Процессы, происходящие при замешивании теста
Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности разных микроорганизмов приобретает кислый вкус.
После замешивания в процессе брожения в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем.
Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества — декстрины и сахара, т.е. происходит осахаривание крахмала. Часть крахмала под действием ферментов муки и дрожжей превращается в простые сахара — глюкозу.
Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1,5...2 ч. Под действием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу.
Количество сахара-песка в дрожжевом тесте колеблется от 1 до 11 % массы теста.
Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара — глюкозу и фруктозу.
В процессе брожения кроме углекислого газа и спирта в небольших количествах образуются сивушные масла, янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин и другие вещества.
Содержание поваренной соли до 0,1 % массы муки способствует лучшему процессу брожения. Соль в количестве 1,5...2% (по рецептуре) тормозит брожение.
Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается.
Для получения дрожжевого теста используют муку с высоким содержанием клейковины — 35...40%.
В процессе брожения клейковина растягивается под действием углекислого газа, и тесто увеличивается в объеме. Густое тесто хуже удерживает газ, так как в тесте образуются разрывы и газ уходит наружу, поэтому опару из «сильной» муки делают более жидкой. Это увеличивает газоудерживающую силу клейковины. Из «слабой» муки опару делают более густой.
Брожение теста из «сильной» муки проводят при температуре 30... 32 °С, а из «слабой» — при 25... 30 °С. Тесто из «сильной» муки в процессе расстойки обминают, тесто из «слабой» муки не обминают или обминают очень осторожно, чтобы не ухудшить качество клейковины. Тесто из «слабой» муки следует месить до тех пор, пока не образуется однородная масса, а из «сильной» — еще некоторое время и после этого.
Осахаривание крахмала начинается сразу после замеса теста и идет тем быстрее, чем тоньше помол муки, но быстрее всего оно происходит при температуре 62...64°С.
Образующаяся из крахмала в тесте мальтоза под действием дрожжей распадается до более простого соединения — глюкозы.
В процессе своей жизнедеятельности дрожжи сбраживают сахара, превращая их в спирт и углекислоту:
С6Н|206 -4 2С2Н5ОН + 2С02
При этом дрожжи размножаются, и выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толще теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30 °С, заканчивается при температуре 55 °С, так как дрожжевые клетки гибнут.
В процессе брожения тесто приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты:
С6Н1206 —> 2С3Н603
Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий большого объема.
Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают свою жизнедеятельность. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратиться. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают, в результате чего:
а) тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа;
б) дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в тесте и перемещаются на другие более питательные участки;
в) набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку.
После обминок теста скорость его брожения возрастает, и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. В результате обминки теста создается более мелкая и равномерная его пористость. Обычно тесто обминают 1 ...3 раза.
Количество обминок зависит от качества клейковины и густоты теста: чем гуще тесто и чем сильнее клейковина, тем больше делают обминок. Тесто жидкое и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок. Качество теста, приготовленного с обминками, как правило, выше качества теста, приготовленного без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается. Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей, и тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным, что резко ухудшает вкус изделий, делает их излишне кислыми.
К концу брожения в тесте накапливается достаточное количество молочной кислоты, обусловливающей вкусовые качества теста, и углекислого газа, который разрыхляет его.