Органолептические показатели солонины и рассола

Показатели	Характеристика солонины и рассола
доброкачественных	не свежих
Солонина: внешний вид – цвет с поверхности и на разрезе – консистенция – запах – проба варки	поверхность чистая, без плесени и слизи темно-красный на поверхности, на разрезе окраска равномерная от розовой до темно-красной плотная приятный, характерный для свежей солонины бульон прозрачный, со специфическим запахом и вкусом; на поверхности бульона капельки жира	имеется слизь или плесень темно-коричневого цвета на поверхности, на разрезе окраска неравномерная, от серой до темно-красной или коричневой дряблая гнилостный, кислый или аммиачный бульон мутный и резко выраженный гнилостный запах
Рассол	прозрачный, розово-красного цвета, без пены, приятного запаха	кровянисто-красного или грязного буро-красного цвета, мутный, пенистый, с затхлым, гнилостным или кислым запахом

Определение прозрачности и аромата бульона

Образец отдельно пропускают через мясорубку диаметром отверстий решетки 2 мм, и фарш тщательно перемешивают. 20 г полученного фарша взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 0,2 г и помещают в коническую колбу вместимостью 100 см³, заливают 60 см³дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.

Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85 °С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Для определения прозрачности 20 см³ бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 см³, имеющий диаметр 20 мм, и устанавливают степень его прозрачности визуально.

II. ЛАБОРАТОРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Бактериоскопия мазков-отпечатков

Поверхность солонины прижигают шпателем; стерильными инструментами вырезают кусочек и делают не менее трех отпечатков на предметном стекле. Сушат на воздухе, фламбируют над пламенем горелки.

Далее окрашивают: генцианвиолет - 2 мин., раствор Люголя - 2 мин., спирт-ректификат - 30 сек., фуксин Пфейфера - 2 мин. После каждого реактива стекло промывают дистиллированной водой.

Затем мазок-отпечаток сушат и просматривают под иммерсией не менее, чем в 5 полях зрения в каждом мазке.

Выводят среднее арифметическое и производят оценку мяса:

– солонина свежая, если микрофлора не обнаруживается или в поле зрения видны единичные (до 10 клеток) кокки или палочковидные микробные клетки и нет следов распада мышечной ткани.

– солонину считают сомнительной свежести в том случае, если в поле зрения препарата обнаруживается не более 30 кокков или палочек; а также следы распада мышечной ткани.

– солонину считают несвежей, если в поле зрения препарата обнаружено более 30 кокков или палочек; наблюдается значительный распад тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон.

Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба)

Сущность реакции заключается в том, что в присутствии фермента пероксидазы перекись водорода окисляет бензидин. В результате окисления бензидина образуется парахинодиимид, которые с не окисленным бензидином дает соединение, окрашенное в голубовато-зеленый цвет, переходящий в бурый.

Ход определения: готовится вытяжка (1:4), профильтровывается. В пробирку наливают 2 мл вытяжки, добавляют 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина взбалтывают и приливают 3-5 капель 1%-ного перекиси водорода.

Санитарная оценка:

– вытяжка из мяса здоровых животных приобретает зелено-синий цвет, переходящий через несколько минут в бурый (положительная реакция).

– вытяжке измяса больных, переутомленных или убитых в агонии животных цвет не изменяется (отрицательная реакция).