Мука ржаная хлебопекарная
Выпускают ржаную муку обойную, обдирную, сеяную.
Обойная мука. Цвет муки – серый с сероватым или коричневатым оттенком и с частицами оболочек зерна. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое.
Обдирная мука. Цвет обдирной муки – серовато-белый или серовато-кремовый с зеленоватым и коричневым оттенком, с вкраплением частиц оболочек зерна.
Сеяная мука. Белого цвета, с кремоватым или синеватым оттенком. При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются.
Подготовка муки состоит из подогревания в зимнее время до 10-200С, смешивания, просеивания через контрольные сита (бурат, мельничный рассев), магнитной очистки (пропуск муки через магнитное поле).
Вода.Вода, применяемая для производства хлеба, должна соответствовать кондициям питьевой и удовлетворять требованиям органов санитарно-эпидемиологической службы. Следует иметь в виду, что солевой состав воды в известной степени влияет на вкус хлеба, физические свойства полуфабрикатов и на их брожение. Поэтому предпочтение следует отдать жесткой, а не мягкой воде. Вода, кроме того, не должна содержать бактерий, так как некоторые из них сохраняются при выпечке и хлеб может быть источником инфекций.
Воду перед пуском в производство подогревают.
Дрожжи — это микроорганизмы (дрожжевые грибы), состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных условиях очень быстро размножаются.
В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются); пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, при этом оно увеличивается в объеме и «подходит».
Кондитеры используют дрожжи как прессованные, так и сухие. Свежие прессованные дрожжи имеют светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Влажность их 11... 12 %, они легко растворяются в воде.
На дрожжи угнетающе действует большое количество сахара и жира, а также продолжительность технологического процесса. В результате сбраживания тесто теряет сахар.
Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бумаги, растворяют в воде температурой 30...350С и процеживают через частое сито. Замороженные дрожжи для восстановления подъемной силы постепенно оттаивают при температуре 4...60С, после чего их процеживают через частое сито.
Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8... 9 %. В закрытой таре, в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять активность в течение года.
Для сушки используют легко рассыпающиеся пачки прессованных дрожжей. Дрожжи протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой; слой дрожжей должен быть не более 2...3 мм. Сушить дрожжи нужно при температуре не выше 35°С, так как при более высокой температуре они теряют активность. Если прессованные дрожжи имеют повышенную влажность и слипаются, то их предварительно растирают, добавляя 10... 12 % крахмала, а затем протирают через сито.
Для приготовления теста 100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки и разводят 3 л теплой воды (25...27°С); через 1 ч их используют для изготовления опары. Сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше, чем свежих. Если сухие дрожжи долго хранились, то закладку увеличивают, так как при хранении их активность падает.
Пекарские порошки объединяют в одном продукте достоинства дрожжей и комплекс специальных хлебопекарных ферментов, что позволяет улучшить качество изделий, стабилизировать и облегчить производственный процесс. Почти все улучшители имеют в своем составе пшеничную муку или крахмал, которые используются в качестве носителей активных компонентов, таких как ферменты, эмульгаторы или аскорбиновая кислота. Количество носителя может достигать 95%.
Пекарские порошки можно использовать для любой по качеству муки, как для опарного, так и для безоп.арного способа при готовления теста. Порошок вносится в сухом виде и в виде раствора при замесе теста.
В сухом виде порошок вносят в муку непосредственно перед началом замешивания теста вместе с остальными сухими компонентами.
В виде раствора (суспензии) порошок можно использовать в двух вариантах.
В соответствии с первым вариантом, порошок осторожно перемешивают с водой из расчета 1 часть порошка на 5 частей воды и оставляют набухать в течение 10... 15 мин. Затем все еще раз осторожно перемешивают. Эта смесь сохраняет свою активность несколько часов.
В соответствии со вторым вариантом порошок перемешивают с мукой (1 : 1) и добавляют воду температурой 38 °С из расчета 1 : 5. Через 15 мин смесь еще раз перемешивают.
Пекарские порошки можно использовать не только для дрожжевого теста, но и для бисквитного, пряничного заварного, песочного, сдобного и других видов теста в количестве 0,8... 2 % массы муки.
В состав пекарских смесей в нужной пропорции входят все необходимые компоненты (сахар-песок, соль, жир, вкусовые и ароматические добавки), кроме муки, воды и дрожжей.
Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NaCl (97-99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (MgCl2, CaCl, и др.).
Соль предварительно растворяют в воде, фильтруют и отстаивают.