Влияние питания на функцию желудка

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

По дисциплине: «Физиология питания»

Специальность: 260800 «Технология продукции и организация общественного питания»

 

Работу выполнил:

Студент 2 курса, 4 группы

Ковтун Роман Викторович

 

Москва 2013.

Вариант 5

 

1. Желудок, строение и функции. Влияние питания на функцию желудка.

2. Водорастворимые витамины, роль для организма человека, источники в

питании и физиологическая потребность при различных состояниях.

Ликвидация дефицита в питании.

3. Общая характеристика биологически активных добавок (БАД).

Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты.

4. Основы лечебного питания. Характеристика диеты №1. Составить меню

диеты №1 на день.

 

1. Для всех живых организмов пища – источник энергии и веществ, обеспечивающих их жизнедеятельность, а питание (совокупность процессов, включающих поглощение, переработку, всасывание и дальнейшее усвоение пищевых веществ) – необходимое условие их существования.

 

Сравнивая пищеварительный аппарат высших организмов с химическим заводом, Павлов дал чрезвычайно яркое описание пищеварительного процесса: «В своей основной задаче в организме пищеварительный канал есть, очевидно, химический завод, подвергающий входящий в него сырой материал – пищу – обработке, главным образом химической; чтобы сделать его способным войти в сока организма и там послужить материалом для жизненного процесса. Этот завод состоит из ряда отделений, в которых пища, смотря по своим свойствам, более или менее сортируется и, или задерживается на время, или сейчас же переводится в следующее отделение. В завод, в его различные отделения подвозятся различные реактивы, доставляемые или из ближайших мелких фабрик, устроенных в самих стенках завода, так сказать, на кустарный лад, или из более отдаленных обособленных органов, больших химических фабрик, которые сообщаются с заводом трубами, реактивопроводами. Это – так называемые железы с их протоками. Каждая фабрика доставляет специальную жидкость, специальный реактив, с определенными химическими свойствами, вследствие чего он действует изменяющим образом только на известные составные части пищи, представляющей обыкновенно сложную смесь веществ. Эти свойства реактивов определяются главным образом нахождением в них особенных веществ, так называемых ферментов».

Иными словами, последовательная обработка пищи происходит в результате ее постепенного перемещения по пищеварительному тракту через отделы (ротовую полость, пищевод, желудок, кишечник), структура и функции которых строго специализированы.

В ротовой полости пища подвергается не только механическому измельчению, но и частичной химической обработке. Далее через пищевод пищевой комок попадает в желудок.

Строение

Желудок – орган пищеварительной системы, он представляет собой мешковидное расширение пищеварительного тракта, расположенное между пищеводом и двенадцатиперстной кишкой. Благодаря наличию в нем мышц и слизистых оболочек, замыкающих устройств и специальных желез желудок обеспечивает накопление пищи, первоначальное ее переваривание и частичное всасывание. Выделяемый железами желудочный сок содержит пищеварительные ферменты, соляную кислоту и другие физиологически активные вещества, расщепляет белки, частично жиры, оказывает бактерицидное действие. Слизистая оболочка желудка вырабатывает антианемические вещества (факторы Касла) – сложные соединения, влияющие на кроветворение.

У желудка выделяют переднюю стенку, направленную кпереди и несколько кверху, и заднюю стенку, обращенную кзади и книзу. По краям, где сходятся передняя и задняя стенки, образуется малая кривизна желудка, направленная вверх и вправо, и более длинная большая кривизна желудка, направленная вниз и влево. В верхней части малой кривизны находится место впадения пищевода в желудок – кардиальное отверстие, а прилежащая к нему часть желудка называется кардиальной частью. Слева от кардиальной части расположено куполообразное выпячивание, обращенное вверх и влево, которое является дном (сводом) желудка. На малой кривизне желудка в нижнем его отделе, имеется впячивание – угловая вырезка. Правый, более узкий отдел желудка называется привратниковой частью. В ней выделяют широкую часть – привратниковую пещеру, и более узкую – канал привратника, за которым следует двенадцатиперстная кишка. Границей между последней и желудком является круговая борозда, которая соответствует месту выхода из желудка – отверстию привратника. Средняя часть желудка между его кардиальной частью и дном слева и пилорической частью справа, называется телом желудка.

