Изменение структуры и свойств мышечной ткани при тепловой обработке
Денатурация мышечных белков мяса при тепловой обработке существенно влияет на свойства готовых изделий. Белки саркоплазмы при денатурации образуют сплошной гель, а белки миофибрилл, уже находящиеся в состоянии геля, уплотняются. Диаметр мышечных волокон при этом уменьшается на 36 - 42%, ткани уплотняются, сопротивление резанию в поперечном направлении возрастает. При варке ткани уплотняются больше, чем при жарке, так как в последнем случае температура в центре кусков ниже и время обработки сырья меньше.
В молекуле миоглобина, придающего красную окраску сырому мясу, содержится хромофорная группа (обусловливающая окраску) - гем. При денатурации входящий в нее ион двухвалентного железа окисляется. При этом из гема образуется гемин, обусловливающий серую окраску мяса. Изменение окраски говядины начинается при температуре 60°С, при температуре от 60 до 70°С красная окраска ослабевает и при дальнейшем повышении переходит в серо- коричневую. Миозин полностью денатурирует при температуре немногим выше 40°С, а 90% остальных белков мяса денатурируют при температуре 65°С. Однако для достижения кулинарной готовности необходимо мясо при жарке нагревать до температуры 80 -- 85°С, а при варке -- до температуры 95°С в течение некоторого времени. При этом денатурированные белки частично подвергаются более глубоким изменениям с образованием сероводорода, фосфористого водорода, меркаптанов и других летучих веществ. Часть аминокислот разрушается и вступает в реакцию меланоидинообразования. Поэтому слишком длительная тепловая обработка может снизить пищевую ценность мяса.
8 Крахмал: строение, свойства, физико-химические изменения при механической и тепловой обработке пищевых продуктов
. Крахмал состоит из 2 полисахаридов - амилозы и амилопектина, образованных остатками глюкозы.Накапливается в виде зерен, главным образом в клетках семян, луковиц, клубней, а также в листьях и стеблях. Крахмал - белый порошок, нерастворимый в холодной воде. В горячей воде он набухает и образует клейстер.
Крахмал чаще всего получают из картофеля. Для этого картофель измельчают, промывают водой и перекачивают в большие сосуды, где происходит отстаивание. Полученный крахмал еще раз промывают водой, отстаивают и сушат в струе теплого воздуха.
Крахмал - основная часть важнейших продуктов питания: муки (75 - 80%), картофеля (25%), саго и др. Энергетическая ценность около 16,8 кДж/г.
Он является ценным питательным продуктом. Чтобы облегчить его усвоение, содержащие крахмал продукты подвергают действию высокой температуры, то есть картофель варят, хлеб пекут. В этих условиях происходит частичный гидролиз крахмала и образуются декстрины, растворимые в воде. Декстрины в пищеварительном тракте подвергаются дальнейшему гидролизу до глюкозы, которая усваивается организмом. Избыток глюкозы превращается в гликоген (животный крахмал). Состав гликогена такой же, как у крахмала, - (C6H10O5)n, но его молекулы более разветвленные. Особенно много гликогена содержится в печени (до 10%). В организме гликоген является резервным веществом, которое превращается в глюкозу по мере ее расходования в клетках.
В промышленности крахмал путем гидролиза превращают в патоку и глюкозу. Для этого его нагревают с разбавленной серной кислотой, избыток которой затем нейтрализуют мелом. Образовавшийся осадок сульфата кальция отфильтровывают, раствор упаривают и выделяют глюкозу. Если гидролиз крахмала не доводить до конца, то образуется смесь декстринов с глюкозой - патока, которую применяют в кондитерской промышленности. Получаемые с помощью крахмала декстрины используются в качестве клея, для загустения красок при нанесении рисунков на ткань.
Крахмал применяют для накрахмаливания белья. Под горячим утюгом происходит частичный гидролиз крахмала и превращение его в декстрины. Последние образуют на ткани плотную пленку, которая придает блеск ткани и предохраняет ее от загрянения.
Крахмал и его производные также применяются при производстве бумаги, текстильных изделий, в литейном и других производствах, а также в фармацевтической промышленности.
Соусы
Соусы своим ароматом, часто острым вкусом возбуждают аппетит и этим повышают усвояемость продукта. Такое действие соусов вызывается концентрированными мясными, рыбными и грибными бульонами, кислой реакцией большинства из них, пряностями и приправами, входящими в их состав.Соусы так же дополняют химический состав и питательность блюда. Многие соусы высококалорийны и следовательно повышают калорийность блюда.Большинство соусов имеет жидкую консистенцию и делает блюдо более сочным. Часто соусы улучшают внешний вид блюда и этим также способствуют повышению аппетита. Наконец, соусы разнообразят питание; благодаря применению различных соусов блюда, которые приготовляют из одних и тех же продуктов, имеют неодинаковый вкус.Кулинарная практика выработала огромное количество рецептур различных соусов.
