Тема 4. Организация управления. Стажировка в качестве дублера руководителя предприятия
Изучение должностных обязанностей руководителя предприятия. Ознакомление с правовыми и нормативными документами, регулирующими хозяйственную и коммерческую деятельности предприятии.
Ознакомление со структурой штата предприятия, принципами подбора и расстановки кадров, формами найма, порядком увольнения. Составление схемы структуры управления предприятием с указанием распределения функциональных обязанностей каждого работника. Принципы подбора кадров, используемых на предприятий.
Изучение и оценка стиля руководства и личных деловых качеств руководителя, его организаторских способностей и деловых контактов. Делегирование полномочий, информативное попе руководителя. Принятие управленческих решений, их документальное оформление.
Изучение порядка доведения принятых решений до исполнителей, организации их выполнения, контроля за выполнением решений. Участие в проведении собраний, производственных совещаний. Ознакомление с различными видами информации, используемой руководителем предприятия в работе.
Составление примерного индивидуального плана руководителя на день, неделю, месяц с включением проведения деловых встреч, телефонных переговоров и пр.
Оценка роли руководителя в проведении коммерческих сделок. Ознакомление с организацией коммерческих связей с поставщиками продовольственных товаров и предметов материально-технического оснащения. Изучение содержания и порядка заключения договоров поставки, купли-продажи.
Работа руководителя по выявлению основных конкурентов предприятия, их сильных и слабых сторон. Ознакомление с порядком осуществления (контроля внутреннего и внешнего) за деятельностью предприятия и оформления его результатов.
Анализ условий труда руководителя и других сотрудников, степень соответствия этих условий современным требованиям. Ваши рекомендации по улучшению условий труда.
Индивидуальные задания
1. Изучить документы на поставку сырья, материалов, полуфабрикатов, материально-технических средств на предприятии по месту прохождения практики
2. Принять участие в заключении договора поставки
3. Ознакомиться с поставщиками различных видов сырья
4. Изучить виды выполняемых работ на рабочих местах в цехах предприятия
5. Изучить укомплектованность рабочих мест, порядок аттестации рабочих мест
6. Изучить нормативно-технологическую документацию, разрабатываемую на предприятии. Виды Сборников рецептур, используемых на предприятии
7. Произвести расчет продукции по различным группам блюд: супы, горячие мясные блюда, напитки и т.д.
8. Провести анкетирование среди потребителей продукции предприятия, принять участие в рекламных акциях
9. Провести профориентационную работу в школах по месту прохождения стажировки
Литература
1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» /Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от15.08.1997 №1036 с изменениями и дополнениями и дополнениями от 21.06. 2001 №389).
3. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы /Утв. Приказом Министерства Здравоохранения РФ от 15.08.01. №325.
4. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
6. ГОСТ Р 51074-97 «Пищевые продукты. Информация для потребителей. Общие требования».
7. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
8.СанПиН 1.1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий.
9. СанПиН 2.3.6. 1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
10. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
11. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – С-ПБ.: Профикс, 2003.
13. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
14. Справочник технолога общественного питания. – М.: Академия, 2000.
15. Услуги общественного питания. Сборник нормативных документов. – М.: Издательство стандартов, 2001.
16. Бердичесвский В.Х. и др. Организация контроля качества продукции в общественном питании. – Киев: Вища школа, 2000.
17. Дубцов Г.Г., Кузнецова Л.С. Качество кулинарной и кондитерской продукции. – М.: Издательство «Мастерство», 2002.
18. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Р/н Дону, 2002
19. Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2002