Опарный способ приготовления дрожжевого теста
Опарный способ приготовления теста применяют для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замешивания теста после окончания брожения опары.
Для приготовления опары берут 35... 60 % муки, 60... 70 % воды и 100% дрожжей (по рецептуре).
Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей в опару можно добавить до 4 % сахара-песка по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2...3 ч в теплое место.
Интенсивный процесс брожения начинается через 30...40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2... 3 ч опара увеличивается в объеме в 2... 2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.
Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.
К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром-песком, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность замешивания теста с мукой 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29... 32 °С.
При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2...2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1 ...2 обминки. Кислотность теста до 3°.
Тесто с «отсдобкой» приготовляют в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара-песка, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляют еще немного муки.
Опару и тесто с опарой приготовляют, как описано выше, но при замешивании учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара-песка и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару.
Примерно через 1 ч после замешивания теста, приготовленного без «отсдобки» (когда тесто вдвое увеличится в объеме), делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты: соль и сахар-песок, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидким, чем для изделий, выпекаемых на листах.
Тесто с «отсдобкой» промешивают в течение 4...5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, этим достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30...40 мин делают вторую обминку в течение 3...5 мин и формуют изделия.
Тесто с замедленным процессом брожения приготовляют на опаре, замешенной на воде или молоке температурой Ю...15°С. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура которого 18...20°С, а оставшуюся муку — в теплое место. Утром яйца и сахар-песок нагревают на мармите до 40...60°С и перемешивают с опарой, а затем с мукой. В конце замешивания теста добавляют согретые жиры. Через 1 ч такое тесто готово к разделке.
Тесто с ускоренным процессом брожения приготовляют с повышенным количеством дрожжей (в 2...3 раза больше нормы) или на воде температурой 350С, сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замешивание теста производят более интенсивно и длительно.