Приготовление основных мучных кондитерских изделий из заварного теста
Особенностью приготовления заварного теста является образование внутри теста больших полостей, которые заполняют кремами или начинками.
Заварное теста должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды, поэтому тесто готовят путем заваривания муки.
Для приготовления 1 кг теста берут (г): муки — 456, масла сливочного — 228, меланжа — 786, соли — 6, воды — 440.
Приготовление теста состоит в основном из следующих операций: заваривание муки и соединение ее с яйцами.
В емкость наливают воду, добавляют сливочное масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, вспают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу в течение 5... 10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65... 70 °С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника); Если тесто жидкое, то в процессе выпекания оно будет оседать, и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности (рис. 6.7).
Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпекании разрывов не получается. Изделия разной формы отсаживают на кондитерские листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия прилипнут к ним, а если смазать сильно, — расплывутся в процессе выпекания.
Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190...220°С в течение 30...35 мин (сначала 12... 15 мин при температуре 220 °С, а затем — при 190 С).
Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получаются с разрывами на поверхности, при низкой температуре — с плохим подъемом. В процессе выпекания на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме, а внутри него образуется пустота (полость), которую затем заполняют кремом или любой другой начинкой.
Заварной полуфабрикат во время выпечки осядет, если рано уменьшили температуру выпечки или если тесто имело слабую консистенцию.
Ниже описаны недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении изделий из заварного теста, и причины их возникновения.
| Недостатки полуфабриката | Причины возникновения |
| Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем | Мука с небольшим содержанием клейковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура выпекания |
| Заварной полуфабрикат расплывчатый | Жидкая консистенция теста; мука недостаточно заварена; мало соли; кондитерские листы сильно смазаны жиром |
| Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности | Высокая температура выпекания |
| Изделия припеклись к кондитерскому листу | Кондитерские листы не смазаны жиром |
| Заварной полуфабрикат осел при выпекании | Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпекания |
Приготовленный заварной полуфабрикат должен быть темно-желтого цвета, иметь большой объем, внутри — большую полость, влажность 23 %; допускаются небольшие трещины на поверхности.