Как изменяется объем воды, когда она превращается в лед? 2 страница

Наиболее часто используемыми для пищевых целей являются сле­дующие межмолекулярно-сшитые крахмалы: дикрахмальные эфиры фосфорной и адипиновой кислот и дикрахмалглицерины.

Для крахмалов этой группы характерна пониженная скорость на­бухания и клейстеризации, их клейстеры являются более вязкими, устойчивы к высоким температурам, длительному нагреванию, низ­ким значениям pH, механическим воздействиям.

Сшитые крахмалы используют при получении экструдированных продуктов, в качестве добавок в тесто, в производстве консервирован­ных супов и в других случаях, где требуется пролонгирование процес­сов набухания крахмальных зерен, повышение вязкости и формирова­ние структуры.

ЖИРЫ.

Жиры – характеристика.

Пищевые жиры по обеспечению организма энергией занимают второе место после углеводов и в то же время в организме человека выполняют разнообразные биологические функции. Они являют­ся источником энергии; выполняют структурно-пластическую роль; служат основной формой запасания углерода и энергии; входят в со­став защитных оболочек, предохраняющих от инфекции и излишней потери или накопления воды; могут быть предшественниками других важнейших соединений, в некоторых случаях это витамины и гормо­ны; являются растворителями витаминов; выполняют роль защитных барьеров, предохраняющих от термического, электрического и физи­ческого воздействий, а также обеспечивают направленность потоков нервных сигналов.

Жиры обладают наибольшей энергетической ценностью (калорий­ностью) по сравнению с белками и углеводами. В соответствии с дей­ствующими физиологическими нормами суточная потребность взрос­лого трудоспособного человека в жирах составляет в зависимости от интенсивности труда и возраста для мужчин от 70 до 154 г, женщин от 60 до 102 г. За счет жиров удовлетворяется 30 % суточной энергии. Жиры являются растворителями витаминов А, Д, Е, К и способ­ствуют их усвоению. С пищевыми жирами в организм человека посту­пает ряд других биологически активных веществ: полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), фосфолипиды, стерины и др.

В кулинарной практике при пассеровании моркови и томатного пюре жирорастворимые вещества переходят в жир и улучшают орга­нолептические свойства готового продукта.

Жиры широко используются в кулинарной практике. Они входят в состав пищевых продуктов, из которых изготовляются кулинарные из­делия и блюда, их используют как самостоятельный пищевой продукт для повышения пищевой, биологической и энергетической ценности, улучшения органолептических свойств кулинарной продукции, а так­же как теплопередающую среду при жарке, запекании и выпечке кули­нарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

В торговой практике в понятие «жиры» включают растительные масла, животные топленые жиры, маргарин, кондитерские, кулинар­ные, хлебопекарные жиры, сливочное масло.

Жиры, используемые для приготовления кулинарной продукции, подразделяются по происхождению сырья и консистенции. По про­исхождению сырья жиры делятся на животные (молочные — масло сливочное и топленое, свиной, говяжий и бараний жиры, жиры птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные — на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).

По консистенции (при температуре 20 °С) жиры подразделяют на твердые (бараний, говяжий, свиной, масло сливочное, маргарин, мае­мо какао, пальмовое, кокосовое) и жидкие (подсолнечное, соевое, оливковое, кукурузное, хлопковое, рапсовое, жиры рыб и морских животных и др.).

В процессе приготовления кулинарной продукции жиры исполь- lyior в холодном виде для приготовления бутербродов (масло сли­вочное), салатов и винегретов (растительные масла) или подвергают тепловой обработке в течение определенного времени. При нагрева­нии жиры претерпевают разнообразные изменения, глубина которых зависит от длительности и условий теплового воздействия.

Особенности химической природы жиров

Жиры являются полными сложными эфирами трехатомного спирта глицерина и жирных кислот (триглицериды) обшей формулы

 

αCH2-O-CO-R1

βСН - 0-C0-R2

αCH2-0-C0-R3

где R,, Rj, R3 — радикалы жирных кислот.

Глицерин является постоянным элементом молекулы любого жира. Жирных кислот, входящих в состав различных жиров, откры­то несколько десятков. Они различны по своему строению, физико­химическим свойствам и определяют свойства жиров, в которых со­держатся, так как на их долю приходится около 90 % массы жира.