Соусы разделяются на две группы - горячие и холодные.
В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном, рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-маслянные.
К холодным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе.
Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые
Соус красный основной
Ассортимент мясных красных соусов довольно разнообразен. Для их приготовления используют соус красный основной. Готовят соус красный основной на предварительно сваренном мясном бульоне, используют кости говяжьи, бараньи, свиные, птицы и дичи, которые обжаривают на противне в духовке 30- 40 минут. Обжаренные кости отваривают 3 – 4 часа при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. Нарезанные лук, морковь, зелень пассируют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассирование еще 10 – 15 минут. Муку поджаривают без жира до приобретения светло – коричневого цвета. Охлажденную до 70-80 * мучную пассировку разводят теплым бульоном в соотношении 1: 4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон, затем добавляют, пассированные с томатом овощи варят 45-60 минут. В конце варки доводят до вкуса, добавляя соль, сахар, перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Такой соус в основном используют для приготовления производных соусов с добавление в него во время приготовления грибов, вина, сухофруктов, фруктов, чтобы сделать акцент на название соуса и выделить вкус производного соуса (грибной, грушевый, чернослив, винный и т.д.). Но он может использоваться, как самостоятельный соус заправляют маслом или маргарином.
Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктам, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.
Соус белый основной
Для его приготовления используется мучная пассировка без жира или с жиром. Для получения сухой пассировки (без жира) просеянную муку поджарить на сухой сковороде, постоянно помешивая, до тех пор, пока мука не приобретет слегка золотистый цвет. Спассированную муку охладить, соединить с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешать до однородной консистенции, процедить. Влить в часть кипящего бульона, варить 10-15 минут, процедить. Белый соус готов.
Для пассировки муки с жиром в посуде растопить жир, ввести просеянную муку при непрерывном помешивании и прогреть до получения кремового оттенка, затем влить при помешивании часть горячего бульона, готовый соус процедить.
Соусы на рыбном бульоне
На бульоне рыбном, приготовленном на рыбных пищевых отходах, так же при варке и припускании рыбы, готовят преимущественно белые соусы, которые используются для приготовления рыбных блюд. Их основой являются бульон рыбный и мука, пассированная до светло – кремового цвета на жире или без жира (сухая пассировка).
В эти соусы добавляют петрушку, сельдерей, репчатый лук, лимонную кислоту, сухое виноградное вино и т.д. Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.
Соусы молочные
Соусы молочные готовят на молоке, разведенном бульоном или водой, с добавление муки, пассированной до светло-коричневого цвета на сливочном масле. Подают соус к котлетам натуральным и жареному мясу, птице, запеканкам, крупяным, макаронным и овощным блюдам.
Соусы сметанные
Соусы сметанные готовят из сметаны с добавление муки и масла сливочного (маргарин) и из сметаны с добавлением соуса белого, приготовленного на мясном и рыбном бульоне или овощном отваре. Соусы, приготовленные на мясном или овощном бульоне, используют для мясных, рыбных, овощных блюд, а соусы, приготовленные на рыбном бульоне – только для рыбных блюд.
Соусы грибные
Соусы грибные готовят на отваре из грибов свежих и сушеных. В соус кладут готовые грибы, нарезанные в виде соломки или мелко рубленные. Соус грибной подают к овощным блюдам, а так же и мясным - котлетам, биточкам, рулетам и т.д.
Соусы яично–масляные
В состав яично-маляных соусов входит большое количество масла, яиц и других питательных продуктов. Подают яично-масляные соусы к отварной рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.
В белый соус добавляют бульон, постоянно помешивая, масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, выжимают лимон и зелень. Подают к не жирной отварной рыбе.
Особенности приготовления яично-масляных соусов
В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения t-75-80*
Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть сливочного масла и после полного его соединения с желтками смешивают с белым соусом, солят, заправляют лимонным соком и процеживают.
Соусы сладкие
Соусы сладкие готовят из свежих, сушеных плодов и ягод. Подают их к крупяным биточкам, пудингам, кремам, мороженому иногда и для мясных, рыбных экзотических блюд.
