ЗАГУСТИТЕЛИ, ЖЕЛЕ- И СТУДНЕОБРАЗОВАТЕЛИ
Загустители, желе- и студнеобразователи - большая группа пищевых добавок, используется в пищевой промышленности для получения коллоидных растворов повышенной вязкости (загустители), студней - многокомпонентных нетекущих систем, включающих низкомолекулярный компонент и низкомолекулярный растворитель (студнеобразователи), и гелей - структурированных коллоидных систем.
Среди них необходимо отметить натуральные пищевые добавки: желатин, пектин, альгинат натрия, агароиды, крахмал, растительные камеди и вещества, получаемые искусственно, в том числе из природных объектов: метилцеллюлоза, амилопектин, модифицированные крахмалы.
ЗАГРЯЗНИТЕЛИ ПИЩИ
К органическим загрязнителям пищи относят прежде всего пестициды (ядохимикаты). Это химические вещества, применяемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней, а также для других целей.
По характеру действия различают:
- инсектициды (средства для борьбы с вредными насекомыми),
- акарициды (средства для борьбы с клещами),
- гербициды (средства для борьбы с вредными растениями),
- бактерициды (средства для борьбы с бактериями),
- фунгициды (средства для борьбы с грибами).
Химический состав пестицидов весьма разнообразен и включает не менее 12 классов органических соединений.
Наиболее распространены следующие четыре:
- хлорорганические (типа гексахлорциклогексана);
- фосфорорганические (типа метафоса, хлорофоса);
- карбоматы (типа севина);
- ртутьорганические (типа гранозана).
В тех остаточных количествах, которые при правильном применении пестицидов могут содержаться в продуктах питания, они не превышают допустимые концентрации и совершенно безвредны. Однако неправильное их использование (нарушение сроков опрыскивания и дозы применения) может привести к повышенным концентрациям в продуктах и к нарушению здоровья.
Чтобы обезопасить продукты от превышения содержания в них пестицидов, продукты следует тщательно мыть, т.к. значительная часть пестицидов накапливается на их поверхности. В тех случаях, когда это возможно, следует снять кожицу с фруктов (яблоки, груши и т.д.).
Тест по теме «Пищевые добавки»
1.Какое из веществ является пищевым ароматизатором?
А) кармин
Б) аспартам
В) этилацетат
2.Какое из веществом является пищевым подсластителем?
А) бензальдегид
Б) уксусная кислота
В) сахарин
3.Какое из веществ является пищевым консервантом?
А) аспартам
Б) пропионат натрия
В) a-токоферол
4.Какое из веществ является пищевым красителем?
А) тартразин
Б) сукралоза
В) желатин
5.Какое из веществ является пищевым антиоксидантом?
А) цитраль
Б) пропилгаллат
В) этилбутират
Вопросы для самоконтроля по теме «Пищевые добавки»
1.Что такое подслащивающие вещества? Приведите структурные формулы сахарина, аспартама и сукралозы.
2.Что такое пищевые красители? Приведите структурные формулы b-каротина, каркумы и кармина.
3.Что такое антиокислители? Приведите структурные формулы пропилгаллата, нордигидрогваяретовой кислоты и 3-трет.бутил-4-гидроксианизола.
4.Что такое консерванты? Приведите структурные формулы лимонной кислоты, бензоата натрия и сорбата кальция.
5.Что такое пищевые ароматизаторы? Приведите структурные формулы ванилина, цитраля и этилбутирата.
Ответы на тестовые задания по теме «Пищевые добавки»
1-А); 2-В); 3-Б); 4-А); 5-Б)
Список рекомендуемой литературы
1.Петров А.А., Бальян Х.В., Трощенко А.Т. - Органическая химия: Санкт-Петербург, «Иван Федоров», 2002
2.Нечаев А.П., Еременко Т.В. - Органическая химия: М. Высшая школа, 1985 3.Гранберг И.И. - Органическая химия: М., Высшая школа, 1980
4.Скурихин И.М., Нечаев А.П. - Все о пище с точки зрения химика: М., Высшая школа, 1991
5.Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. - Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах: М., “Легкая и пищевая промышленность”, 1982
Словарь основных понятий по теме «Белки»
Метаболизм - процесс жизнедеятельности.
Синтетические аминокислоты – кислоты, получаемые в лабораториях и не имеющие природных аналогов.
Природные аминокислоты – кислоты, обнаруженные в растительных и животных организмах.
Непротеиногенные аминокислоты – кислоты, не входящие в состав белков.
Протеиногенные аминокислоты – кислоты, входящие в состав белков.