Характерным для жирных кислот, находящихся в жирах, не под­вергшихся действию окислителей или других сильных агентов, явля­ется следующее:

Жирные кислоты жиров за очень редкими исключениями одно­основны. Если жиры подвергались действию кислорода воздуха или каких-либо других сильных окислителей, то в их составе могут нахо­диться в небольших количествах образовавшиеся при этом двухоснов­ные кислоты.

Подавляющая часть жирных кислот жиров имеет прямую цепь атомов углерода.

Большая часть жирных кислот жиров имеет четное число атомов углерода.

Жирные кислоты жиров бывают насыщенными и ненасыщен­ными. Ненасыщенные жирные кислоты могут быть олефиновыми (содержат двойные связи) и ацетиленовыми (содержат тройные свя­зи). В жирах находят кислоты, содержащие дополнительные функ­циональные группы — гидроксильные (окси- или гидроксикислоты) и карбонильные (кетокислоты). Жиры, подвергшиеся действию моле­кулярного кислорода и других окислителей, могут содержать довольно значительное количество кислот с гидроксильными и карбонильными группами.

Наиболее часто в образовании жиров участвуют стеариновая, паль­митиновая, а также линолевая кислоты, количество которых в разных жирах сильно различается.

Если в жире преобладают насыщенные кислоты, то он при комнат­ной температуре остается твердым (говяжий, бараний, свиной жир). Жидкие же жиры богаты ненасыщенными кислотами (подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное и другие масла). Большое разнообразие консистенции жиров от жидкой до твердой объясняется разным соот­ношением в них насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

В природных жирах в большинстве случаев содержатся триглицери­ды, т. е. такие эфиры, когда в молекуле глицерина этерифицированы все три гидроксила, и лишь иногда встречаются диглицериды и моно­глицериды. Очень редко триглицериды природных жиров содержат остатки какой-либо одной кислоты (простые, или однокислотные, глицериды). Это бывает, когда среди кислот жира преобладает какая- либо одна (например, олеиновая в оливковом масле). Чаще жиры со­стоят из смешанных, или разнокислотных, глицеридов, которые со­держат остатки двух или трех разных кислот.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры — это продук­ты, представляющие собой практически безводные смеси различных видов натуральных и переработанных жиров. Содержание жира в них не менее 99,7 %, влаги не более 0,3 %. Основным сырьем для их про­изводства являются саломасы с температурой плавления 31...34 °С (около 60 %), растительные масла (около 25 %), в некоторые виды добавляют топленые животные жиры — свиной, говяжий, бараний (15...35 %).

При производстве кулинарных жиров используются, кроме того, консерванты, красители и антиоксиданты. По консистенции кулинар­ные жиры должны быть однородными, твердыми или мазеобразными.

Для жиров характерны различные виды изомерии:

изомерия положения кислотного остатка;

оптическая изомерия;

цис-транс-изомерия (для жиров, содержащих в молекуле остат­ки ненасыщенных кислот);

изомерия положения двойной связи.

Физические свойства жиров

Физические свойства жиров определяются в основном составом и строением жирных кислот, входящих в триглицериды.

К физическим показателям жиров относятся: растворимость, плот­ность, вязкость, консистенция, коэффициент преломления, темпера­тура плавления и застывания, температура дымообразования, темпе­ратура вспышки, электропроводность, теплопроводность.

Растворимость. Жиры не растворяются в воде, но растворимы во многих органических растворителях (бензине, петролейном эфире, ацетоне, хлороформе, четыреххлористом углероде, диэтиловом эфире, в горячем метиловом и этиловом спиртах).

При перемешивании жира с водой образуется эмульсия. Коли­чество жира, эмульгирующегося в 100 г воды (без добавления спе­циальных эмульгаторов), составляет для свиного жира около 50 мг, а для говяжьего— только 10 мг. Эмульсии бывают двух типов: пря­мые — типа масло в воде или обратные — вода в масле. Примером природной эмульсии является молоко. В эмульгированном состоя­нии жир находится в сливках, сметане, масле сливочном, маргарине, майонезе. В процессе варки мясных и костных бульонов часть жира эмульгируется в воде.

