Определение мяса, полученного от убоя
Больных животных, трупов.
При ветеринарно-санитарной экспертизе туш, в особенности, если они доставлены без внутренних органов, может возникнуть подозрение, что мясо получено от вынужденно убитого или больного животного Мясо больных животных выявляют прежде всего по некоторым патологоанатомическим и органолептическим показателям (например, плохое обескровливание, гипостазы и т. д.), а также биохимическими методами, которые основаны на различии в химическом составе мяса здоровых и больных животных Созревание мяса здоровых животных характеризуется резким изменением большинства физико-химических показателей в основном в период между 6—24 часами после убоя и обескровливания животного В дальнейшем при хранении мяса в производственных условиях эти показатели изменяются незначительно
При созревании мяса больных животных резкого перелома физико-химических показателей в те же часы послей убоя животного не происходит, изменения их выражены меньше или почти не наблюдаются. При хранении такое мясо быстрее подвергается гниению.
Характер созревания мяса и до известной степени тяжесть патологического процесса у животного перед убоем устанавливают следующими биохимическими и физико-химическими методами ветеринарно-санитарной экспертизы лабораторным определением степени обескровленности мяса, люминесцентным анализом мясных вытяжек, определением рН мяса, реакцией на пероксидазу, определением коэффициента кислотность-окисляемость.
Мясо животных, убитых в тяжелом патологическом состоянии, может содержать возбудителей пищевых токсикоинфекций. Ускоренную индикацию этих микроорганизмов в мясе проводят биохимическими методами цветной окислительной и трифенилтетразольным реакциям.
А) Определение pH.
pH определяется потенциометрическим методом. pH мясного экстракта из остывшего мяса здоровых животных 5,7-6,2; больных 6,3-6,5; убитых в агональном состоянии 6,6 и выше.
Б) Исследование мышечных срезов микроскопией.
Определение степени обескровливания по исследованию мышечных срезов микроскопией. Для уточнения оценки степени обескровливания мяса приготовляют срезы и мышечной ткани (так же, как при трихинеллоскопии). Срез раздавливают между стеклами компрессориума, просматривают под трихинеллоскопом. При хорошем или удовлетворительном обескровливании следов крови нет, при неудовлетворительном — обнаруживают пятнышки крови, наполненные кровью капилляры
В) Люминесцентный анализ.
Визуальную люминесценцию производят с помощью прибора флюроскопа или аппарата Ультрасвет УМ-1. Мясную вытяжку (1:4) подогревают для осаждения белков и пропускают через бумажный фильтр. Для облучения в пробирку из бесцветного стекла наливают 2 мл фильтрата. Люминесцентный анализ проводят в темной комнате. Исследователь, наблюдающий свечение, должен быть в очках. К исследованию приступают после 10-минутного прогревания ртутно-кварцевой лампы прибора. Пробирку с мясным фильтратом помещают в поток ультрафиолетовых лучей (угол падения лучевого потока должен быть около 45°), после чего устанавливают спектральный состав и интенсивность свечения фильтрата.
Лабораторная работа №4
Тема: «Свежесть мяса»
Цель занятия: научить студента методике проводить сенсорные и лабораторные исследования мяса крупного, мелкого рогатого скота, свиней по ГОСТ 7269-79 с последующим заполнением бланка-анализа по проведенным экспертизам и оформления заключения.
Время: 160 минут.
Место проведения: учебные лаборатории кафедры ветсанэкспертизы.
Оборудование и реактивы;
Пробы мяса различной степени свежести, массой 20 г., весы, разновесы, колбы, воронки, пипетки, микроскопы, предметные стекла, водяная баня, набор красок по Грамму, дистиллированная вода, 5% раствор сернокислой меди, 1% спиртовой раствор фенолфталеина, 0,1% раствор едкого натрия, нейтральный формалин.
Рекомендуемая литература
1. Макаров В. К., Ермолаев А. П. идр. – «Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе» М., Агропромиздат. 1987. с 82-98.
2. Горегляд Х.С. и др. - «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства». Л., Колос, 1974. с. 232, 235-236.
3. ГОСТ 9959-74. Мясные продукты. Органолептический метод определения показателей качества. М., Издательство стандартов, 1978.
4. ОСТ 7269-79. Мясные продукты. Органолептические методы определения свежести мяса. Издательство стандартов, 1986.
5. ГОСТ 23392-78. Мясные продукты. Методы микроскопического и химического анализа. Издательство стандарто,1986.
6. ГОСТ 20235.0-74. Мясные продукты. Органолептические методы определения мяса кроликов. М., 1986.
7. ГОСТ 20235.0-74. Мясные продукты. Методы микроскопического и химического анализа мяса кроликов. М., 1986.
8. ГОСТ 7702.0-74. Мясные продукты. Органолептические методы определения свежестимяса птицы. М., 1986.
9. ГОСТ 7702.1-74. Мясные продукты. Методы микроскопического и химического анализа мяса птицы. М., 1986.
10. Горегляд Х.С. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. Л., Колос, 1974. с. 232, 235-236.
11. Ветеринарная энциклопедия, том 2, М., 1969, с. 730-731.
12. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М., Агропромиздат, 1985, с. 62-66.
13. Макаров В.К., Ермолаев А.П. и др. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе. М., Агропромиздат, 1987, с. 82-98.
План:
1. Показания для исследования (схема распада белка).
2. Отбор проб мяса по ГОСТ 7269-79.
3. Методы исследования:
3.1. Органолептические
3.2. Лабораторные:
3.2.1. Микроскопия мазков отпечатков.
3.2.2. Проба варки.
3.2.3. Определение амино-аммиачного азота.
