III. Составление нормативной технологической документации
На производстве для соблюдения технологии приготовления пищи, норм закладки продуктов в блюда и напитки, а также выхода готовых изделий, для повышения качества выпускаемой продукции используются технологические карты. Карты способствуют правильной закладке продуктов для приготовления блюд отдельными партиями, осуществлению контроля за расходованием сырья и соблюдением рецептур.
Для обеспечения выпуска качественной продукции необходимо создать соответствующие условия и не только в вопросах обеспечения необходимым сырьем, оборудованием, инвентарем, но и необходимой документацией, которую повара должны иметь на рабочих местах. Технологические карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур или технико – технологической карты, а технико – технологические - на разработанные фирменные блюда.
В технико – технологических картах приводится область применения, требования к сырью, рецептура на 1 порцию с указанием выхода блюда, технологический процесс с указанием требований по оформлению к отпуску и реализации, показатели качества и безопасности (органолептические и микробиологические), указана пищевая и энергетическая ценность блюда.
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда в виде таблицы предоставляется в приложении.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на 1 порцию (в г), а также дается расчет необходимого количества продуктов массой нетто (в кг) на определенное количество порций или изделий.
В картах приводится краткое описание технологического процесса приготовления и оформления блюда, характеризуются требования к качеству блюда.
Карты составляются на все фирменные блюда.
IV. Обоснование процента технологических потерь
Потери при механической кулинарной обработке обусловлены удалением несъедобных частей продуктов, например, у овощей это кожура, семена, верхние сухие чешуйки лука, чеснока; у рыбы – кости, пищевые отходы; потери при оттаивании филе рыбы объясняется потерей сока.
Потери при тепловой обработке обусловлены многими процессами, в основном это испарение и выпрессовывание влаги, диффузия и др. Кроме того, одновременно происходят и процессы набухания, впитывания, поглощения, которые объясняют некоторое увеличение в массе, объеме. Но, как правило, в общем получаем, что масса полуфабриката больше массы готового изделия.
Расчеты оформляются в виде таблицы. Например,
Проценты отходов и потерь при кулинарной обработки продуктов, входящих в блюдо «Рулетики из филе минтая с помидорами».
| Наименование продуктов | Масса брутто | % отходов при мех. кул. обработке | Масса нетто или полуфабриката | Вид тепловой обработки | Используемое оборудование | % потерь при тепловой обработке | Выход |
| Филе минтая | запекание | шкаф | |||||
| Лимон | |||||||
| Помидоры | пассерование | плита | |||||
| Лук репчатый | пассерование | плита | |||||
| Чеснок |
V. Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря и
Инструментов.
Дать определение рабочему месту, объяснить разницу между универсальным и специализированным рабочим местом. Дать характеристику рабочим местам, на которых приготавливаются разрабатываемые блюда.
Например,
Филе рыбы обрабатывают в мясо-рыбном цехе, на отдельном участке. Здесь устанавливается стеллаж для оттаивания филе, производственный стол с моечной ванной. На другом столе приготавливают полуфабрикаты из филе, производят и порционирование.
Морковь, репчатый лук, помидоры и другие овощи обрабатывают в овощном цехе.
Для обработки моркови организуется специальное рабочее место, мойку производят обычно вручную с помощью ведер, в дно которых вставлены сетки, очистку подготовленных сортированных и калиброванных корнеплодов производят на картофелеочистительных машинах периодического действия марки МОК, затем на специальных столах с углублениями для очищенных овощей и отверстиями для отходов производят вручную дочистку овощей специальными ножами, чтобы было меньше процентов отхода. Морковь хранят без воды.
Для обработки репчатого лука организуется специальное рабочее место, устанавливается стол марка СПЛ, снабженный специальной вытяжкой, чтобы при очистке эфирные масла не раздражали глаза. Здесь же устанавливаются моечные ванны.
Для обработки лука порея, помидоров и зелени устанавливаются моечная ванная и производственный стол.
Нарезка овощей осуществляется настольной овощерезательной машиной МРО-350.
Подготовленные полуфабрикаты направляются в горячий цех, где производится тепловая обработка, порционирование и оформление к подаче готовых блюд.
Для приготовления блюд используют электроплиту, пассерование и припускание, а так же жаренье во фритюре осуществляют в наплитной посуде (котлы и сотейники). Запекание – в жарочном шкафу. Если на предприятии жареных блюд во фритюре реализуется в большом количестве, то целесообразно установить специализированное оборудование – фритюрницы, в которых контролируется температура нагрева жира.
Кроме теплового оборудования в горячем цехе устанавливается привод универсальный для механизации процесс производства продукции общественного питания. Горячий цех должен иметь рациональную и удобную технологическую связь с заготовочными цехами: мясо-рыбным, овощным, со складом готовой продукции, а также с моечными столовой и кухонной посуды и раздаточной. Эффективность работы во многом зависит от правильной организации труда, в частности от рациональной организации рабочих мест и обеспечения необходимым инвентарем, оборудованием, посудой и инструментами.