Плотность. Жиры легче воды, их плотность колеблется от 900 до 960 кг/м3 (при 15 °С). Плотность жиров уменьшается с увеличением молекулярной массы и увеличивается с повышением степени ненасы­щенное™ жирных кислот, входящих в состав триглицерида.

Появление гидроксильных групп, образующихся в процессе окисле­ния в жирнокислотном радикале, приводит к увеличению плотности. При увеличении содержания свободных жирных кислот, образующих­ся при гидролизе глицеридов, плотность жиров снижается. Плотность нерафинированных жиров выше, чем рафинированных.

Температура плавления и застывания — характерное свойство жи­ров. Чем больше в жире жидких низкомолекулярных и непредельных кислот, тем ниже температура его плавления. Наличие гидроксильных групп в молекуле глицерида повышает температуру плавления. Так у диглицеридов она ниже, чем у моноглицеридов той же кислоты, у три­глицеридов — еще ниже. Температура плавления обусловливает консистенцию и усвояемость жиров. Чем выше температура плавления, тем хуже они усваиваются организмом.

В жидком же состоянии жиры легче пере­вариваются.

Коэффициент преломления. Жирные кислоты преломляют свет в раз­ной степени в зависимости от их состава и структуры. Это свойство на­столько связано с составом-структурой жирных кислот, что им пользу­ются для суждения о последних.

Коэффициент преломления характеризует чистоту жиров и степень их окисления и находится в пределах 1,450...1,478. Преломляющая спо­собность жира возрастает с увеличением молекулярного веса и непре­дельное™ жирных кислот, увеличением содержания в них оксигрупп.

Вязкость. В жидком состоянии жиры характеризуются высокой вязкостью, которая обусловливает их маслянистые свойства. Высокая вязкость жира объясняется длинноцепочечной структурой молекул глицеридов. При разогреве вязкость жиров понижается, но увеличи­вается по мере развития процессов окисления и полимеризации в жи­рах. Электропроводность. Чистые жиры — плохие проводники электри­чества. Электропроводность жира увеличивается при прогоркании, а также при возрастании в них доли свободных жирных кислот. Диэ­лектрическая проницаемость жиров составляет 3,0...3,2.

Теплопроводность. Жиры — плохие проводники не только элек­тричества, но и тепла. Теплопроводность жиров (Вт/м К) составляет 0,15...0,17, тогда как мяса — 0,48...0,54; рыбы — 0,43...0,54; овощей — 0,34...0,63. Использование жиров в процессе жарки позволяет огра­ничить воздействие высоких температур жарочной поверхности на обжариваемый продукт (мясо, рыба, овощи и др.), что предохраняет продукт от сильного перегрева.

При нагревании до 200 °С и выше при атмосферном давлении жиры разлагаются с образованием летучих веществ. Температура, при кото­рой начинается выделение дыма, называется температурой дымообра- зования. Она снижается при увеличении содержания в жирах свобод­ных жирных кислот.

Характерная особенность жиров — их способность поглощать и прочно удерживать различные ароматические вещества, которая ши­роко используется в кулинарной практике (например, при пассерова­нии овощей).

Биологическая ценность жиров

Биологическая роль ПНЖК очень важна: при их недостатке нару­шается жировой обмен в организме, начинаются неблагоприятные из­менения в печени, кровеносных сосудах, возникают заболевания кожи. Минимальная потребность организма в линолевой кислоте составля­ет 2...6 г/сут (оптимум 10 г/сут). Это количество содержится в 10...15 г растительного масла (подсолнечного, кукурузного, хлопкового). Важный показатель биологической ценности жиров — перевари- пасмость, которая выражается количеством всосавшихся в лимфу и кровь триглицеридов. Большинство природных жиров в организме че- повека характеризуется высоким коэффициентом перевариваемости.

ИЗМЕНЕНИЕ ЖИРОВ

ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ

Общие положения

Животные жиры и растительные масла, как входящие в состав про­дуктов, так и выделенные из них, в процессе приготовления кулинар­ной продукции претерпевают существенные изменения, глубина ко­торых зависит от ряда технологических факторов — способа тепловой обработки, температуры, продолжительности теплового воздействия, конструктивных особенностей аппаратов. Происходящие изменения обусловлены особенностями химического состава и свойств жиров и связаны главным образом с гидролизом и окислением жиров, про­дукты которых оказывают существенное влияние на качество жира, пищевую и биологическую ценность готовой продукции (блюд, изде­лий), а также на их органолептические показатели. Следует отметить, что эти изменения могут протекать одновременно, в виде идущих па­раллельно и связанных между собой превращений.

