Расчет количества реализуемых блюд
В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле:
n = 
,
где n – количество блюд данной ассортиментной группы, шт.;
N – общее количество потребителей, чел.;
m – коэффициент потребления данной ассортиментной группы.
Коэффициент потребления блюд - это среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и включает в себя коэффициенты потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).
На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы. Коэффициенты потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании статистических данных. Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 5.3. Примерные коэффициенты потребления блюд в ПОП различного типа приведены в таблице 5.4.
Таблица 5.3 - Результаты расчета количества блюд
| Ассортиментная группа блюд | Суммарный коэффициент потребления блюд | Коэффициент потребления отдельных групп блюд | Количество блюд, шт. |
| Холодные и горячие закуски | |||
| Первые блюда | * | ||
| Вторые блюда | ** | ||
| Сладкие блюда |
* - количество первых блюд рассчитывается на обеденное время;
** - коэффициент потребления вторых горячих блюд должен быть не менее 1.
Таблица 5.4 – Примерные коэффициенты потребления блюд