Категории:

Астрономия
Биология
География
Другие языки
Интернет
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Механика
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Транспорт
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
Экономика
Электроника

Пищевая ценность и особенности обработки нерыбных продуктов моря

Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов водного сырья. Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика. Особенности морфологического строения и химического состава мышечной ткани рыбы, технологическая ценность сырья, отличие от мяса убойного скота. Схема технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом. Схема технологического процесса обработки рыбы с хрящевым скелетом. Обработка соленой рыбы. Пищевая ценность и особенности обработки нерыбных продуктов водного сырья: ракообразных, моллюсков, иглокожих, морской капусты.

 

Характеристика сырья:

1)более 1000 видов рыбы:250-промысловые(20 семейств)

На поп поступает:

-живая рыба (в аквариумах храниться не более 2-х суток

-свежеуснувшая (поступает в месте вылова, т.к. быстро портиться)

-охлажденная (температура в толще = -1; +5 град, в месте вылова должна быть реализована в течении суток, перекладывают в крапиву

-мороженая: глубокая заморозка; в толще -8град. (если рыба размораживалась, то глаза впалые; поверхность её тусклая; жабры плотно не прилегают к тушке)

-соленая 2х видов:1) употребляемая без обработки (селедка, килька) 2) с технологической обработкой (любая)

а) слабосоленая (10%соли) б) среднего посола(10-14%) в) крупного посола(свыше 14%)

рыба поступает в разных размерах:

- мелкая (до 200гр), ерш, окунь.

- средняя (1-1,5кг)

- крупная (свыше 1,5)

По кожному покрову: чешуйчатая; без чешуйчатая (есть чешуя если очень мелкая); покрыта костными жучками(осётр)

По анатомическому строению; с костным скелетом; с костно-хрещевым (осётр); хрящевым (угорь, миноги)

Чем больше рыбы, тем больше отходов.

Предварительная обработка рыбы

Мороженая (приемка, хранение, размораживание, разделка, приготовление п/ф)

Соленая (приемка, хранение, разделка, вымачивание, приготовление п/ф)

Разморозка

1) в воде холодной темп=10-12град в ванной; заливают водой из расчета на1кг-2л воды

Чем больше воды, тем больше потерей

В воду добавляют соль (в речную меньше, чем в морскую) В речную 7гр на 1л воды

Время разморозки; мелкая1,5-2г; крупная 3-4г

2 ) речная (осетровая, лососевая)на воздухе t=17-18град,на стеллажах

вымачивание соленой рыбы

Остаточное содержание соли при варке должно быть 5% соли; жарке 3%

виды вымачивания

1) в сменной воде (укладывают; залив холодной водой; вымачивают меняя воду; через 1, 2, 3, 6 часов) 2 литра на 1кг

2) В проточной воде (укладывают на решетку, под ней труба по которой подается вода

3) вымачивание сельди ( в воде; в наст. чая; в смеси воды и молока). В чае содержатся дубильный вещества, уплотняется белок. Молоко тоже уплотняет белок.

 

Обработка Чешуйчатая рыба(схема)

-приемка

-хранение

-размораживание

-снятие чешуи

-удаление спинного плавника

-анального плавника

-потрошение

-удаление жабер

-промывание

 

Схема обработки рыбы с хрящевым скелетом

речная каспийская (жесковатая)

рыба в форме веретена 5 видов «жучков» (чешуйки)

-спина

-с боков

-брюшная поверхность

Поступает мороженая, потрошеная

Первичная обработка (кроме стерляди)

-размораживание на воздухе

-удаляют голову с грудными плавниками

-отрубают брюшные плавники

-удаляют спинные жучки(ножом начиная с хвоста, отрезают вместе с полоской мякоти)

- удаляют спинной плавник

-удаляют визиги(хрящ, вытянутый вдоль спины)

Способы:

1) подрезают мякоть у хвоста, подцепляют визигу и вытягивают

2) изнутри тушки вытягивают визигу

3) после пластования

-пластование (разрезают вдоль спины на 2пласта; если рыба крупная, то пласты делят на куски 4-8кг (звенья)

-ошпаривание (чтобы отпали другие «жучки»)

-приготовление п/ф (порционное, м/кусквое)

 

стерлядь

мороженная, но не потрошенная

-размораживание

-очистка боковых, брюшных «жучков»

-потрошение, удаление жабер

-удаление визиги

-промывание

-формование в виде кольца(нос-в хвост)

-технологическая обработка (припускание)

-удаляют спинные жучки

Порционные куски: (удаление спинных жучков; отрубают головы; деление вдоль на 2 пласта)

Пищевая ценность и особенности обработки нерыбных продуктов моря.

Моллюски: двух створчатые(мидии)

Тело находящееся между створок, поступает в виде консервов; мороженые вареные брикеты; ракушки.

-мороженые оттаивают на воздухе под полиэтиленовой пленкой t=18град

-моются

-просм-я удаляя примеси

-технологическая обработка (варка)

Сушеное мясо замачивают в холодной воде, после чего используют для приготовле­ния закусок и блюд.

Для транспортирования и хранения живых устриц их затаривают в бочки, перекладывая дробленым или чешуйчатым льдом и рисовой соломой. При этом створки у устриц должны быть плот­но закрыты. Перед обработкой живых устриц выдерживают в хо­лодной воде несколько часов, чтобы освободить их от песка и ила, промывают, после чего раковины вскрывают, съедобное мясо промывают холодной кипяченой водой. Если устриц подают в сыром виде, то мясо оставляют в глубоких створках, в которых устриц и подают как холодную закуску с лимоном.

ракообразные: речные, морские (креветки) сыро и варено-мороженые; сушеные

съедобное - хвост

крабы - консервы; варено-мороженые

Креветки, лангусты(, шейки)

Варят в живом виде, погружая в кипящую воду, добавляют соль в кол-ве 30 г. на 1 л, ароматические корения. Продолжительность варки 30 мин. Варено – мороженых ракообразных проваривают 5 мин. Варено – мороженое мясо крабов и раков распаковывают и оттаивают на воздухе, после чего используют по назначению.

Из группы иглокожих – трепанги, морские ежи, кукумария

На ПОП трепанги поступают в варено – сушеном виде, их промывают и замачивают в холодной воде на 1 сутки. Затем их разрезают вдоль, зачищают внутреннюю поверхность и промывают

 

Морская капуста (мороженая, консервирования, сушеные)

-оттаивают

-моют

-варят 15-20 мин

-сливают

-наливают и вновь варят (так 3раза)