Гидролиз жиров. Жиры при нагревании с водой подвергаются ги­дролизу с образованием двух структурных элементов жира — жирных кислот и трехатомного спирта глицерина. Структурные элементы всех классов жиров соединены с помощью сложноэфирных связей, поэто­му разрушение последних происходит при обязательном участии воды.

Жиры гидролизуются с образованием сначала ди-, затем моногли­церидов и в конечном счете глицерина и жирных кислот, как показано ниже:

ch2-o-co-r + Н-ОН СН2-ОН

СН - 0-C0-R + Н-ОН —► CH-OH+3RCOOH.

CH2-O-CO-R + Н-ОН СН2-ОН

Гидролиз жиров ведет к накоплению свободных жирных кислот, что проявляется в увеличении кислотного числа. Накопление низкомоле­кулярных жирных кислот вызывает появление неприятного специфи­ческого вкуса и запаха.

Эта реакция протекает значительно легче в присутствии щелочей. При этом свободные жирные кислоты сразу нейтрализуются ими с об­разованием солей, называемых мылами:

R-COOH + NaOH -> RCOONa + НОН.

Отсюда реакция гидролиза сложных эфиров получила свое второе название — омыление. Она широко применяется в промышленности для производства мыла и стеарина (смеси жирных кислот).

Окисление жиров

Жиры, находясь в контакте с кислородом воздуха, более или менее быстро окисляются. При этом в жирах появляются новые вещества, природа и соотношение которых зависит от свойств жира и условий окисления. Условия окисления, в свою очередь, определяют его направление и глубину. Скорость окисления зависит от интенсивности соприкосновения жира с воздухом и температуры. При комнатной тем­пературе окисление ненасыщенных жирных кислот протекает с доста­точно заметной скоростью. Оно ускоряется при повышении температу­ры, на свету и в присутствии каталитически действующих окислов или мыл ряда металлов, особенно марганца, кобальта, железа и др.

Физико-химические свойства жиров при окислении значительно изменяются: увеличиваются плотность и вязкость, повышается кис­лотное число, изменяется число омыления, связанное с образованием низкомолекулярных кислот; из-за появления гидроксильных групп в молекуле жира ацетильное число возрастает, а йодное число падает в результате насыщения непредельных связей.

В соответствии с цепной теорией окисление жиров связано с цеп­ным развитием реакции через свободные радикалы, имеющие сво­бодные валентности и обладающие повышенной реакционной спо­собностью. Свободные радикалы термодинамически неустойчивы и, стремясь перейти в устойчивое состояние, при столкновении с други­ми молекулами насыщают свою валентность, т. е. стабилизируются. При этом другие молекулы, потерявшие свои атомы для насыщения свободных радикалов, образуют новые свободные радикалы, продол­жающие цепь реакций.

Согласно перекисной теории, первоначальными продуктами окис­ления жиров являются неустойчивые перекисные соединения различ­ных типов, способные при развитии реакции образовывать ряд более стабильных продуктов окисления.

Существенную роль в начальных стадиях цепных реакций играют свободные радикалы, образующиеся в жире под влиянием кванта све­та. Свободный радикал — это частица, один из атомов которой имеет свободную валентность. Молекула вещества (жир, жирная кислота), поглощая квант света, получает энергию hv и переходит в возбужден­ное состояние:

RH + hv —» R * Н.

Возбужденная молекула (R * Н) крайне непрочна и обычно тотчас же распадается на радикалы:

• е

R*H —* R + Н (зарождение цепи).

Эти радикалы очень активны в химическом отношении и обычно быстро вступают во взаимодействия — происходит рекомбинация ра­дикалов.

Образуются гидропероксид и новый радикал. Бах и Энглер еще в прошлом веке указали на то, что перекиси являются первичными про­дуктами автоокисления и играют важную роль в развитии его, активи­руя окисление других молекул.

