Пороки цвета и внешнего вида
Неравномерное окрашивание теста сыра (белые пятна). Порок обусловлен неоднородной обработкой сырного зерна, неравномерным распределением бактериальной закваски. Чтобы предупредить порок, необходимо вносить закваску в молоко через сетчатый фильтр, хорошо перемешивать смесь перед свертыванием, ставить одинаковое по размеру зерно, не допускать комкования зерен при обработке.
Белый цвет теста. Появляется у сыров пересоленных, выработанных в зимний период или из молока с повышенной кислотностью.
Подкорковая плесень. Она развивается в сырах с плохо замкнутой при прессовании поверхностью, что обусловлено недостаточным давлением и малой продолжительностью прессования, быстрым охлаждением поверхности сыра, излишней обсушкой сырного зерна и др. Способствует ее развитию и образование трещин на поверхности сыра из-за деформации его после посолки, а также медленное наведение корки на сыре или повреждение ее при мойке.
Для устранения порока необходимо подпрессовывать пласт под слоем сыворотки, проводить перепрессовки сыра, следить за температурой воздуха при формовании и прессовании сыра, аккуратно обращаться с сырами при их укладке на стеллажи в процессе моек, применять при созревании сыра покрытия, в состав которых входят вещества, задерживающие рост плесени.
Дегустация сыра
Пока не разработаны простые объективные методы определения вкуса и запаха сыра, консистенции и рисунка, органолептическая оценка, основанная на восприятии органов чувств человека, остается главной. Именно такая оценка дается на дегустациях.
На заводе в дегустации участвуют мастер, работник лаборатории, технолог, главный инженер. Принято оценивать сыр по стобалльной шкале. В пределах 100 баллов максимальная оценка за вкус и запах составляет 45, за консистенцию — 25, за рисунок — 10, за цвет теста — 5, за внешний вид — 10, за упаковку и маркировку — 5 баллов. Стобалльной оценки ни один сыр не получает, так как скидка делается даже за незначительные изъяны. Наивысшая оценка обычно не превышает 95 баллов.
Стандартом предусмотрено, что к высшему сорту может быть отнесен сыр, имеющий оценку не ниже 87 баллов, в том числе за вкус — не меньше 37, а к первому сорту — с оценкой не ниже 75 баллов. При оценке меньше 75 баллов сыр направляют в переработку.
Оценка вкуса и запаха понижается, если слабо выражен аромат сыра, ощущается кормовой привкус (трав или силоса), кислый вкус. При наличии затхлого, горького, салистого или резко кислого вкуса сыры в реализацию не направляют.
Серьезными дефектами считаются грубая, рыхлая, крошливая, ремнистая, колющаяся консистенция, неравномерный цвет, мелкие глазки у швейцарского и отсутствие глазков у голландского, костромского и других сырое этой группы.
Оценка внешнего вида снижается, если нарушена предусмотренная стандартом форма сыра, повреждена корка или парафиновое покрытие ее.
Участники дегустации устанавливают оценку в баллах за каждый показатель (вкус, консистенция и др.) и по сумме их определяют сорт продукта. Кстати, напомним, что основные виды сыра разделяются на сорта — высший и первый. Некоторые сыры (российский, пошехонский, рассольные и ряд других) на сорта не разделяются — государственным стандартом и техническими условиями установлен определенные характеристики их вкуса, консистенции, цвета, рисунка и внешнего вида, которым они должны соответствовать, чтобы можно было выпустить их в продажу.
Но вот сыр с оценкой завода доставлен на базу. Здесь его выборочно оценивают по тем же показателям. Когда продукт поступает на холодильник торговых организаций, его снова оценивают. Многократности оценок объясняется главным образом тем, что во время хранения (а иногда и созревания) на производственно-сбытовой базе, а затем на холодильнике торговых организаций качество продукта изменяется, а на прилавок магазина должен поступить сыр, качество которого соответствует сорту, указанному на ценнике.
На заводе, базе, холодильнике проводят, как правило, открытые дегустации, или экспертизы, сыра. Но нередко бывают и закрытые дегустации.
Заключение
Сыр–высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высокодиспергированного молочного жира (32-33%), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот, что обеспечивает высокую биологическую ценность продукта. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира – на 96%, углеводы – 97%.
Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла.
Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью.
В данной курсовой работе рассмотрен технологический процесс производства мягких сыров, который включает следующее:
- подготовка молока к выработке сыра;
- резервирование молока;
- нормализация молока;
- пастеризация;
- внесение бактериальных заквасок и концентратов;
- получение сгустка;
- обработка сгустка и сырного зерна;
- посолка сыра;
- формование сыра;
- самопрессование;
- созревание.
Технологический процесс производства мягких сыров направлен таким образом, чтобы получить сыр нежной, мягкой консистенции и специфического вкуса.
К отличительным особенностям технологии мягких сыров относят:
• применение высокой температуры пастеризации молока (76-80 °С с выдержкой 20-25 с);
• внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок (1,5-2,5%), состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, а для отдельных видов сыров — и молочнокислых палочек;
• повышенные зрелость и кислотность молока перед свертыванием и получение более прочного сгустка;
• дробление сгустка крупными кусками (русский камамбер, нарочь, чайный и др.);
• отсутствие второго нагревания (за исключением домашнего сыра);
• выработка одних видов сыров свежими при участии только молочнокислых бактерий, а других созревающими с участием молочнокислых бактерий или созревающими с участием молочнокислых бактерий, а также плесеней и микрофлоры сырной слизи;
• многие мягкие сыры в отличие от твердых сыров имеют нежную, мягкую консистенцию и повышенное содержание влаги в период созревания и в готовом продукте.
Непосредственно для технологического процесса изготовления сыра можно выделить следующие направления совершенствования:
1. Комплексная автоматизация технологического процесса. Большое значение имеет создание, внедрение и совершенствование современных автоматизированных систем управления технологическими процессами.
2. Более качественная подготовка и отбор сырья.
3. Разработка линейки технологий производства низкожирных сыров, обладающих нежной пластичной консистенцией и выраженным кисломолочным вкусом.
Список литературы
1. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико–химические аспекты. М.: ДеЛи принт, 2004.
2. Производство сыра: технология и качество/Пер. с фр. П80 Б.Ф. Богомолова; Под ред. и с предисл. Г.Г. Шилера. – М.: Агропромиздат, 1989.
3. http://www.znaytovar.ru/s/Texnologicheskaya_liniya_proizvod3.html
4. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В. Технология молока и молочных продуктов. М.: Колос С, 2004.
5. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.В., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров.- Ростов-н/Д, «МарТ», 2001.
6. ГОСТ Р 53379-2009 Сыры мягкие. Технические условия.