3.2.4. Реакция с сернокислой медью.
3.2.5. Определение летучих жирных кислот.
Основы дегустационной оценки пищевых продуктов.
УИРС - сделать заключение по результатам исследований предоставленных проб мяса, дать сравнительную оценку с записью в бланке-анализе.
В процессе хранения мясо может подвергаться изменениям биохимического и микробиологического характера, отрицательно сказывающегося на его товарных, вкусовых и санитарных качествах. Скорость проявления таких изменений, характер и глубина процессов порчи мяса определяются различными факторами, к которым можно отнести состояние животного перед убоем, санитарно-гигиенические условия переработки и хранения, степень обсеменения микрофлорой и ряд других. В зависимости от этиологического фактора различают следующие виды порчи мяса, связанные с нарушением его хранения: загар, закисание, гниение, плесневение, покраснение и свечение. Как результат этих проявлений порчи, мясо в большей или меньшей степени теряет свою пищевую и биологическую ценность.
Наиболее опасный вид порчи мяса - гниение, которое обуславливается взаимодействием отдельных видов микроорганизмов и их токсинов, а также образованием в процессе гниения токсических продуктов распада белка. Одновременно с разложением белков в мясе происходит брожение углеводов, гидролиз и окисление жиров. Все это влияет на быстроту и последовательность в образовании различных веществ при гниении, проявляющих этот процесс.
Определить степень свежести мяса, особенно в начальных стадиях разложения очень сложно и в тоже время очень важно в ветеринарно-санитарном отношении. Органолептический метод исследования мяса на свежесть довольно субъективен и поэтому может быть решающим лишь в случае явно выраженных признаков порчи. Поэтому свежесть мяса устанавливают путем органолептических, биохимических, бактериологических и гистологических исследований.
Показания для исследования:
1. При длительном хранении на холодильниках и складах.
2. Истечение сроков хранения.
3. При нарушении режимов и правил хранения.
4. При подозрении на несвежесть.
5. При поступлении мяса в лабораторию ветсанэкспертизы.
6. При закупках.
7. Таможенный контроль.
Отбор проб по ГОСТ 7269-79
Для исследований отбирают от каждой туши или части её пробы массой не менее 200 грамм. Пробы берут из следующих частей туши:
а) у места зареза против 4-го и 5-го шейных позвонков;
б) из мышц в области лопатки;
в) из толстых частей мышц бедра.
Каждую пробу мяса исследуют отдельно. Перед отправкой в лабораторию пробы (каждую в отдельности) упаковывают в пергаментную бумагу и простым карандашом обозначают наименование мышечной ткани, номер туши. Образцы от каждой отдельной туши упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик, который опечатывают, пломбируют. К отобранным и подготовленным к отправке в лабораторию образцам прилагают сопроводительный документ, в котором должны быть записаны дата и место отбора, вид мяса, номер туши, причины и цели исследования и подпись отправителя.
3. Методы исследования.
3.1.Органолептические
Определение внешнего вида и цвета мяса. Осмотр лучше проводить при естественном освещении. Обращают внимание на состояние поверхности мяса, его цвет, корочку подсыхания. Определяют липкость (пальпацией) и увлажненность поверхности мяса на разрезе (приложением к свежему разрезу кусочка фильтровальной бумаги). Одновременно отмечают наличие остатков крови, загрязненности, плесени и т д.
У свежего мяса корочка подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженных туш она красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет, свойственный данному виду мяса для говядины - от светло-красного до темно-красного; для баранины – от красного до красно-вишневого, для ягнятины розовый.
Мясо сомнительной свежести местами увлажнено, слегка липкое, потемневшее. На разрезе мышцы влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый.
Мясо несвежее с поверхности сильно подсохшее, покрыто слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок.
Определение консистенции. На поверхность мяса надавливают пальцем, после чего наблюдают за скоростью исчезновения (восполнения) образующейся ямки.
Мясо свежее – на разрезе плотное, упругое, образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается.
Мясо сомнительной свежести – на разрезе мясо менее плотное и менее упругое, образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен.
Несвежее мясо – на разрезе дряблое, образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осалившийся.
Определение запаха. Вначале определяют запах поверхностного слоя исследуемых проб, а затем свежего разреза мяса. При осмотре туши или ее частей особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости.
Мясо свежее – имеет специфический запах, свойственный каждому виду свежего мяса.
Мясо сомнительной – свежести имеет слегка кисловатый или с оттенком затхлости запах,
Мясо несвежее – имеет кислый, затхлый или слабо гнилостный.
Для более полной характеристики запах исследуемого мяса определяют пробой варки.
Определение состояния жира. Устанавливают внешний вид, цвет, запах и консистенцию жира.
Свежий говяжий жир белого, желтоватого или желтого цвета. консистенция твердая, при раздавливании крошится, свиной жир белою или бледно-розового цвета, мягкий, эластичный; бараний жир белого цвета, плотной консистенции. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания. В тушах или мясе сомнительной свежести жир с серовато-матовым оттенком слегка липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания.
Несвежий жир с серовато-матовым оттенком при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый.
Определения состояния сухожилий. Устанавливают состояние сухожилий суставов ощупыванием. При этом определяют их плотность и упругость. Вскрывают суставные сумки и определяют прозрачность синовия.
У свежих туш – сухожилия упругие плотные поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет. Синовиальная жидкость прозрачная.
В стадии сомнительной свежести – сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью.
В несвежем – состоянии сухожилия размягчены, сероватого цвета, а суставные поверхности покрыты слизью. Синовиальная жидкость мутная.
3.2. Лабораторные: