ПРОТОКОЛ ОБСЛЕДОВАНИЯ СТОЛОВОЙ
« » _________ 200 __ г.
Звания и фамилии должностных лиц, отвечающих за организацию питания в обследуемой воинской части ______________________________ ________________________________________________________________
Столовая построена в 19___ г. по проекту _______________________
(типовому, индивидуальному)
рассчитана на _________ смен, ______________ посадочных мест.
1. Характеристика территории вокруг столовой (удаление от источника загрязнения, благоустройство, содержание и т.п.) _________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Состав помещений столовой и площади _______________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Соблюдение принципов поточности (движение продуктов, готовой пищи, чистой и грязной посуды, пищевых отходов, обслуживающего персонала и довольствующихся) _______________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Замечания по планировке и использованию основных производственных и подсобных помещений ____________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Санитарно-техническое оборудование столовой (водопровод, канализация, горячее водоснабжение, отопление, вентиляция), их эффективность и соответствие санитарным нормативам ________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Внутренняя отделка основных производственных цехов и санитарного блока (полы, стены и потолки):
- варочно-разделочного _______________________________________ ________________________________________________________________
- мясного ___________________________________________________ ________________________________________________________________
- рыбного __________________________________________________ ________________________________________________________________
- овощного _________________________________________________ ________________________________________________________________
- помещения для нарезки хлеба ________________________________ ________________________________________________________________
- обеденного зала ____________________________________________ ________________________________________________________________
- кладовой для сухих продуктов _______________________________ ________________________________________________________________
- санитарного блока __________________________________________ ________________________________________________________________
7. Характеристика естественного и искусственного освещения основных производственных помещений (достаточность, виды светильников, недостатки) ______________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________
8. Оборудование производственных помещений (механическое, немеханическое, тепловое, холодильное):
- варочно-разделочного _______________________________________ ________________________________________________________________
- мясного ___________________________________________________ ________________________________________________________________
- рыбного __________________________________________________ ________________________________________________________________
- овощного _________________________________________________ ________________________________________________________________
- холодильного цеха _________________________________________ ________________________________________________________________
- помещения для мучных изделий ______________________________ ________________________________________________________________
- кладовой для сухих продуктов _______________________________ ________________________________________________________________
- помещения для нарезки хлеба ________________________________ ________________________________________________________________
- моечной столовой посуды ___________________________________ ________________________________________________________________
9. Замечания по выполнению санитарно-гигиенических правил в процессе хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов ________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
10. Организация опробования, хранения и раздачи приготовленной пищи, полнота доведения и равномерность раздачи пищи по записи в книге учета, контроля и в момент обследования __________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________
Условия и порядок хранения пищи по расходу ___________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________
11. Характеристика обеденного зала (площадь на одного довольствующегося, сервировка стола, места для диетпитания, уголок контроля полноты доведения рациона, наличие в вестибюле планшета с продуктовым составом пайка и раскладкой продуктов) _________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
12. Мытье посуды и инвентаря, их состояние (порядок мойки, обезжиривание, обеззараживание, хранение чистой посуды, качество мытья посуды и столового инвентаря) _____________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
13. Сбор и удаление пищевых отходов __________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________
14. Порядок уборки помещения. Наличие, хранение и использование уборочного инвентаря, периодичность генеральных уборок _____________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
15. Соблюдение правил личной гигиены поварами и суточным нарядом по столовой __________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
16. Организация медицинского контроля за состоянием здоровья работников столовой (наличие санитарных книжек, периодичность обследования и медосмотров) _____________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
17. Контроль за полноценностью и безвредностью питания:
- правильность составления раскладок __________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________
- результаты лабораторных исследований химического состава и энергетической ценности суточного рациона _________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________
- содержание витамина С в овощах и готовой пище (по данным лабораторного контроля) ______________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________
- контроль за организацией питания со стороны командования и помощников по воспитательной работе воинской части (ведение книги учета, контроля за качеством приготовления пищи, проведение контрольно-показательных варок) _____________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
18. Обнаружение санитарно-показательных бактерий в смывах (в %) ________________________________________________________________
Заключение ________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Предложения ______________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Исследование проводил _____________________________________
Подпись преподавателя _____________________________________
Занятие 25
ПРОФИЛАКТИКА ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ И
ПОРЯДОК ИХ РАССЛЕДОВАНИЯ
Учебное время: 2 часа.
Цель занятия: изучить организацию и порядок проведения санитарно-гигиенических мероприятий по профилактике пищевых отравлений в воинской части.
Задачи занятия:
1. Изучить факторы риска при возникновении пищевых отравлений и передаче инфекционных заболеваний пищевым путем в условиях воинской части.
2. Научиться расследовать групповые пищевые отравления.
3. Изучить систему мероприятий по профилактике пищевых отравлений и их ликвидации.
4. Ознакомиться с правилами оформления донесения о результатах расследования пищевого отравления.
ЛИТЕРАТУРА
Основная: 1, 2, 3.
Дополнительная: 4, 5, 8, 9, 12, 17, 18, 23, 25, 28.
Вопросы для самоконтроля:
1. Определение и классификация пищевых отравлений.
2. Гигиеническая оценка факторов риска пищевых отравлений в условиях воинской части.
3. Основные принципы профилактики пищевых отравлений бактериального происхождения.
4. Санитарные требования к хранению и реализации готовой пищи, руководящие документы.
5. Порядок расследования пищевых отравлений в условиях воинской части, руководящие документы.
6. Права и обязанности должностных лиц воинской части по организации питания и контроля за ним, руководящие документы.