Тепловая обработка. В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость
Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:
* продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;
* белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;
* крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;
* образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;
* теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.
Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:
* при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;
* большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает;
* разрушаются бактериальные токсины;
* погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний — финны, трихины и др.;
* разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).
Недостатками тепловой обработки являются: потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;
* изменение естественной окраски овощей;
* разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.);
* нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).
* К минусам объемного нагрева относятся также большие затраты электроэнергии
30. Классификация и характеристика способов тепловой обработки полуфабрикатов: варка и жарка, их разновидности, режимы обработки. Преимущества и недостатки
1)Влажный нагрев. При влажном нагреве теплоносителем является вода, а также водяной насыщенный пар. Способы влажного нагрева – варка и припускание. Варка – нагревание продукта в воде или атмосфере водяного пара. При варке продукт должен быть полностью покрыт водой. Варку проводят, как правило, в кипящей жидкости при атмосферном давлении. Варку в атмосфере водяного насыщенного пара (температура 105-107) осуществляют в пароварочных аппаратах при атмосферном или избыточном давлении. Припускание – варка продукта в небольшом количестве жидкости (продукт покрыт на ½ или 1/3) или в собственном соку в посуде с закрытой крышкой. Продукт снизу нагревается водой, а сверху паром. Удаление пищевых веществ из продукта во время варки снижает его пищевую ценность, а насыщение этими веществами бульона указывает на необходимость его использования для приготовления кулинарной продукции. Для уменьшения потерь пищевых веществ и сохранения их качества варку следует вести при минимально возможном количестве воды, при слабом кипении.
2)Сухой нагрев. Теплопередающая среда – жир или нагретый воздух, а также их сочетание. Жарка – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование поджаристой корочки, придающей продукту вкус и аромат жареного изделия. Поверхность продукта подвергается воздействию высоких температур (150-280). После обезвоживания температура поверхностного слоя быстро начинает повышаться, что приводят к образованию корочки. При температуре слоя 105-110 пищевые вещества поверхностного слоя начинают подвергаться химическим и физико-химическим изменениям, в результате которых образуются новые химические соединения, придающие корочке светло-коричневый цвет. При температуре 120-130 процессы резко ускоряются, цвет корочки становится более темным, ее толщина увеличивается. Температура корочки не должна превышать 130-135. Используемые для жарки жиры должны быть термостойкими и безводными. Температура жира должна находиться в пределах 150-180. Жарка в небольшом количестве жира (5-10% массы продукта). Продукт нагревают в открытой наплитной посуде или на разогретой поверхности жарочных плит, и характеризуется он односторонним подводом теплоты. Жир нагревают до температуры 150-180 и на него кладут полуфабрикат. Жарка в большом количестве жира (фритюре).При этом способе жарки продукт полностью погружают в жир. Соотношение жира и продукта не менее 4:1. Используют рафинированные растительные масла, специальные кулинарные жиры, которые заливают в глубокую посуду или специальные аппараты (фритюрницы). Жир нагревают до температуры 150-180 и после этого в него загружают продукт. Жарка в среде нагретого воздуха или парогазовой среде. Жарку проводят при температуре 150-350. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в формы и помещают в нагретую рабочую камеру шкафа. Температура внутри рабочей камеры должна быть одинаковой по всему ее объему. Жарка в инфракрасном поле (ИК-нагрев). Поверхность продукта подвергается воздействию потока инфракрасных лучей, которые при взаимодействии с продуктом преобразуются в теплоту. Среда, окружающая продукт, нагревается незначительно и не является теплопередающей. Промежуточный теплоноситель (жир) отсутствует. Продолжительность жарки сокращается, что способствует лучшей сохранности пищевых веществ.
Комбинированные способы тепловой обработки – способы, при которых в процессе приготовления блюда применяют два и более разных способов тепловой обработки пищевых продуктов. Тушение – припускание, как правило, предварительно обжаренных продуктов с добавлением пряностей, приправ или соуса в закрытой посуде. Запекание – тепловая кулинарная обработка блюд в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до готовности и образования на поверхности корочки.
Вспомогательные способы тепловой обработки. Пассерование – жарка отдельных видов продуктов с жиром (или без) при температуре 120-150 с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Обжарка – кратковременная жарка продукта без доведения до готовности для придания готовым изделиям заданных органолептических свойств. Подпекание – обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира с целью улучшения качества бульонов. Бланширование (ошпаривание) – кратковременное (1-5 мин) воздействие на продукт горячей воды (90-100) с целью улучшения его органолептических свойств. Термостатирование блюд – поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке блюд к месту потребления. Разогрев блюд (кулинарных изделий) – доводят температуру в центре продукта до 80-90
Главные преимущества варки: разрушение грубых волокнистых структур некоторых продуктов, которые плохо размягчаются при других способах термической обработки, при этом часть питательных веществ в процессе варки переходит в отвар или бульон. Правильно отваривать следует при слабом огне, но длительное время, для того, чтобы дать время, например, грубой соединительной ткани жесткого мяса превратиться в желеобразный глютен, хотя, конечно это и не касается таких продуктов , как рыба, молодая птица, и особенно овощей.
При варке лучше сохраняется структура некоторых продуктов, которые отваривают постепенно, не закладывая в уже кипящую воду, например крупная рыба целиком или её части
31. Пищевая и технологическая ценность сельскохозяйственной птицы. Ассортименты и особенности приготовления полуфабрикатов из птицы. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.
Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров. Мясо птицы обладает рядом особенностей, отличающих его от других видов мяса. По сравнению с мясом убойных животных в мясе птиц относительно слабо развита соединительная ткань. Внутримышечная соединительная ткань птиц представлена лишь тонкими пленками, окружающими пучки мышечных волокон. Небольшие соединительнотканные образования связывают мышечные волокна в пучки и мышцы. В связи с этим мясо птицы содержит больше полноценных и легкоусвояемых белков по сравнению с мясом убойных животных. Причем незаменимые аминокислоты входят в состав белков птицы в оптимальных соотношениях. Неполноценных и плохо усвояемых белков в мясе птицы содержится относительно меньше, чем в говядине и свинине. Наряду с этим коллаген и эластин внутримышечной соединительной ткани соединительной ткани мяса птиц быстрее образуют растворимые продукты распада при кулинарной обработке. В мясе птиц содержится относительно большое количество азотистых экстрактивных веществ. Так, содержание креатина в белом мясе кур составляет 1100 мг %, у говядины - 300 мг %, карнозина - соответственно 430 и 265 мг %,; ансерина - 770 и 200 мг%.
Мясо птиц обладает специфическим приятным запахом и вкусом. Оно отличается наличием большого количества ароматобразующих компонентов в особом соотношении, которое, во многом, возникает при тепловой обработке. В создании аромата и вкуса наряду с водорастворимыми компонентами принимают участие и летучие жирорастворимые соединения, возникающие главным образом из липидов мяса. От них зависит в значительной мере специфический вкус мяса птицы.
По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.
К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.
Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.
К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.