А) Дегустация, как метод органолептической оценки. Правила и порядок проведения
Основные факторы, влияющие на качество мяса.
Мясо и мясопродукты являются одними из основных продуктов питания человека. Для обеспечения выпуска высококачественных и безопасных продуктов ветеринарных специалисты обязаны соблюдать требования, предъявляемые к убойным животным, правила послеубойной Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов, и в дальнейшем определять качество мяса как сырья для мясной и перерабаотывющей промышленности, либо как товара на рынке, в соответствии с действующими ГОСТами и САНПИНами.
Прежде чем приступить к убою животного, проводится его общее клиническое исследование, с целью выявления симптомов различных заболеваний.
Убой животного запрещен, если: наблюдается повышение или понижение t0C тела животного.
На животных, которые согласно ветеринарно-санитарным правилам допускаются к убою, выдается вет. свидетельство форма №1 или справка форма №4.
Мясо и мясопродукты в процессе хранения подвергаются изменениям различного характера. Факторами, отрицательно влияющими на качество мяса могут быть:
1. Повышенная t0C окружающей среды.
2. Слабая аэрация.
3. Повышенная влажность.
4. Состояние животного до убоя.
5. Задержка удаления внутренних органов
6.Развитие гнилостных микроорганизмов, грибов.
7. Плохое обескровливание.
8. Доступ кислорода.
9. Нарушения правил и условий хранения и транспортировки.
При любом подозрении на неудовлетворительное качество мяса или при его длительном хранении, в обязательном порядке проводится определение его свежести.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ МЯСА ПО ГОСТУ 7269-79 И ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
Отбор проб мяса (ГОСТ 7269-79)
– Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200г из следующих мест:
у зареза, против 4 и 5-го шейных позвонков;
в области лопатки;
в области бедра и толстых частей мышц.
– Образцы исследуемых субпродуктов отбирают массой не менее 200г.
– Образцы от замороженных или охлажденных блоков мяса и субпродуктов или от отдельных блоков сомнительной свежести отбирают целым куском массой не менее 200г.
Методы исследования
2.2.1. Органолептические исследования мяса и бульона:
а) Дегустация, как метод органолептической оценки. Правила и порядок проведения.
Дегустационный анализ наиболее распространенный, и вместе с тем наиболее объективный и надежный способ оценки качества продуктов, при условии его правильной постановки, высокого профессионализма в работе дегустатора.
Органолептическая оценка мяса и бульона осуществляется специалистами – дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции.
Общие положения.
В состав дегустационной комиссии (ДК) могут входить лица, имеющие квалификацию дегустатора, специалисты контролирующих или общественных организаций, специалисты торговли или общественного питания, фирмы пищевой промышленности.
В составе ДК должно быть не менее 5 специалистов с учетом их способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахах, аромате образцов мясных продуктов.
Состав ДК утверждается на срок не более 2 лет. Учитывая фактор субъективности, к дегустатору предъявляются высокие требования этики, самообразования и подготовки. При работе дегустатора должно быть исключено влияние плохого настроения, общей усталости, разговоров, постороннего шума, а так же запаха духов и др. резко пахнущих веществ. Дегустацию не следует назначать близко к завтраку, обеду, ужину. Дегустатору следует избегать состояний голода и сытости, за 30 минут до испытаний необходимо воздержаться от еды, курения и напитков. Оптимальное время для дегустации 10-11 часов.
Требования к помещению. Помещение должно быть защищено от шума, вибрации, хорошо вентилируемое и освещено предпочтительно рассеенным светом, без проникновения прямых солнечных лучей. Освещение – равномерное и не должно искажать цвет оцениваемого продукта. Рабочее место Д располагается так, чтобы специалисты не оказывали влияние друг на друга и не отвлекались при проведении оценки. Рекомендуется оборудовать столы изолирующими перегородками и передающими приборами.
На столе Д должны быть: дегустационный лист, карандаш или ручка, белые (без рисунка) тарелки, стаканы, нож, вилка (из нержавеющей стали), нейтрализирующие средства для восстановления вкусовой чувствительности (белый хлеб, чай – не горячий и не крепкий, мин. вода).
Перед проведением дегустации проводится отбор проб согласно ГОСТ специалистами, имеющими на это полномочия. Перед подачей на дегустацию, пробы кодируют (при закрытой дегустации), либо снабжают краткой информацией (при открытой дегустации). Проба представляется на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт употребляют.
Порядок проведения органолептической оценки.
- в первую очередь оценивают продукты, обладающие тонким ароматом, менее соленые и острые. Затем – продукты с умеренным ароматом и соленостью. В последнюю очередь – продукты с сильно выраженным ароматом, соленые и острые.
- показатели качества мясных продуктов определяют сначала на целом, а затем на разрезанном продукте.
- внешний вид, цвет, состояние поверхности проводится визуально, при естественном освещении
- запах – на поверхности продукта (при необходимости - в глубине при помощи металлической или деревянной иглы)
- консистенцию –путем надавливания пальцем или шпателем не место разреза. Оценка результатов определяется ГОСТ 7269-79.