Зарождение цепей может происходить и в отсутствии света по ре­акции:

RH + 02 —* R + Н-О-О*.

С энергетической точки зрения такой процесс для системы жидкий углеводород — кислород является наиболее выгодным.

Большая или меньшая трудность реакции зарождения цепей опре­деляется прочностью связи С—Н соответствующего соединения (пер­вичная С-Н — около 93, вторичная — 89, третичная — 86 ккал). Пре­имущественно окисляется группа —СН2—, соседняя с двойной связью, с наибольшей скоростью — расположенная между двумя двойными связями. У ненасыщенных соединений связь С—Н в а-положении к двойной связи разрывается значительно легче. Реакционная способность ненасыщенных соединений возрастает с ростом числа двойных связей в молекуле. Например, линолевая кис­лота окисляется в 10...12 (по некоторым источникам — даже в 20) раз быстрее олеиновой; еще быстрее (в 40 раз) окисляется линоленовая кислота.

Медленнее ненасыщенных окисляются насыщенные кислоты. Причем вначале они превращаются в ненасыщенные, отделяя водо­род. На скорость окисления насыщенной кислоты влияет длина цепи ее молекулы: так, стеариновая кислота окисляется легче, чем лаури новая.

На скорость окисления остатков в триглицеридах оказывает влия­ние положение их в молекуле. Например, пальмитиновая кислота в (3-положении окисляется легче, чем в а- положении.

На первых стадиях окисления практически все перекисные про­дукты являются гидроперекисями. Целым рядом исследований показано, что на начальных стадиях окисления жиров перекиси являются практически единственными продуктами окисления.

Появление в окисляющейся системе гидроперекисей существенно влияет на картину окисления, так как уже при содержании их в коли­честве 10_б моль/л скорость зарождения цепей за счет радикалов, воз­никающих при распаде перекисей, превышает скорость инициирова­ния по реакции RH + О,. В жирах же, поступающих на предприятия общественного питания, гидроперекиси всегда присутствуют в не­большом количестве: химические методы всегда показывают их нали­чие, а концентрации порядка 10_6 моль/л химическими методами не улавливаются.

Радикалы вступают в различные вторичные реакции, в результате чего образуются промежуточные и конечные вторичные продукты окисления: спирты, альдегиды, кетоны, эпокиси, эфиры и соединения со смешанными функциями — оксикислоты, кетоэфиры и др.

Дальнейшее окисление кетонов приводит к образованию низко­молекулярных и дикарбоновых кислот.

Гидроперекиси, гидроксикислоты и эпокиси не имеют вкуса и запа­ха. Носителями неприятного вкуса и запаха окисленных жиров явля­ются кетоны, альдегиды и низкомолекулярные кислоты, образующие­ся на последующих стадиях окисления жира.

Изменение жиров при хранении

Жиры, используемые в процессе приготовления кулинарной про­дукции как до поступления на предприятие, так и на самом пред­приятии хранятся в течение некоторого времени при низких положи­тельных температурах или в условиях производства. При этом жиры подвергаются самоокислению.

Стойкость жиров к самоокислению зависит от многих факторов: ка­чества исходного сырья, способа и режима получения жира, степени его очистки, сроков и режима хранения влияние таких факторов, как температура, доступ света и воздуха на глубину изменений перекисного и кислотного чисел растительных масел. Видно, что в обоих маслах накопление пероксидов особенно активно происходит при комнатной температуре в условиях свободного доступа света и воздуха к поверх­ности масел.

Хранение масел при комнатной температуре без доступа света и воздуха заметно замедляет этот процесс. Медленнее всего образо­вание первичных продуктов окисления происходит при хранении масел в условиях охлаждаемой камеры молочно-жировых и гастро­номических продуктов, причем и в этом случае имеет значение огра­ничение доступа воздуха к поверхности масел. Выше было показано, что перекиси являются высокоактивными ве­ществами и вскоре после образования начинают изменяться дальше, что приводит к появлению в жирах вторичных продуктов самоокис­ления, как альдегиды (альдегидное прогоркание), кетоны (кетонное прогоркание), оксикислоты (осаливание). Прогорклые жиры ста­новятся непригодными к употреблению в пищу из-за неприятного жгучего вкуса и запаха. Наиболее легко прогоркают жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами, а говяжий, бараний и гидроге- низированные жиры менее подвержены прогорканию.