Соусы холодные
В основном холодные соусы готовят путем смешивания готовых продуктов (аджика, майонез, горчица, растительное масло и т.д.) К ним относятся хрен со сметаной, уксусом, заправки для салатов и т.д.
11. Состав и пищевая ценность говядины, свинины и баранины.
Баранина – это мясо, получаемое от баранов и овец. Наибольшей ценностью обладает мясо кастрированных молодых баранов, возраст которых не превышает 18 месяцев и мясо овец не пригодных для размножения. Состав
В баранине содержится в 2-3 раза меньше жира, чем в мясе свиньи. Этот вид мяса предпочтительнее, так как в его жире в 2,5 раза меньше холестерина, чем в говяжьем и в 4 раза меньше, чем в жире свиного мяса.
Мясо овец и баранов содержит железо, калий, магний, натрий, йод, кальций, фосфор, витамины Е, РР, В12, В2 и В1.
Говядина. В говядине 1 категории съедобная часть составляет около 79%, в говядине 2 категории и телятине — не более 66% от туши. Содержание белков около 20 г%, жиров от 7до 12,4 г%, калорийность составляет 144−187 ккал в 100граммах мяса. В говядине содержаться минеральные вещества: калий −315−334 мг%, натрий 60−65мг% , кальций 9− 10мг%, магний 21−23мг%, фосфор 198−210 мг%, железо 2−2,8мг%; витамины: В1—0,06−0,07мг%, В2 — 0,15−0,18мг%, РР — 2,8−3мг%.
Избыток жиров в говядине нежелателен, т.к. для его расщепления требуется больше желчи и фермента липазы. Частое включение тощей говядины в питание человека будет сопровождаться большим напряжением желудочной секреции и давать нагрузку на поджелудочную железу.
Мясо свинины считается одним из основных источников полноценных белков в питании человека. Беконная, жирная и мясная свинина содержит белков г% от 11,4 до16,4; жиров от 14,6 до 49,3. Имеет калорийность в 100грамах мяса от 316 до 489ккал, минеральных веществ (мг%): калия от 189 до 272, натрия от 40 до 57, кальция от 6 до 8, магния от 17 до 24,фосфора от 130 до 182, железа от 1,3 до 1,8; витамины (мг%): В1-от 0,40 до 0,60; В2 от 10,0 до 14; РР- от 2,2 до 2,6; 2,6 мг% витамина Е. Холестерина в свинине меньше чем в говядине, но пуриновых оснований больше чем в говядине, но меньше чем у курятины. По количеству незаменимых аминокислот белки мясной свинины не отличаются от белков говядины. При лечебном питании иногда можно периодически заменять отварную говядину, отварной свининой средней упитанности.
12. Блюда из запеченного мяса. Ассортимент, технология приготовления, способы подачи, требования к качеству.
Для запекания мясные продукты предварительно варят, пропускают, тушат или обжаривают до полной готовности, запекают с гарниром, соусом или без него. t= 200-280°С,
продолжительность запекания на сковородах 10-30 минут при t=220-250°С; на противнях – t= 250-280°С 1 час
Готовность определяют на поверхности поджаристой корочки. t готового блюда =80°С.
Говядина, запеченная под луковым соусом.
На сковороду подливают луковый соус, кладут тушеную говядину, заливают соусом и посыпают тертым сыром.
Вокруг мяса делаю бордюр из картофельного пюре и запекают 10- 15 минут при t=250°С.
Котлеты натуральные запеченные в соусе.
Полуфабрикаты «котлета с косточкой» отбивается, посыпается солью и перцем, обжаривается, затем их надрезают и в разрезы кладут вареные белые грибы, отдельно подают гарнир – жаренный картофель, зеленый горошек, сложные гарниры.
Фаршмак
Говядину нарезают кусочками и жарят, картофель отваривают, сельдь очищают, лек репчатый шинкуют и пассируют, все это пропускают через мясорубку, добавляют сырые желтки, сливки, соль, перец, перемешивают. Сотейники смазывают маслом, обсыпают сухарями, заполняют полученной массой, посыпают сыром и запекают.
В смесь можно добавить :
- вино «Модера»
- мускатный орех
Требования к качеству:
Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым.
Изделия должны иметь не нарушенную форму, запеченные блюда под соусом имеют румяную корочку и светло-коричневый цвет.
Не допускается:
Посторонние вкус и запах, розовый цвет мяса на разрезе, высыхание соуса
13. Блюда из жаренного мяса. Ассортимент , технология приготовления, способы подачи, требования к качеству.
