Перечень типовых основных технологических инструкций, действующих в мясной промышленности, представлен ниже
Мясо-жировое производство:
1) Технологические инструкции по переработке скота на предприятиях мясной промышленности от 28.02.78 г:
- технологическая инструкция по переработке крупного рогатого скота;
-технологическая инструкция по переработке мелкого рогатого скота;
-технологическая инструкция по переработке свиней;
-технологическая инструкция по переработке поросят;
-технологическая инструкция по переработке лошадей, ослов, мулов и лошаков
2) Технологическая инструкция по обработке говяжьих кишок от 13.11.91 г. (взамен инструкций по обработке кишок крупного рогатого скота, по выработке фабриката из консервированных кишок сырца, по консервированию кишечного сырья, утвержденных 21.02.75 г. и технологической инструкции по приемке, упаковке, маркировке и хранению кишечного сырья от 02.12.74 г.)
3) Технологическая инструкция по обработке свиных кишок от 13.11.91 (взамен инструкций по обработке кишок свиней, по выработке фабриката из консервированных кишок сырца, утвержденных 21.02.75 г, и других документов, приведенных выше);
4) Технологическая инструкция по обработке субпродуктов на предприятиях мясной промышленности от 30.-9.99 г.
5) Технологические инструкции по производству пищевых животных жиров от 30.08.76 г.
6) Единая технологическая инструкция по первичной обработке, отгрузке, приемке и хранению кожевенного и шубно-мехового сырья от 10.12.91 (взамен инструкции по первичной обработке, приемке, хранению, и транспортировке кожевенного и шубно-мехового сырья от 28.02.78);
7) Сборник технологических инструкций по производству кормовой муки животного происхождения, жиров для кормовых и технических целей, кормового белкового концентрата и рого-копытной муки на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности от 06.07.89.
8) Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности о 1.11.93 г.
Мясоперерабатывающее производство
1) Технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий (взамен временной технологической инструкции по производству вареных колбасных изделий от 8 июня 1981 г.)
2) Технологическая инструкция по производству полукопченых колбас (взамен ТИ, утвержденной 12.02.73);
3) Технологическая инструкция по производству варено-копченых колбас (взамен ТИ, утвержденной 11.01.03);
4) Технологическая инструкция по производству сырокопченых колбас (взамен ТИ, утвержденной 11.01.73);
5) Сборник технологических инструкций по производству продуктов из свинины (взамен сборника ТИ по производству продуктов из свинины, говядины, баранины, утвержденного 10.07.78);
Помимо основных, в отрасли действуют дополнительные инструкции, которые предназначены для дополнения и развития содержания основных. Появление дополнительных инструкций обусловлено внедрением научных и практических разработок в промышленное производство. Условием внедрения разработок является обеспечение существенного экономического эффекта или улучшение качества и безопасности продукции.
Пример такого документа - технологическая инструкция по механической дообвалке костей с целью получения мяса механической обвалки и его использованию. Эта инструкция дополняет основную технологическую инструкцию по производству вареных колбасных изделий.
Другой пример - инструкция по нанесению пищевого пленкообразующего покрытия на говяжьи полутуши. Эта инструкция дополняет основную технологическую инструкцию по первичной переработке скота. В инструкции приведены: рецептура и порядок приготовления состава, наносимого на тушу, его расход, аппаратурное оформление участка для нанесения пленкоообразующего покрытия.
Количество дополнительных инструкций не ограничено. При накоплении большого числа инструкций следует пересматривать типовую с целью разработки новой инструкции.
Основные инструкции распространяются на продукцию серийного производства. Вместе с тем могут быть особые случаи выпуска продукции, к которым относятся:
1 – производство опытной партии продукции, объем которой ограничен, в последующем эта продукция может быть переведена в разряд серийной. К опытной следует отнести:
а) продукцию, выпускаемую на заказ;
б) продукцию, целесообразность выпуска которой требует подтверждения спросом на рынке;
в) продукцию, технологичность изготовления которой должна быть проверена и подтверждена в промышленных условия;
г) продукцию, целесообразность производства которой следует подтвердить реальным экономическим эффектом;
д) продукцию, производимую по опытной технологической схеме и предназначенную для различных исследований или испытаний;
2 – производство продукции в течение ограниченного времени из-за отсутствия надлежащего оборудования или в связи с аварией, а также на период технической модернизации производства.
В названных случаях производство продукции осуществляется по временным технологическим инструкциям.
Примером временной технологической инструкции является документ, разработанный отраслевым научно-исследовательским институтом мясной промышленности (ВНИИМПом) - «Временная технологическая инструкция оценки говядины и свинины по группам свойств в шкале PSE-NOR-DFD». Инструкция устанавливает объекты, критерии, средства и приемы оценки свойств мяса разного качества. В качестве критериев сортировки используются показатели рН, цвета, консистенции и водянистости. Кроме того инструкция содержит рекомендации по направлению использования сырья в зависимости от группы качества. Инструкция носит рекомендательный характер, она требует специального лабораторного оборудования, которое есть лишь на единичных, наиболее передовых и современных предприятиях отрасли. Вместе с тем, применение этой ТИ обеспечивает существенный технологический результат.
Типовые и дополнительные технологические инструкции разрабатываются научно-исследовательскими, опытно-конструкторскими институтами, научно-производственными объединениями, предприятиями с участием ведущих ученых и специалистов отрасли. Утверждаются инструкции руководителем министерства, к которому относится отрасль. Временные технологические инструкции могут разрабатываться как вышеперечисленными учреждениями, так и предприятиями (производителями продукции), если они предназначены для обеспечения технологического процесса на конкретном предприятии. В последнем случае они утверждаются руководителем предприятия.
При необходимости на предприятиях могут быть разработаны операционные инструкции.
Операционная инструкция - это документ, который предназначен для рабочих. Ее назначение - обеспечение правильности выполнения операции или комплекса операций. Инструкция содержит подробное описание операции (или операций) с указанием приемов работы, технологических режимов, используемого оборудования, порядка его пуска и остановки, порядка наблюдения за показаниями средств контроля. При необходимости указывается порядок закладки сырья и полуфабрикатов. Операционные инструкции разрабатываются инженерно-технической службой предприятия, например, технологами.