе, трудомістке і складне питання оцінки якості - визначення ваговитості показників якості.
Значення коефіцієнтів ваговитості визначають різними методами - вартісних регресивних залежностей, граничних і номінальних значень, еквівалентних співвідношень, статистичним(кореляційним і регресійним), експертним.
Значення коефіцієнтів вагомості розраховуємо за формулою:
Де mij – коефіцієнт вагомості і-го компонента всередині групи найнижчого рівня диференціації;
Ci – маса і-го компонента в збалансованій мегакалорії;
nj – кількість харчових речовин, які створюють j-у групу;
– маса компонентів j-ї групи харчових речовин в збалансованій одиниці добової потреби;
t – кількість груп речовин, які враховуються при оцінці харчової цінності.
Даний метод був обран тому, що він менш трудомісткий, його можна застосовувати в будь-якому конкретному дослідженні без обмежень на склад та чисельні значення контролюємих показників якості, а також дозволяє враховувати діючу нормативну базу.
Обґрунтування функціональної залежності комплексної оцінки від одиничних показників (оцінок) є найбільш складною проблемою кваліметрії. Для отримання комплексної оцінки якості експертними методами застосовуються різні середньозважені залежності: арифметична, геометрична, гармонійна, квадратичні. У деяких випадках застосовуються поєднання різних середньозважених величин. Для кожної окремої групи оцінюваної продукції може бути обрана більш прийнятна математична модель комплексної оцінки з урахуванням аналізу особливостей цієї продукції і властивостей математичних моделей. Для визначення одиничних показників комплексної оцінки в даній роботі були використані середньозважені арифметичні величини. Даний метод був вибраний тому що використання середньозваженої арифметичної величини припускає, що поодинокі оцінки є складовою частиною групової та комплексної оцінки, характеризуючи як би різні сторони якості об'єкта. Математична модель комплексного показника відображає ієрархічну структуру властивостей.
Показники вмісту харчових речовин об'єднуються в групи, тому математична модель комплексного показника вмісту харчових речовин як середньозваженої арифметичної величини має вигляд:
Де t – кількість груп показників якості продукції;
Mj – коефіцієнт вагомості j–ї групи показників якості продукції;
Nj – кількість одиничних показників якості, включених до j–ї групи;
mij – коефіцієнт вагомості i-го показника j–ї групи;
Кij – відносне значення i-го показника якості, включеного до j–ї групи.
Значення Mj візначені експертним методом та дорівнюють: Менерг.реч.=0,55, Мвіт.=0,35, Ммін.реч.=0,1.
Після обчислення комплексного показника якості каші гречаної по вмісту харчових речовин проводиться аналіз отриманих результатів і прийняття рішення.