Для приготовления жаренных блюд используют:
- говядину(вырезка, толстый и тонкий край тазобедренной части)
- баранина
- козлятины все крупнокусковые полуфабрикаты
- свинина
Мясо жарят крупными ( 1-2 кг), мелкими ( 10-40 г.) и порционными кусками ( 40-300г.).
Крупные куски жарят при умеренном нагреве.
Для образования корочки мясо обжаривают на плите t=150°С; далее мясо дожаривают в жарочном шкафу t=200°С. Через каждые 10-15 минут мясо поливают жиром.
Общая продолжительность жирки:
- для слабожаренных – 45 минут
- полностью прожаренных – 1,5 часа
Хранение:
Жаренные крупные куски мяса хранят на противнях при t=50-60°С
Составление гарниров
При составлении гарниров подбирают продукты различные по цвету и вкусу.
Гарнир к говядине:
- отварной или жаренный картофель
- сложные гарниры
Гарнир к свинине:
- овощи(капуста, горох)
- картофель
- сложные гарниры
Гарнир к баранине:
- рис
- гречневая каша
- фасоль в томатном соусе
- салаты
Ростбиф
Вырезку или спинную часть посыпают солью и перцем, кладут в сотейник и жарят на сильном огне, до готовности доводят в жарочном шкафу
Готовое мясо нарезают на куски, сбоку кладут картофель и строганный хрен.
Поросенок жаренный
Приготовленного поросенка кладут на противень спинкой вверх, смазывают сметаной, уши и хвост покрывают тестом. Жарят в жарочном шкафу. Жаренного поросенка делят на порции. Отпускают поросенка на блюде с гречневой кашей, полив жиром.
Шашлык по-карски
Из корейки нарезают мясо и маринуют. Перед жаркой его надевают на шпажку с некрупным помидором, жарят на углях.
Подают с луком, петрушкой, дольками лимона. Отдельно предлагают барбарис.
Требования к качеству:
Мясные блюда могут быть:
- слабо
- средне прожаренными
- хорошо
Цвет будет варьировать от розоватого до серо- коричневого.
Консистенция мягкая, вкус в меру соленый, запах жаренного мяса.
14. технологическая схема производства полуфабрикатов из мяса убойных животных. Режимы замораживания и размораживания мяса, их обоснование.
Рис. 1 -Технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины
Основным сырьем для полуфабрикатов является остывшая или охлажденная говядина и баранина 1 и 2 категорий, телятина, свинина 1-4 категорий, мясо птицы (кур, уток, гусей, индеек), кроликов 1 и 2 категорий. Если на предприятиях отсутствует остывшее или охлажденное мясо, то используют размороженное мясо при условии соответствия качественных показателей сырья и полуфабрикатов требованиям действующих технических условий.
В производстве полуфабрикатов используют также блочное мясо следующих сортов и наименований: говяжье – высшего, 1 и 2 сортов, жирное и односортное с содержанием видимой жировой и соединительной тканей не более 14 %; свиное – нежирное, полужирное, жирное, односортное с содержанием видимой жировой и соединительной тканей не более 30 %, баранье – односортное.
Замораживание мяса
В процессе образуются кристаллы воды, размеры которых зависят от способа замораживания. При медленном замораживании вода выделяется из мышечных волокон в межклеточное пространство, а затем замерзает в виде крупных кристаллов, которые деформируют ткань. При быстром замораживании вода не успевает перераспределиться и замерзает в виде мелких кристаллов в мышечном волокне создавав условия, способствующие максимальной обратимости
В процессе хранения даже в быстрозамороженном мясе при незначительных колебаниях температурь, происходит растворение мелких кристаллов и увеличение крупных, а также продолжается перераспределение влаги из мышечных волокон в межклеточное пространство, что отрицательно сказывается на качестве размороженного мяса.
В процессе замораживания и хранения мяса в замороженном состоянии происходит высаливание части белков вследствие увеличения концентрации солей в мышечном волокне за счет вымерзания чистого растворителя (воды) и потери белками растворимости.
Чем ниже температура замораживания и больше скорость теплоотвода, тем меньше снижается растворимость белков, которая зависит также и от продолжительности хранения.
При увеличении продолжительности хранения мяса гидратация белков понижается, что приводит к увеличению потери им мясного сока при размораживании. Мясо, хранившееся в замороженном состоянии при -18°С в течение 24 месяцев, при размораживании теряет в 2,3 раза больше мясного сока, чем хранившееся 4 месяца.
Размораживание мяса
достигается путем подвода тепла к мясу с повышением его температуры выше криоскопической. Мясо размораживают в воздушной среде при относительно высокой влажности (85-95%).