Эффективность работы во многом зависит от правильной организации труда, в частности от рациональной организации рабочих мест и обеспечения необходимым инвентарем, оборудованием, посудой и инструментами.
| Кухонная посуда и инвентарь для овощного цеха | Кухонная посуда и инвентарь для мясного цеха |
| Доска разделочная | Доска разделочная |
| Держатель для кухонных ножей | Держатель для кухонных ножей |
| Ножи для карбования и резки овощей | Ножи обвалочные |
| Ножи "поварская тройка" | Ножи "поварская тройка" |
| Нож коренчатый | Нож - рубак |
| Нож желобковый | Пинцет для обработки птицы |
| Лоток для полуфабрикатов | Лоток для полуфабрикатов |
| Приспособление для очистки рыбы | |
| Бак для костей | |
| Кухонная посуда и инвентарь для горячего цеха. | |
| Венчик | Лопатки |
| Веселка | для котлет |
| Взбивалка | для рыбы |
| Вилка поварская большая и малая | Лоток |
| Горшок гончарный | Молоток-топорик кухонный |
| Горка для специй | Ножи для карбования и резки овощей |
| Грохот | Ножи "поварская тройка" |
| Держатель для кухонных ножей | Нож для выемки костей |
| Держатель для разливных ложек | Ножи - рубаки (большой и малый) |
| Доска разделочная | Ножницы-секаторы для порционирования |
| Доска для резки лимонов | Приспособление для процеживания бульона |
| Дуршлаги разные | Противень |
| Игла поварская | Противень для рыбы |
| Кастрюли разные | Сотейники разные |
| Котлы разные | Сковороды разные |
| Котел для варки рыбы | Сита разные |
| Консервовскрыватель | Тарталетница |
| Лимоновыжималка | Терка для сыра |
| Ложка разливательная 500 мл и 200-250 мл | Черпак |
| Ложки порционные для жиров | Штопор |
| Ложки порционные для соусов | Шумовка |
| Кухонная посуда и инвентарь для холодного цеха. | |
| Венчик | Нож: для сыра |
| Взбивалка портативная | Нож: для лимона |
| Держатель для кухонных ножей | Нож; для хлеба |
| Доска разделочная | Нож; для изготовления цветов из овощей |
| Доска для резки лимонов | Набор для фигурной резки овощей |
| Кастрюли разные | Приспособление для резки масла |
| Консервовскрыватель | Приспособление для резки томатов |
| Лимоновыжималка | Скребок формовочный для масла |
| Ложка разливательная 200-250 мл | Формы для мусса, желе, самбука |
| Ложки порционные для сахара | Формы для паштета |
| Лоток | Формы для заливных блюд |
| Лопатка-нож; для заливных блюд | Штопор |
| Ножи для карбования и резки овощей | Щипцы для льда |
| Ножи "поварская тройка" | Яблокорезка |
| Нож: для колбасы | Яйцерезка |
| Нож; для ветчины |
Кроме того, можно выполнить схемы рабочих мест с указанием оборудования, инвентаря, инструментов, можно показать рисунки инвентаря, инструментов и посуды, а также фотографии технологического оборудования.
VI. Выводы и предложения
В разделе необходимо подвести итог работы, дать рекомендации по использованию разработанных блюд. Например,
Предложенные салаты соответствуют требованиям рационального и сбалансированного питания, так как являются источником питательных веществ для организма человека.
Сырье выбрано доступное, распространенное, в то же время присутствует достаточное необычное сочетание ингредиентов салатов.
Все салаты неповторимы по вкусу и особенные.
Продумано современное оформление изделий к отпуску.
Салаты – коктейли обоснованно завоевали популярность среди клиентов общественного питания. Ведь их можно рекомендовать и для повседневного обслуживания, и для меню банкетов, особенно – фуршетов, коктейлей, парти.
Рецепты оригинальные, необычные, но, в то же время, несложные в исполнении.
Вывод: разработанные салаты можно рекомендовать для включения в меню ресторанов и кафе.
ИЛИ.
Предложенные блюда из рыбы могут занять достойное место в меню ресторана или специализированных предприятий.
Сырье выбрано доступное, распространенное.
Характерный для изделия вкус достигается применением специй и пряностей, различных фаршей.
Продумано современное оформление к отпуску изделий.
В целом изделия содержат необходимые питательные вещества для рационального и сбалансированного питания.
Рулетики из филе морского языка с соусом из фенхеля – изделие, фаршированное луком пореем и морковью, припущенное с неповторимым ароматом и вкусом за счет использования фенхеля.
т.е. далее идет реклама разработанного блюда.
Приложение
В приложении обязательно должны быть фотографии разрабатываемых блюд, таблицы расчета пищевой и энергетической ценности разрабатываемых блюд.
Кроме того, можно привести дополнительные сведения о кухне, банкете, разрабатываемой группе блюд.
Можно выполнить презентацию своей курсовой работы.
Курсовая работа опытно – экспериментального характера
Содержание работы:
| стр. | |
| I. Введение | |
| II. Основная часть | |
| 2.1.Ассортимент и классификация блюд по теме | |
| 2.2. Разработка рецептур блюд | |
| 2.3. Характеристика сырья для приготовления блюд | |
| 2.4. Технология приготовления, оформление, отпуск блюд. Дизайн | |
| 2.5. Составление технологических схем приготовления блюда | |
| 2.6. Обоснование последовательности этапов и режима технологического процесса | |
| III. Составление нормативной технологической документации | |
| IV. Обоснование процента технологических потерь | |
| V. Расчет пищевой и энергетической ценности | |
| VI Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря и инструментов | |
| VII. Выводы и предложения | |
| Список литературы | |
| Приложение |
I. Введение
Во введении в зависимости от темы необходимо объяснить значение данных блюд для питания, их место в меню.
Кроме того, указать цель выполнения курсовой работы. Например,
Целью курсовой работы является разработка фирменных блюд из мяса с учетом использования в качестве фарша овощей. Кроме того, необходимо представить современную трактовку оформления к отпуску данных блюд, а также характеристику основного сырья, подготовить нормативную технологическую документацию по ассортименту блюд из мяса, приготовленными различными способами тепловой обработки на основании действующих нормативных документов и инструкций. Обосновать оснащения рабочих мест в разрезе требований к рациональной организации производства. Кроме того, целью курсовой работы является сравнительный анализ пищевой ценности мясных блюд с овощным фаршем и мясных блюд с иными фаршами.
II. Основная часть