Икра овощная (рецептура №120)
Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь пассируют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны и тушат вместе 15-20 минут. Заправляют икру уксусом, перцем, солью.
Требования к качеству: красиво разложена в посуде, поверхность не заветренная. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускается никаких видов порчи: изменение цвета, посторонние запахи и привкусы.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Баклажаны | 39,7 | 79,4 | ||
| Кабачки | 55,8 | 111,6 | ||
| Морковь | ||||
| Капуста свежая | 28,8 | 57,6 | ||
| Лук репчатый | 13,1 | 26,2 | ||
| Томатное пюре | ||||
| Масло растительное | ||||
| Уксус 3%-ный | ||||
| Выход | - | - |
Вопросы для самопроверки:
1. Баклажаны предварительно варят?
2. Баклажаны нужно очистить перед тушением?
3. Тыкву тушат 1час?
4. Для тушения тыквы используют бульон?
5. Молодую тыкву используют с кожей?
- При подготовке помидоров для блюда «Помидоры фаршированные грибами» у помидор удаляют сердцевину?
- Грибы для блюда сначала припускают?
- Это блюдо запеченное?
9. Баклажаны для блюда «Икра овощная» запекают в жарочном шкафу?
10. В блюдо используют огурцы свежие?
Государственное образовательное учреждение
Среднего профессионального образования
«Нижегородский технологический колледж»
Среднее профессиональное образование
Специальность «Технология продукции общественного питания»
ПМ 07 « «ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ОДНОЙ ИЛИ НЕСКОЛЬКИМ ПРОФЕССИЯМ РАБОЧИХ, ДОЛЖНОСТЯМ СЛУЖАЩИХ»
»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ И ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
Нижний Новгород
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА 1—1 ч
«РАСЧЁТ СЫРЬЯ, ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПОРЦИЙ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ С УЧЁТОМ СЕЗОНА, КОНДИЦИИ»
Цель: Научиться пользоваться Сборником рецептур, уметь рассчитывать количество порций блюд с учетом типа предприятия, вида овощей, кондиции, сезонности, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.
В данной практической работе помещены задачи на подсчет количества продуктов необходимых для приготовления заданного количества порций блюд из овощей, необходимых для приготовления гарнира для заданного количества блюд и определение количества порций блюд, изготавливаемых из заданного количества сырья. В рецептурах на блюда из овощей, продукты заложены из расчета на одну порцию. Рецептуры на гарниры из овощей в Сборниках составлены из расчета выхода 1кг готового гарнира.
Задача №1: Рассчитать необходимое количество продуктов для 100 порций голубцов овощных с соусом сметанным по второй колонке Сборника рецептур в феврале.
Пример решения задачи:
Находим нужную рецептуру № 364 – II, делаем таблицу.
| № п/п | Наименование продуктов | Количество продуктов массой брутто на 1 порцию ( в гр.) | Количество продуктов массой нетто на 1 порцию (в гр.) | Количество продуктов массой брутто на 100 порций в (кг) |
| 1. | Капуста белокачанная свежая | 19,0 | ||
| Масса вареной капусты | - | |||
| 2. | Для фарша: Грибы белые свежие или грибы белые сушеные или шампиньоны свежие | 0,53 0,1 0,66 | ||
| 3. | Морковь | 0,2 | ||
| 4. | Лук репчатый | 0,36 | ||
| 5. | Крупа рисовая | 0,11 | ||
| 6. | Зелень петрушки | 0,03 | ||
| 7. | Маргарин столовый | 0,15 | ||
| Масса фарша | - | |||
| Масса полуфабриката | - | |||
| Соус №798 | - | 10,0 | ||
| Продукты для соуса №798 | на 1кг соуса в (гр) | на 1кг соуса в (гр) | на 10кг соуса в (кг) | |
| 1. | Сметана | |||
| 2. | Мука пшеничная | 0,5 | ||
| 3. | Бульон или отвар | |||
| Масса белого соуса | - |
В задаче указан сезон – февраль, морковь не кондиционна, необходимо сделать пересчет. В таблице 32, с. 613 находим количество отходов моркови в феврале – 25%.
Масса нетто – 15г ( из рецептуры), тогда:
15г- (100-25)% 15х100
Х – 100% Х = 75 = 20гр. масса брутто
заносим ее в таблицу.
Задача № 2:Рассчитать необходимое количество продуктов для 20 порций запеканки овощной со сметаной в апреле по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Задача № 3:Рассчитать необходимое количество продуктов для 70 порций пудинг овощной со сметаной в апреле по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Задача № 4:Рассчитать необходимое количество продуктов для 50 порций пудинг из тыквы и яблок со сметаной по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Задача № 5:Рассчитать необходимое количество продуктов для 100 порций морковной запеканки с творогом со сметаной в апреле по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Задача №6: Сколько моркови надо взять в мае, чтобы приготовить 100 порций пудинг из моркови по 2-й колонке Сборника рецептур блюд?
Задача № 7: Выписать продукты для приготовления гарнира (капуста тушенная) для 65 порций котлет отбивных из свинины по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Задача №8: Сколько моркови надо взять в мае, чтобы приготовить 30 порций рулет с овощами из моркови по 3-й колонке Сборника рецептур блюд?
Задача №9:Выписать продукты для 70 порций картофеля отварного с соусом грибным по первой колонке Сборника рецептур в январе.
Задача №10: Выписать продукты для 35 порций котлет капустных со сметанным соусом по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Задача №11: Выписать продукты для гарнира (картофель отварной) к 50 порциям рыбы соленой отварной по второй колонке Сборника рецептур в декабре.
Пример решения задачи.
Решая задачу прежде всего находим рецептуру № 475 – II.
Из рецептуры видно, что на одну порцию требуется гарнира 150гр., а на 50 порций соответственно: 150г*50п=7500г. Составляем таблицу для расчета продуктов на 7500г. гарнира – картофель отварной № 692.
| № п/п | Наименование продуктов | Количество продуктов массой брутто на 1 кг (в гр) | Количество продуктов массой нетто на 1 кг (в гр) | Количество продуктов массой брутто на 7,5 кг (в кг) |
| 1. | Картофель | 1414,28 | 10,6 | |
| 2. | Масло сливочное | 0,34 |
В задаче указан сезон – декабрь, картофель не кондиционен, необходимо сделать пересчет. В таблице 32, с. 613 находим количество отходов картофеля в декабре – 30%.
Масса нетто – 990г ( из рецептуры), тогда:
990г- (100-30)% 990х100
Х – 100% Х = 70 = 1414,28кг. масса брутто
Задача № 14: Выписать продукты для гарнира (картофель жаренный из отварного) к 700 порциям бефстроганова по второй колонке Сборника рецептур в марте.