Примерная тематика курсовых работ. 1. Организация работы холодного цеха кафе общего типа 50 посадочных мест

1. Организация работы холодного цеха кафе общего типа 50 посадочных мест.

2. Организация работы горячего цеха кафе общего типа 50 посадочных мест.

3. Организация работы горячего цеха молодежного кафе на 40 посадочных мест.

4. Организация работы холодного цеха молодежного кафе на 40 посадочных мест.

5. Организация работы мясо-рыбного цеха кафе общего типа на 45 посадочных мест.

6. Организация работы кондитерского цеха детского кафе на 55 посадочных мест.

7. Организация работы мясо-рыбного цеха ресторана при гостинице на 60 посадочных мест.

8. Организация работы овощного цеха столовой при промышленном предприятии на 100 посадочных мест.

9. Организация работы горячего цеха ресторана национальной кухни 40 посадочных мест.

10. Организация работы холодного цеха ресторана при железнодорожном вокзале на 50 посадочных мест.

11. Организация работы овощного цеха столовой при учебном заведении на 80 посадочных мест.

12. Организация работы мясо-рыбного цеха столовой при учебном заведении на 70 посадочных мест.

13. Организация работы пекарского цеха столовой при промышленном предприятии на 90 посадочных мест.

14. Организация работы мясо-рыбного цеха столовой при учебном заведении на 60 посадочных мест.

15. Организация работы мясо-рыбного цеха детского кафе на 40 посадочных мест.

16. Организация работы горячего цеха кафе общего типа на 60 посадочных мест.

17. Организация работы холодного цеха ресторана национальной кухни на 40 посадочных мест.

18. Организация работы заготовочного цеха закусочной общего типа на 30 посадочных мест.

19. Организация работы доготовочного цеха кафе общего типа на 30 посадочных мест.

20. Организация работы доготовочного цеха закусочной общего типа на 25 посадочных мест

 

 

Приложение 1

Примерные графики загрузки торговых залов предприятий питания

Часы работы Оборачивае­мость места в час Коэффици­ент загруз­ки зала   Часы работы Оборачивае­мость места в час Коэффици­ент загруз­ки зала
   
Общедоступная столовая     Диетическая столовая
8-9 0,3     8-9 0,4
9-10 0,2     9-10 0,2
10-11 0,3     10-11 0,3
11-12 0,6     11-12 0,6
12-13 0,8     12-13 0,9
13-14 1,0     13-14 1,0
14-15 1,0     14-15 1,0
15-16 Перерыв рыв     15-16 Перерыв
16-17 0,3     16-17 0,3
17-18 0,5     17-18 0,5
18-19 0,7     18-19 0,7
19-20 0,5     19-20 0,4
20-21 0,4     20-21 0,2
В том числе обед (11-15)   В том числе обед (11-15)

 

 

Часы работы Оборачивае­мость места в час Коэффици­ент загруз­ки зала
Ресторан
11-12 1,5 0,6
12-13 1,5 0,7
13-14 1,5 0,8
14-15 1,0 1,0
15-16 1,0 0,9
16-17 1,0 0,7
17-18 Перерыв
18-19 1,0 0,6
19-20 0,5 0,8
20-21 0,5 0,9
21-22 0,5 1,0
22-23 0,5 1.0
23-24 0,5 0,9
24-1 0,5 0,7
В том числе обед (13-17)

 

Часы работы Оборачивае­мость места в час Коэффици­ент загруз­ки зала
Кафе с обслуживанием официантами
10-11 0,4
11-12 0,5
12-13 1,5 0,7
13-14 1,5 0,9
14-15 1,5 1,0
15-16 1,5 0,9
16-17 1,5 0,7
17-18 Перерыв
18-19 1,5 0,5
19-20 1,0 0,7
20-21 1,0 0,9
21-22 1,0 1,0
22-23 1,0 0,8
23-24 1,0 0,6
В том числе обед (13-17)


 

 


Часы работы Оборачивае­мость места в час Коэффици­ент загруз­ки зала  
 
Закусочная специализированная  
9-10 0,4  
10-11 0,6  
11-12 0,7  
12-13 0,8  
13-14 1,5 1,0  
14-15 1,5 1,0  
15-16 1,5 0,8  
Часы работы Оборачивае­мость места в час Коэффици­ент загруз­ки зала  
 
