Основные этапы технологии производства мягких сыров
Технологический процесс подготовки сырья
В комплекс оборудования для подготовки молока к выработке сыра входят: насосы, воздухоотделители, счетчики емкости, емкости для нормализации молока, пастеризационно-охладительные установки, дозаторы и сепараторы.
Подготовка молока к выработке сыра
Определенными свойствами в производстве должно обладать сырье. Мягкие сычужные сыры вырабатывают из молока высокой степени зрелости кислотностью 22...240Т, за исключением свежих сыров без созревания, для которых требуется молоко кислотностью до 200Т. Плотность молока должна составлять не менее 1027 кг/м3, содержание жира и белка не менее 3,2% и 3,0% соответственно. Оценка молока по степени чистоты по эталону не ниже I группы, бактериальная обсемененность по редуктазной пробе – не ниже I класса, т.е. не более 500 тыс. клеток/см3; число соматических клеток не должно превышать 500 тыс./ см3. По сычужно – бродильной пробе молоко должно быть I и II классов. Молоко не должно содержать веществ, ингибирующих рост и развитие молочно – кислых бактерий.
Резервирование молока.
Процесс заключается в хранении молока при t=2-60С не более 24 ч после дойки, очистки и охлаждения. Это способствует накоплению определенного объема сырья для получения однородной массы продукта, а молоко в свою очередь достигает необходимой степени зрелости.
Созревание молока происходит при выдержки его в течении 12±2ч при t=10±20С, при этом растворимость солей кальция возрастает, т.е. коллоидный фосфат кальция переходит в истинно растворимый.
Во время созревания молока развиваются молочно – кислые бактерии. Они сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты, которая способствует переходу фосфатов кальция в более растворимые формы и повышает титруемую кислотность.
Нормализация молока.
Процесс регулирует соотношение массовых долей жира и белка, чтобы обеспечить стандартное соотношение этих частей в готовом продукте.
Пастеризация.
В сыроделии приняты не очень высокие температуры пастеризации (70 – 720С с выдержкой 20 – 25 сек.), что способствует снижению содержания общего числа бактерий на 99,9% от первоначального числа бактерий в молоке. Затем проводят охлаждение до температуры 40°С.
Внесение бактериальных заквасок и концентратов.
Бактериальные закваски и бактериальные концентраты состоят из концентрата бактерий, участвующих в свертывании молока. В производстве сыров используют различные микроорганизмы: молочнокислые бактерии, сырную слизь, плесени. Ведущая роль здесь принадлежит молочнокислым бактериям, они преобразуют основные составные части молока (лактоза, белки, жир) в соединения, обусловливающие вкусовые и ароматические свойства сыра, его пищевую и биологическую ценность; активизируют действие молокосвертывающих ферментов и интенсифицируют синерезис сычужного сгустка; принимают участие в формировании рисунка сыра и его консистенции; создают неблагоприятные условия для развития посторонней микрофлоры путем быстрого сбраживания лактозы, повышения активной кислотности и снижения окислительно-восстановительного потенциала сырной массы; подавляют развитие технически вредных и патогенных микроорганизмов благодаря образованию соединений, оказывающих антибактериальное действие.
Получение сгустка.
Свертывание молока. Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения: сычужный фермент и пепсин, а также ферментные препараты на их основе.
Сычужный фермент получают из желудков (сычугов) молочных телят, ягнят и козлят. Он представляет собой смесь ферментов химозина (реннина) и пепсина.
Важные условия для действия сычужного фермента — кислотность и температура молока.
Оптимальной кислотностью молока для действия сычужного фермента составляет рН 6…6,3, при значении выше 6,5 фермент теряет активность.
Для мягких сыров свертывание проводят при температуре 28 – 320С с целью увеличения продолжительности свертывания и получения более мягкого сгустка.
Раствор сычужного фермента можно готовить на воде, но лучше использовать кислую сыворотку (45 – 600Т), прошедшую пастеризацию (85 – 900С) и охлажденную (35 – 400С), что повышает активность фермента.
Продолжительность свертывания составляет 60 – 90 минут. (30-40)