Незаменимые аминокислоты – кислоты, которые не синтезируются в организме человека, и поэтому их получают только с пищей.
Пептиды - соединения, молекулы которых содержат остатки аминокислот связанные между собой.
Пептидная связь – амидная связь, соединяющая остатки аминокислот в пептидах.
Полипептиды - высокомолекулярные соединения, молекулы которых содержат много (до 100) аминокислотных остатков связанных между собой.
Белки (белковые вещества) - высокомолекулярные (молекулярная масса варьирует от 5-10тыс. до 1 млн и более) природные полимеры, молекулы которых содержат свыше 100 аминокислотных остатков связанных между собой.
Протеины – простые белки, в состав которых входят остатки только аминокислот.
Протеиды – сложные белки, в состав которых входят остатки аминокислот и вещества небелковой природы (фосфорная кислота, углеводы и т.д.).
Простетическая группа - вещества, имеющие небелковую природу, но входящие в состав белковых веществ.
Нуклеопротеиды – сложные белки, в состав которых входит простой белок и нуклеиновые кислоты.
Фосфопротеиды – сложные белки, в состав которых входит простой белок и фосфорная кислота.
Гликопротеиды – сложные белки, в состав которых входит простой белок и углеводы.
Липопротеиды – сложные белки, в состав которых входит простой белок и липиды.
Хромопротеиды – сложные белки, в состав которых входит простой белок и красящее вещество.
Альбумины – простые белки хорошо растворимые в воде.
Глобулины – простые белки нерастворимые в воде, но растворяющиеся в разбавленных водных растворах солей.
Проламины – простые белки нерастворимые в воде, но растворяющиеся в растворе этанола (60-80%).
Глютелины – простые белки нерастворимые в воде, но растворяющиеся в растворах щелочей.
Аминокислотный скор - отношение содержания незаменимой аминокислоты (в мг) в 1г исследуемого белка пищевого продукта к содержанию этой же аминокислоты (в мг) в 1 г белка по аминокислотной шкале комитета ФАО/ВОЗ*
Словарь основных понятий по теме «Пищевые добавки»
Органолептические свойства – свойства, определяемые с помощью органов чувств (цвет, запах, вкус и др.).
Пищевые добавки - природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи.
Пищевые красители – вещества, которые усиливают и/или восстанавливают цвет продукта, то есть определяют конечный внешний цвет пищевого продукта.
Химические консерванты - вещества, введением которых в продукты удается замедлить или предотвратить развитие микрофлоры: бактерий, плесени, дрожжей и других микроорганизмов, а следовательно, продлить сохранность продуктов питания.
Антиокислители (антиоксиданты) - вещества, которые замедляют окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов.
Пищевые ароматизаторы – вещества, добавляемые в пищевые продукты с целью восстановления их вкуса и аромата (например, утраченных в процессе переработки), стабилизации и усиления натурального вкуса и аромата продуктов, а также придания вкусового разнообразия однотипным продуктам (например, мороженое, прохладительные напитки).
Натуральные ароматизаторы – это ароматизаторы извлекаемые из сырья растительного или животного происхождения.
Идентичные натуральным ароматизаторы -означает «такие же, как природные», это ароматизаторы получаемые в лаборатории, но по своему химическому строению они соответствуют природным.
Искусственные ароматизаторы – это ароматизаторы, которые содержат, по меньшей мере, одно искусственное вещество, не существуещего в природе.
Улучшители консистенции – вещества, поддерживающие или изменяющие консистенцию (реологические свойства) пищевого продукта.
Эмульгаторы - поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые снижают поверхностное натяжение.
Загустители – вещества, используемые для получения коллоидных растворов повышенной вязкости.
Разрыхлители - вещества, или сочетание веществ, используемые для освобождения газа и увеличения, таким образом, объема теста.
Водоудерживающие вещества - вещества, используемые для предохранения пищевого продукта от высыхания путем нейтрализации влияния атмосферного воздуха с низкой влажностью.
Желеобразователи – вещества, используемые для получения гелей.
Гель - структурированная коллоидная система.
Студнеобразователи – вещества, используемые для получения студней.
Студень - нетекущая система, включающая низкомолекулярный компонент и низкомолекулярный растворитель.
Пестициды (ядохимикаты) - химические вещества, применяемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней, а также для других целей.
Инсектициды - средства для борьбы с вредными насекомыми.
Акарициды - средства для борьбы с клещами.
Гербициды - средства для борьбы с вредными растениями.
Бактерициды - средства для борьбы с бактериями.
Фунгициды - средства для борьбы с грибами.
Для заметок