Закусочная с обслуживанием офици­антами  
9-10 0,4  
10-11 0,5  
11-12 0,6  
12-13 0,7  
13-14 0,9  
14-15 1,5 1,0  
15-16 1,5 0,7  
16-17 Перерыв  
17-18 1,5 0,4  
18-19 1,5 0,7  
19-20 1,5 0,8  
20-21 1,5 0,9  
21-22 1,5 1,0  
22-23 1,5 0,6  
В том числе обед (12-16)      
  Часы работы Оборачивае­мость места в час Коэффици­ент загруз­ки зала
 
  Буфет
  8 - 9 0,4
  9-10 0,5
  10-11 0,7
  11-12 0,8
  12-13 0,9
  13-14 1,0
  14-15 0,6
  15-16 Перерыв
  16-17 0,3
  17-18 0,5
  18-19 0,7
  19-20 0,8
  20-21 0,7
  21-22 0,5
  В том числе обед (11-15)
             

16-17

 Перерыв  
17-18 1,5 0,4  
18-19 1,5 0,6  
19-20 1,5 0,8  
20-21 1,5 0,9  
21-22 1,5 0,7  
В том числе обед (12-16)  
Часчас ы работы     Часы работы Оборачивае­мость места в час Коэффици­ент загруз­ки зала
 
    Закусочная с самообслуживанием
8-9   8 - 9 0,4
9-10   9-10 0,5
    10-11 0,7
    11-12 0,8
    12-13 0,9
    13-14 1,0
    14-15 0,9
    15-16 Перерыв
    16-17 0,3
    17-18 0,5
    18-19 0,7
    19-20 0,4
    20-21 0,2
    В том числе обед (11-15)
             

 


Часы ра­боты Оборачивае­мость места в час Коэффициент загрузки зала   Часы работы Оборачивае­мость места в час Коэффициент загрузки зала
   
Бары: винный, коктейль, диско, пивной     Бары: десертный, молочный, гриль
10-11 0,4     9-10 0,5
11-12 0,5     10-11 0,6
12-13 0,6     11-12 0,7
13-14 0,7     12-13 0,8
14-15 0,9     13-14 1,0
15-16 1,5 0,7     14-15 1,0
16-17 1,5 0,6     15-16 0,7
17-18 Перерыв     J6-17 Перерыв
18-19 1,5 0,5     17-18 0,3
19-20 1,5 0,7     18-19 0,5
20-21 1,0 0,9     19-20 0,7
21-22 1,0 1,0     20-21 0,8
22-23 1,0 1,0     21-22 0,7
23-24 1,0 0,8   22-23 0,5
               

 

Приложение 2

 

Примерное процентное соотношение блюд в ассортименте

Наименование блюд Процентное соотношение блюд
    Общедоступ­ная столовая Диетическая столовая Рес­торан Буфет
Холодные блюда и закуски:
- рыбная гастрономия - мясная гастрономия - салаты, винегреты - кисло-молочная продукция - бутерброды 35 35
Первые блюда:  
- заправочные - прозрачные - молочные, супы-пюре и т.д. 70 20 10 45 15  
Вторые горячие блюда:
- рыбные блюда - мясные, из птицы - овощные - крупяные, мучные - яичные, молочные 25 40 15
Сладкие блюда:
- холодные - горячие

Продолжение приложения 2

 

Наименование блюд Процентное соотношение блюд
  Кафе с обслуживанием официантами Кафе с само- обслуживанием Закусочные с обслуживанием официантами Закусочные с самообслуживанием
Холодные блюда и закуски:
- рыбная гастрономия
- мясная гастрономия
- салаты, винегреты
- молочная продукция
- бутерброды
Первые блюда:
- заправочные    
- прозрачные
Вторые горячие блюда:
- рыбные блюда
- мясные, из птицы
- овощные  
- крупяные, мучные
- яичные, молочные
- специализированные блюда -    
(шашлыки, пельмени,        
чебуреки и так далее)        
Сладкие блюда:    
- холодные    
- горячие    

 

Приложение 3