Сроки хранения кремовых изделий и изделий без отделки

ПРОИЗВОДСТВО ТОРТОВ, ПИРОЖНЫХ, КЕКСОВ И РОМОВЫХ БАБ

Приготовление изделий включает подготовку выпеченного полуфабриката, прослаивание его или заполнение отделочными полуфабрикатами и художественное оформление поверхности изделий отделочными массами. Бисквитный, песочный, крошко-вый и слоеный выпеченные полуфабрикаты после охлаждения зачищают с поверхности и выравнивают края. Бисквитный и крошковый полуфабрикаты разрезают по горизонтали на две-три части и поверхность смачивают сиропом. В дальнейшем полу­фабрикаты в зависимости от вида изделия склеивают кремом или фруктовой начинкой. Форма нарезки подготовленных полуфаб­рикатов зависит от их использования — для пирожных и тортов (полоски, а затем дольки разной формы, прямоугольники или квадраты с различной длиной сторон в зависимости от массы).

Кремовые изделия (бисквитные, крошковые, песочные) свер­ху покрывают слоем крема, фруктово-желейные — фруктовой на­чинкой, а затем отделывают сбивным кремом или помадой либо с помощью кисточки покрывают слоем желе. Украшают изделия кремом, фруктами-цукатами, ломтиками желе или вареньем.

Песочные корзиночки по рецептуре заполняют кремом, фруктовой начинкой, а поверхность в зависимости от вида пи­рожного отделывают фруктами, цукатами, вареньем или различ­ными кремами. Изделие укладывают в бумажные капсулы.

Заварной выпеченный полуфабрикат прокалывают с боковых поверхностей трубочкой шприцевального мешка и заполняют его отделочным полуфабрикатом или надрезают ножом вдоль боковой поверхности (для крема из взбитых сливок). Поверх­ность полуфабриката отделывают согласно рецептуре помадой или крошкой с сахарной пудрой.

Для крошковых изделий (пирожное «картошка») используют выпеченный бисквитный полуфабрикат, который протирают че­рез сито с размером ячеек 8 мм. Крошку соединяют с кремом и ароматизирующими веществами, формуют, отделывают и поме­щают в бумажные капсулы.

Пирожные и торты выпекают массой: пирожные — от 17 до 110 г; торты — от 150 до 3000 г.

Допустимые отклонения в массе нетто готовых изделий состав­ляют (%): для пирожных при массе до 45 г ±3 г; свыше 45 г ±5 г; для тортов при массе 200 г ±5 г; при массе свыше 1000 г ±1 г.

Сроки хранения кремовых изделий и изделий без отделки

Пирожные и торты с кремовой и фруктовой отделкой следует хранить на стеллажах или полках в холодильниках при темпера­туре не выше 6 "С и не ниже О °С, а изделия без отделки — не вы­ше 18 °С и относительной влажности воздуха 70...75 %.

Срок хранения готовых изделий с кремом на предприятии-изготовителе без охлаждения не должен превышать 12ч.

Гарантийные сроки хранения изделий кремовых и без отдел­ки при наличии холодильного оборудования приведены в табл. 13.7.

Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками при отсут­ствии холодильников реализации не подлежат.

Производство кексов и ромовой бабы. Кексы — сдобные мучные изделия — могут быть приготовлены из без­дрожжевого или дрожжевого опарного теста. Готовят их весовы­ми и штучными.

При производстве кексов из пресного теста взбивают 7...10 мин размягченное сливочное масло или маргарин, загружая постепенно сахар-песок и меланж. К взбитой массе в зависимо­сти от вида кекса добавляют изюм, шафранную настойку, тертый миндаль или измельченные орехи либо творог и все тщательно перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Общая продол­жительность взбивания ингредиентов — 25...30 мин, замеса — 10...15 мин. Температура теста 20...25 °С, влажность — 20...31 %.

При разделке теста его порционируют и раскладывают в фор­мы, смазанные маслом или выстланные бумагой. Для кексов «Столичный» и «Шафранный» поверхность выравнивают и про­резают середину по всей длине лопаткой, смоченной водой. Для выпечки формы ставят на листы.

Продолжительность выпечки кексов зависит от температу­ры и развеса теста. Весовые кексы при 160...180 °С выпекают 80...120 мин; при 180...190 °С — 70...80 мин. Продолжительность выпечки штучных кексов при 180...190 "С составляет 70...80 мин; при 205...215 "С - 25...30 мин.

Отделка кексов зависит от их вида. Кексы «Столичный», «Чайный», «Ореховый» обсыпают рафинадной пудрой через си­то, «Московский» покрывают помадой и украшают цукатами, «Шафранный» с помощью кисточки покрывают сахарным сиро­пом, в кексе «Миндальный» верхнюю и боковую поверхность по­крывают пралине, а затем середину верхней поверхности обсы­пают измельченным миндалем.

Технология приготовления дрожжевых кексов и ромовой ба­бы одинакова, а сами изделия различаются рецептурой, формой и отделкой. Тесто дрожжевое опарное для этих изделий готовят со значительным содержанием сдобы.

Ромовую бабу выпекают в конусообразных формах, а кек­сы — в цилиндрических («Весенний», «Майский»). Формы пред­варительно смазывают маслом. Кексовые заготовки перед вы­печкой смазывают яйцом, посыпают орехами и прокалывают в

нескольких местах.

Продолжительность выпечки весового кекса 55...60 мин, штучного 18...20 мин при температуре 190...200 °С.

Готовая продукция должна обладать определенными органолептическими (форма, поверхность и ее отделка, цвет, вид в из­ломе, вкус и запах) и физико-химическими показателями (влаж­ность, кислотность или щелочность, а также содержание общего

сахара, жира, золы).

Кексы должны храниться в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 18 °С и относительной

влажности 70...75 %.

При указанной выше температуре установлены гарантийные сроки хранения кексов со дня выработки: кексы на дрожжах — 2 дня; кексы на дрожжах в полимерной упаковке — 12 дней; кек­сы на химических разрыхлителях, а также без химических раз­рыхлителей и дрожжей — 7 дней

Печенье, пряники и коврижки выпускают на предприятиях общественного питания в небольшом ассортименте. Печенье может вырабатываться из сахарного или затяжного теста, а также из сдобного бездрожжевого. Первое обладает высокой пластич­ностью и легко принимает и сохраняет придаваемую форму. За­тяжное тесто упруго и эластично. Для придания ему пластиче­ских свойств тесто подвергают многократной прокатке с вылеж­кой между сериями прокаток. На предприятиях общественного питания готовят сдобное печенье.

Пряники приготовляют из сырцового пряничного теста, а коврижки — из заварного пряничного теста. В последнем случае муку (40...45 % общего количества) заваривают в сахарном сиро­пе температурой 75 °С.

Пищевая ценность различных видов мучных кондитерских изделий представлена в табл. Широкий ассортимент готовых мучных кондитерских изде­лий характеризуется по микробиологическим показателям, в то время как на отдельных этапах их производства — по сырью. Микробиологические показатели представлены.