При неправильном хранении сливочного, топленого коровьего ма­сел, маргарина поверхность их белеет, а по вкусу и запаху эти жиры становятся похожими на сало.

Содержание в жире естественных антиокислителей существенно влияет на устойчивость его при хранении. Они содержатся в семенах и переходят оттуда в масла. Именно поэтому растительные масла, бо­лее ненасыщенные, чем животные жиры, часто оказываются доволь­но стойкими при хранении и использовании. Антиокислителями являются токоферолы, фосфатиды, госсипол. Их действие заключается в том, что они связывают свободные радикалы раньше, чем последние прореагируют с кислородом, и таким образом обрывают цепь окисли­тельных реакций. После того как весь антиокислитель прореагирует, начинается развитие реакции окисления жира.

Содержание в жирах катализаторов окисления, в частности метал­лов с переменной валентностью, заметно понижает устойчивость их к окислению при хранении.

В растительные масла металлы переходят прежде всего из семян. В процессе получения, хранения и использования масел в них могут переходить металлы из материала оборудования.

Металлы в жирах находятся в виде солей органических кислот, ко­торые могут быть ассоциированы в особые комплексы, содержащие две и более молекулы соли; могут также металлы находиться в виде элементов.

Приведенные данные подтверждают справедливость требований, сформулированных в санитарных правилах к хранению жиров:

• жиры должны храниться в холодильных камерах не более 5 дней;

• жиры должны храниться без доступа света и желательно в герме­тичной упаковке (особенно растительные масла);

• нельзя смешивать новую партию растительного масла с уже хра­нящимся несколько дней, так как гидроперекиси, накопившие­ся в последнем, ускорят порчу нового;

• тара, в которой хранилось масло, должна быть тщательно вы­мыта перед тем, как в нее будет помещена новая партия масла, иначе тонкая пленка окислившегося масла, оставшаяся на стен­ках тары, ускорит окисление вновь полученного масла.

Изменение жиров при варке

В условиях варки изменения претерпевают жиры, содержащиеся в продуктах, и в значительно меньшей степени — жиры, добавляемые с пассерованными овощами. При варке жиры подвергаются воздей­ствию температуры порядка 100 °С в присутствии большего или мень­шего количества воды в течение различного времени — от 20 мин при припускании рыбы до 6 ч при варке костного бульона. Изменения, происходящие при этом с жирами, следующие: жиры плавятся и ча­стично переходят в воду, в воде часть их эмульгируется и претерпевает химические превращения.

Плавление жиров начинается при достижении водой и продуктом температуры 30...50 °С. Плавление таких жиров, как говяжий, бара­ний, свиной способствует усвоению их организмом человека.

Расплавившийся жир частично переходит в воду. Количество жира, выделяемого различными продуктами при варке, зависит от содержа­ния и характера отложения его в продукте, продолжительности вар­ки, величины кусков и других факторов.

Жир собирается в виде тонкой пленки на поверхности воды, и лишь некоторая (небольшая) часть 3,5... 10 % его эмульгируется. Эмульгиро­вание является отрицательным фактом в технологическом отношении, так как эмульгированный жир сообщает бульону мутность; увеличение поверхности соприкосновения жира с кипящей водой способствует усилению расщепления (гидролиза) жира. Образующийся при гидро­лизе глицерин растворяется в воде, а жирные кислоты (пальмити­новая, стеариновая и др.) эмульгируются в бульоне и сообщают ему неприятный салистый привкус, усиливают его мутность. Кроме того, свободные жирные кислоты окисляются легче, чем связанные.

На степень эмульгирования жира, выделяющегося из костей при их варке, оказывают влияние интенсивность кипения и соотношение между количеством воды и продукта. Необходимо также помнить, что при варке супов, соусов и бульонов жир подвергается воздействию не чистой воды, а отваров, содержащих растворы органических кислот малой концентрации, солей и других веществ. Увеличение кислотного и ацетильного чисел говорит о том, что про­исходит гидролиз жира (накапливаются свободные жирные кислоты и появляются свободные гидроксилы у глицерина или ди- и моноглице­ридов). Изменение всех трех показателей говорит о прохождении окис­лительных процессов: свободные кислоты образуются при окислении альдегидов и кетонов, гидроксилы содержатся в оксикислотах — про­дуктах окисления жиров, уменьшение йодного числа может быть вы­звано образованием перекисей по месту двойных связей.

