ПЕНООБРАЗОВАНИЕ И ПСЕВДООЖИЖЕНИЕ
Пенообразование и взбивание.Процессы ценообразования могут быть подразделены на два основных вида. Это собственно пенообразование и взбивание. Сущность ценообразования и взбивания одинакова. Она заключаемся и диспергировании в жидкости газа или воздуха.
Пенообразование как таковое в общественном питании применяется в технологических целях, например при приготовлении различных газонаполненных коктейлей. Взбивание находит применение при производстве многих видов кулинарных изделий, приготовлении кремов, суфле, мороженого, взбитых сливок и др.
Одним из способов ценообразовании является барботирование газа в жидкость. В жидкость, находящуюся в резервуаре, поступает через перфорированную трубку газ. Выходящие из отверстий трубки струйки газа распадаются на пузырьки, которые, поднимаясь с большей или меньшой равномерностью, распределяются в массе жидкости.
Для получения устойчивой пены при приготовлении кулинарных изделий необходимо добавлять различные поверхностно-активные вещества (ПАВ). В качестве ПАВ в общественном питании наиболее часто используют яичный и молочный белок. Особенно устойчивую пену позволяет получить казеинат натрия.
Для характеристики пены можно применять два основных показателя. Первый из них газосодержание или, как еще говорят, газонаполнение. Под этим показателем понимают долю объема газа в общем объеме пены.
Вторым показателем, характеризующим пену, является удельная поверхность фазового контакта между газом и жидкостью в единице объема пены.
Физико-химические свойства пены, такие, как плотность, вязкость, предопределяются размерами пузырьков газа. В свою очередь размер пузырьков газа зависит от состава и концентрации ПАВ.
Процесс взбивания на предприятиях общественного питания осуществляется в основном в аппаратах периодического действия, представляющих собой открытые бачки, внутри которых помещены мешалка или взбиватель. Бачок и взбиватель вращаются в противоположные стороны. В результате захвата воздуха происходит наполнение им массы продукта. При перемешивании воздух диспергируется. Взбивание приводит к уменьшению плотности продукта. Установлено, что для большинства продуктов достаточно хорошая степень взбивания может быть достигнута при отношении начальной его плотности к конечной в пределах 1,5-3. Объем системы при этом должен, как правило, также быть увеличен в 1,5-3 раза. Отношение конечного объема взбиваемой системы к начальному иногда называют степенью взбивания. Нужно заметить, что понятия «газосодержание (газонаполнение)» и «удельная поверхность фазового контакта» применимы и для характеристики взбитых продуктов.
Процесс взбивания необходим при выработке мороженого, которое производят на многих предприятиях общественного питания из натуральных или чаще всего из сухих смесей. В том и другом случае одним из основных процессов приготовления мороженого является фризерование, осуществляемое в специальных аппаратах, называемых мороженицами и фризерами.
Псевдоожижение.Процесс псевдоожижения получил в литературе различные названия. Так, его иногда называют процессом создания кипящих зернистых слоев, или псевдокипящих, или взвешенных слоев. Процессы псевдоожижения происходят при взаимодействии сыпучих материалов с продуваемыми через них газами и жидкостями.
Неподвижность слоя сохраняется при сравнительно небольших скоростях движения газа. Свойства слоя остаются при этом неизменными, высота его постоянна. Неподвижность слоя сохраняется до достижения газом или жидкостью некоторого критического значения скорости, называемой первой критической скоростью или скоростью псевдоожижения. При скоростях выше первой критической скорости толщина слоя увеличивается, зерна начинают хаотически двигаться. В это время слой приобретает текучесть, визуально он как бы закипает, именно поэтому процесс называется псевдоожижением. В этом состоянии слой представляет собой систему, в которой с большей или меньшей равномерностью распределены зерна или частицы продукта. Эта система может быть принята за дисперсную. Именно поэтому псевдоожижение относят к процессам образования дисперсных систем.
При дальнейшем увеличении скорости газа или жидкости высота слоя растет. При этом сохраняется выраженная граница раздела между псевдоожиженным слоем и потоками газа или жидкости. Сохранение границы наблюдается лишь до определенного значения скорости, которую называют второй критической скоростью. При ее превышении частицы приобретают направленное движение и уносятся вместе с потоком газа или жидкости. Граница раздела исчезает, так как образуется поток дисперсной системы.