При размораживании происходит таяние кристаллов льда и постепенное поглощение воды мышечными волокнами.
На предприятиях общественного питания применяют два способа размораживания: медленный и быстрый. Мясо размораживают в том виде, в каком оно поступило на предприятие.
При медленном размораживании мяса температуру повышают от 0 до 6-8°С в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 90-95%- Такой способ размораживания дает хорошие результаты, но для его осуществления нужно иметь запас мяса и несколько холодильных камер (не менее трех). Продолжительность размораживания зависит также от массы туш, полутуш и четвертин.
Длительность размораживания бараньих туш при температуре в камере 6°С составляет 2-3 суток, свиных полутуш - 2-3, свиных туш - 3-4 суток.
Размораживание мяса считается законченным по достижении в толще мышц температуры 0-1 °С. Повышение температуры в толще мышц до 3 °С дает лучшие результаты, чем до температуры 0-1°С, но требует большей продолжительности процесса. Быстрый способ размораживания требует последующей выдержки размороженного мяса с целью снижения потерь мясного сока при дальнейшей его обработке, выравнивания температуры во всех частях туши и завершения процесса созревания мяса.
Быстрое размораживание говяжьих полутуш и четвертин производят в камерах при температуре 20-25° С и относительной влажности воздуха 85-95%. Такие условия достигаются путем подогрева и увлажнения воздуха. Продолжительность размораживания мяса составляет от 12 до 24 ч. После быстрого размораживания мясо направляют в холодильные камеры для выдержки при температуре 0-2 °С и относительной влажности 80-85%. Выдержка продолжается не менее 24 ч. Общая продолжительность ее при быстром размораживании составляет около двух суток.
15. Технологические схемы производства блюд и изделий из круп, бобовых, макаронных изделий.
Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
Крупы, бобовые и макаронные изделия являются сухими продуктами и хранятся в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Содержание влаги в них не превышает 14%.
Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12—14% — в белке. Однако белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот (в первую очередь — лизина), поэтому следует сочетать крупы с другими продуктами (молоком, творогом, яйцами и т. д.). В крупах соотношение соединений кальция и фосфора неблагоприятно, поскольку мало кальция; при сочетании их с молоком, творогом, овощами этот показатель улучшается. Содержат крупы и витамины группы В.
Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Так, в порции рассыпчатой каши с маслом (выход 225 г) дает 225— 325 ккал, а гарнир из нее (выход 150 г) увеличивает энергетическую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал.
Блюда из бобовых не менее калорийны, чем крупяные, а по содержанию белка превосходят их. Так, порция отварного гороха (выход 215 г) содержит около 20 г белка, т. е. 25% суточной потребности. В блюда из бобовых содержатся витамины группы В и PP.
Вареные макароны также являются важным источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов.
При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу:
Ø гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кромегречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе;
Ø гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени — к блюдам из уток, гусей;
Ø фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины;
Ø макароны являются универсальным гарниром.
Ø Варка макаронных изделий. Варят их двумя способами.
Ø Первый способ (сливной). Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят (20—30) мин, лапшу — (20—25), вермишель — (10—20) мин.
Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от их сорта. Увеличение массы называется приваром. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару и заправляют растопленным жиром (1/3 — 1/2 указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались. Остальным жиром заправляют макароны перед отпуском.
Второй способ (несливной). Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как они при варке не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2—3 л воды и 30 соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне.
Варка бобовых. Замоченные бобовые заливают холодной водой из расчета 2,5 л на 1 кг бобовых и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы — (45—60) мин, гороха — (60—90), фасоли — (1,5—2) ч.
При варке с кислыми продуктами бобовые развариваются медленнее, поэтому добавлять томатное пюре, соль, а также заправлять бобовые соусом следует только, когда зерна полностью сварятся.
Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические овощи (петрушку, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками. С этой же целью используют зелёную зелень петрушки и сельдерея.
После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их в отваре на (15—20) мин, затем отвар сливают через дуршлаг или сито.
Подают отварные бобовые:
Ø с маслом;
Ø с маслом и обжаренным луком;
Ø со шпиком и обжаренным луком;
Ø с копченой грудинкой, которую варят, нарезают мелкими кубиками, добавляют пассерованный лук, соус основной красный или томатный, кипятят и смешивают с отварными бобовыми;
Ø с томатом и луком, для чего лук шинкуют, пассеруют,добавляют томатную пасту и пассеруют вместе;
Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.
Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40°С), а затем горячей (60—70°С) водой, ячневую — только теплой (2—3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2—3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы (Геркулес и др.).