Изменение жиров при жарке

Жиры широко используются при жарке продуктов и выполняют важную роль в этом технологическом процессе, являясь средой, пе­редающей тепло от жарочного аппарата продукту. Причем, обладая очень низкой теплопроводностью, они предохраняют продукт от при- горания, с одной стороны, с другой — поглощенные продуктом, жиры способствуют улучшению вкуса и повышению калорийности его.

Температура нагрева жира при жарке колеблется в пределах 150... 190 °С. Продолжительность его нагрева — от 12...15 мин до нескольких дней. Отличаются друг от друга в различных технологических процес­сах и другие условия нагрева жиров — жарка производится в наплит- ной посуде и разнообразных аппаратах; количество жира по отноше­нию к обжариваемому продукту меняется от 5... 10 до 400... 1000 % и т. д.

Изменение жиров при жарке продуктов в небольшом количестве жира

Продолжительность жарки продуктов в небольшом количестве жира (5... 15% от массы продукта) составляет для мелких и порционных кусков от 3 до 25 мин, для крупных — до 1,5 ч. При жарке в наплитной посуде температура жарки равна 150... 180 °С, а при использовании жа­рочных шкафов — 200...250 °С.

При соблюдении рекомендуемых технологических параметров жар­ки жиры в этих условиях не претерпевают глубоких изменений, кото­рые сводятся к процессам окисления без образования нежелательных веществ. Однако нарушение температурных режимов приводит к не­желательным последствиям: жиры начинают разлагаться с образова­нием вредных веществ (например, акролеина и др.), изменяются их цвет, вкус, запах, снижается биологическая ценность.

При достижении определенной температуры жиры начинают раз­лагаться, что можно обнаружить по появлению дыма. Температура ды- мообразования зависит от вида жира, количества свободных жирных кислот в нем, размера нагреваемой поверхности и других факторов.

Увеличение содержания свободных жирных кислот в жире значи­тельно понижает температуру дымообразования (табл. 5.4).

Температура дымообразования жира понижается с увеличением по­верхности нагрева (при прочих равных условиях). Так, при нагревании свиного жира в сковородах диаметром 15 и 20 см температура дымо­образования равнялась 185 и 169 °С соответственно.

Кратковременное нагревание жиров уменьшает их вязкость. Это яв­ляется с технологической точки зрения положительным фактом, так как способствует лучшему проникновению жира в продукт. Жирные продукты — некоторые виды домашней птицы, мяса — могут обжа­риваться без добавления жира, так как сами выделяют до 50...60 % со­держащегося в них жира. При обжаривании нежирных продуктов жир всегда добавляется и поглощается ими.

Количество впитываемого продуктами жира зависит как от состава жира, так и от состава обжариваемого продукта. Чем выше содержа­ние воды в жире, тем меньше он впитывается продуктом, так как бы­строе нагревание жира вызывает его разбрызгивание, вследствие чего уменьшается количество жира, попадающего в продукт. Разбрызгива­ние жира вызывается и бурным испарением воды из обжариваемых продуктов, что также вызывает потерю некоторого его количества, на­зываемого угаром.

Изменение жиров при фритюрной жарке

В иных, более жестких, условиях нагревается жир при периодиче­ской фритюрной жарке продуктов (соотношение жир : продукт — 4:1 и более): он нагревается при температурах 160... 190 °С в течение не­скольких часов, смен, иногда дней; к поверхности горячего жира име­ет свободный доступ кислород воздуха; через слой жира постоянно проходит влага, выделяемая продуктом, при этом жир пенится, что увеличивает поверхность соприкосновения его с воздухом; в жир по­падают частицы обжариваемого продукта, обугливаются и загрязняют жир продуктами пирогенетического распада содержащихся в них ор­ганических веществ. Такие условия нагрева вызывают более глубокие изменения в жирах, чем при жарке в небольшом количестве жира.