Напишите последовательность операций для приготовления бульонов (на примере костного бульона)

Рабочая тетрадь

МОДУЛЬ ПМ О3

Приготовление супов и соусов

Квалификация: Повар

Кондитер

Студента (ФИО)_______________________________

_______________________

Группа___________________________________

Самара 2012

Рабочая тетрадь №3

Для проведения самостоятельных работ

По дисциплине «Кулинария»

Подготовлены преподавателями Самарского техникума кулинарного искусства Еленой Владимировной Никитиной

Ольгой Васильевной Панушкиной

Содержание рабочей тетради

Соответствует федеральному государственному

образовательному стандарту НПО

и утверждено на заседании методической комиссии

технологических дисциплин СТКИ

от 30 августа 2011г.

Раздел №1 Приготовление супов

1.1. Значение супов в питании

1.Работая с учебниками выпишите:

Значение супов в питании-

Классификация бульонов-

2.Дополните предложения:

Горячие супы готовят_______________________________________

Холодные супы готовят_____________________________________

Перечислите (или сделайте зарисовки) посуды и инвентаря используемого для приготовления супов

1. Ответьте на вопросы:

1. Температура горячих супов

2. Температура холодных супов

3. На какие две основы делятся супы:

4. Какая температура должна быть в горячем цехе?

ЗАДАНИЕ

1.Сделайте доклад на тему «Национальные супы»

2.Сделайте доклад на тему «История возникновения супов»

3.Напишите технику безопасности в горячем цехе

1.2. Приготовление бульонов

Дать определение что такое бульон

БУЛЬОН –ЭТО__________________________________________________

__________________________________________________________________

Допишите схему приготовления бульона, используя учебник

Напишите последовательность операций для приготовления бульонов (на примере костного бульона)

1. Подготовка продуктов (пищевые кости промывают, измельчают, говяжьи (молодняка) и свиные слегка обжаривают)

2. Подготовленные кости закладывают в котел, заливают холодной водой в соотношении 4,5…5 на 1 кг костей.

3. Доводят до кипения, снимают пену и жир с поверхности. Варят при слабом кипении с закрытой крышкой

4. Бульон из говяжих костей варят 4 часа, свиных и телячьих -2-3 часа

5.За 40-60 мин до окончания варки кладут подпеченные ароматические коренья, морковь и лук.

6. Готовый бульон процеживают через сито

1.Мясокостный бульон:

2.Грибной отвар:

3.Бульон из птицы:

6.Ответьте на вопросы:

. Бульон варят при слабом кипении, с приоткрытой крышкой:

В бульон при варке закладывают подпеченный лук репчатый и коренья

ЗАДАНИЕ

1.Используя учебник, заполните таблицу:

Требования к качеству к костному и мясокостному бульону

Внешний вид	На поверхности бульона блестки светло-желтого жира
Цвет	Бульон прозрачный с золотистым оттенком
Вкус и запах	Свойственные мясному бульону с мягким ароматом овощей
Консистенция	жидкая

Требования к качеству к грибному отвару

Внешний вид
Цвет
Вкус и запах
Консистенция

Требования к качеству бульона из птицы

Внешний вид
Цвет
Вкус и запах
Констистенция

1.3 Заправочные супы

1. Что такое варка основным способом?

2. Дайте определение «пассирование»:

3. Работая с литературой напишите:

1) заправочные супы- это

2) Характерная особенность заправочных супов является…

4.Заполните схему по подготовке продуктов для приготовления заправочных супов

ЗАДАНИЕ

Изучите таблицу

Продукты	Продолжительность Варки продуктов,мин	Продукты	Продолжительность Варки продуктов,мин
Фасоль (вымоченная)	60…70	Вермишель	12…15
Перловая крупа(распаренная)	40…50	Пассерованные овощи	12…15
Лущенный горох	30…50	Картофель	12…15
Макароны	30…40	Тушеная свекла	10….12
Рис		Суповая засыпка	10…12
Квашеная тушеная капуста	25…30	Зеленый горошек (лопаточки)	8…10
Белокочанная свежая капуста	20…30	Стручковая фасоль	8…10
Цветная капуста	20….25	Шпинат	5…7
Лапша	20….25

2.Запишите общие правила варки супов: