Санитарно-бактериологического контроля
Методические указания
По санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях
Общественного питания и торговли пищевыми продуктами
(утв. заместителем Главного государственного санитарного врача СССР
Декабря 1982 г. N 2657)
Содержание
1. Введение
2. Общая часть
3. Техника взятия смывов
4. Порядок проведения санитарно-бактериологического исследования
пищевых продуктов
5. Методика исследования смывов
6. Рецепты питательных сред
7. Питательные среды, выпускаемые в готовом виде
8. Натуральные продукты, используемые при приготовлении питательных
сред
9. Спецификация применяемых химических реактивов и компонентов
питательных сред
Введение
Санитарно-бактериологический контроль является ценным вспомогательным методом при санитарном обследовании объектов, дающим возможность объективно оценивать уровень санитарного содержания обследуемых предприятий общественного питания и торговли.
Применение унифицированных методов исследования позволяет получать сравнимые достоверные данные, характеризующие санитарное благополучие отдельного участка предприятия в целом или ряда предприятий, а также обобщать эти данные.
По результатам санитарно-бактериологических исследований можно судить о соблюдении санитарного режима на предприятии, о возможном нарушении технологии приготовления пищи или условий хранения продуктов, о соблюдении правил личной гигиены персоналом, об эпидемиологической безопасности готовой продукции и др.
Таким образом, санитарно-бактериологический контроль незаменим при проведении санитарных обследований предприятий общественного питания и торговли и поэтому является обязательным для использования в практике повседневной работы санитарно-эпидемиологических станций и ведомственных санитарно-пищевых лабораторий.
Общая часть
2.1. Цели санитарно-бактериологического контроля
2.2. Принципы оценки результатов санитарно-бактериологического контроля
2.3. Планирование санитарно-бактериологических исследований
2.4. Объекты санитарно-бактериологического обследования
2.5. Общий порядок проведения санитарно-бактериологических обследований
2.6. Планирование санитарно-бактериологического контроля
2.7. Отбор проб пищевых продуктов и смывов для
санитарно-бактериологических исследований
2.8. Доставка проб
2.1. Цели санитарно-бактериологического контроля:
- конечная цель - профилактика пищевых отравлений бактериальной природы и острых кишечных инфекций путем обеспечения выпуска в предприятиях общественного питания и реализации в продовольственных магазинах доброкачественных и безопасных в эпидемическом отношении пищевых продуктов;
- ближайшая цель - выявить причины выпуска на производстве или при реализации в торговой сети продуктов, недоброкачественных или опасных в эпидемическом отношении, и способствовать ликвидации этих причин.
Принципы оценки результатов
санитарно-бактериологического контроля
- критерием высокого качества санитарной обработки оборудования, посуды, инвентаря и др. служит отсутствие на поверхности обработанных предметов санитарно-показательных, а также патогенных микроорганизмов;
- обнаружение значительной микробной обсемененности готовых продуктов сапрофитной микрофлорой должно расцениваться как показатель санитарного неблагополучия объекта;
- выявление высокой обсемененности готовых продуктов санитарно-показательными микроорганизмами следует расценивать, как указание на возможность заражения этих продуктов патогенными микроорганизмами;
- обнаружение патогенных микроорганизмов в готовых выпускаемых или реализуемых продуктах (в определенных количествах продукта) расценивается как показатель эпидемического неблагополучия объекта;
- результаты санитарно-бактериологических исследований следует сравнивать с показателями стандартов или рекомендаций по допустимому уровню обсемененности продуктов микроорганизмами.
Планирование санитарно-бактериологических исследований
Санитарно-бактериологические исследования проводятся:
а) при плановых санитарных обследованиях объектов общественного питания и торговли, осуществляемых в порядке текущего санитарного надзора;
б) при обследованиях объектов в порядке предупредительного санитарного надзора с целью гигиенической оценки технологической линии производства новых видов пищевых продуктов (блюд); новых типов технологического и торгового оборудования, а также при вводе в эксплуатацию новых или реконструированных предприятий;
в) при санитарных обследованиях объектов в арбитражном порядке;
г) по санитарно-эпидемиологическим показаниям*(1);
д) внеплановые - при санитарных обследованиях предприятий по заданиям вышестоящих организаций и др.