Размеры желудка сильно варьируют в зависимости от типа телосложения и степени наполнения. Умеренно наполненный желудок имеет длину 24-26 см, наибольшее расстояние между большой и малой кривизной не превышает 10-12 см, а передняя и задняя поверхности отделены друг от друга на 8-9 см. Длина пустого желудка составляет около 18-20 см, а расстояние между большой и малой кривизной до – 7-8 см, передняя и задняя стенки соприкасаются. Вместимость желудка взрослого человека в среднем равна 3л.

Желудок непрерывно меняет свои форму и размеры в зависимости от наполнения и состояния соседних органов. Пустой желудок не касается передней брюшной стенки, так как уходит кзади, а спереди от него располагается поперечная ободочная кишка. При наполненном состоянии большая кривизна желудка опускается до уровня пупка.

Три четверти желудка находятся в левой подреберной области, одна четверть – в надчревной области. Входное кардиальное отверстие расположено слева от X-XI грудных позвонков, выходное отверстие привратника – у правого края XII грудного или I поясничного позвонка. Продольная ось желудка направлена косо сверху вниз, слева направо и сзади наперед. Передняя поверхность желудка в области кардиальной части, дна и тела желудка соприкасается с диафрагмой, в области малой кривизны – с висцеральной поверхностью левой доли печени. Небольшой участок тела желудка треугольной формы прилежит непосредственно к передней брюшной стенке. Позади желудка находится щелевидное пространство полости брюшины – сальниковая сумка, отделяющая его от органов, лежащих на задней брюшной стенке и расположенных забрюшинно. Задняя поверхность желудка в области большой кривизны желудка прилежит к поперечно ободочной кишке, в верхней левой части этой кривизны (дно желудка) – к селезенке. Позади тела желудка расположены верхний полюс левой почки и левый надпочечник, а также поджелудочная железа.

Фиксирующий аппарат и механизм адаптирования к вертикальному положению тела. Относительная стабильность положения желудка обеспечивается малой подвижностью входного и от части выходного его отверстий и наличием связок брюшины.

 

К малой кривизне желудка от ворот печени подходят два листка (дупликатура) брюшины – печеночно желудочная связка, от большой кривизны снизу, к поперечно-ободочной кишке отходят также два листка брюшины – желудочно-ободочная связка, и, наконец, от начала большой кривизны и левой части дна желудка дупликатура брюшины идет влево к воротам селезенки в виде желудочно-селезеночной связки.

 

Строение стенки желудка. Наружная серозная оболочка желудка покрывает орган практически со всех сторон. Только узкие полоски стенки желудка на малой и большой кривизне не имеют брюшинного покрова. Здесь к желудку в толще его связок подходят кровеносные сосуды и нервы. Тонкая подсерозная основа отделяет серозную оболочку от мышечной. Мышечная оболочка у желудка развита хорошо и представлена тремя слоями: наружным продольным, средним круговым и внутренним слоем косых волокон.

 

Продольный слой является продолжением продольного слоя мышечной оболочки пищевода. Продольные мышечные пучки располагаются преимущественно возле малой и большой кривизны желудка. На передней и задней стенках желудка этот слой представлен отдельными мышечными пучками, лучше развитыми в области привратника. Круговой слой развит лучше, чем продольный, в области привратниковой части желудка он утолщается, образуя вокруг выходного отверстия желудка сфинктер привратника. Третий слой мышечной оболочки, имеющийся только у желудка, составляют косые волокна. Косые волокна перекидываются через кардиальную часть желудка слева от кардиального отверстия и спускаются вниз и вправо по передней и задней стенкам органа в сторону большой кривизны, как бы поддерживая ее.

 

Подслизистая основа, довольно толстая, что дает возможность слизистой оболочке собираться в складки. Слизистая оболочка покрыта однослойным цилиндрическим эпителием. Толщина этой оболочки колеблется от 0,5 до 2,5 мм. Благодаря наличию мышечной пластинки слизистой оболочки и подслизистой основы слизистая оболочка образует многочисленные складки желудка, которые имеют различное направление в разных отделах желудка. Так, вдоль малой кривизны расположены продольные складки, в области дна и тела желудка – поперечные, косые и продольные. На месте перехода желудка в двенадцатиперстную кишку находится кольцевая складка – заслонка пилоруса, которая при сокращении сфинктера привратника полностью разобщает полость желудка и двенадцатиперстной кишки.

 

Вся поверхность слизистой оболочки желудка (на складках и между ними) имеет небольшие (диаметром 1-6 мм) возвышения, получившие названия желудочных полей. На поверхности этих полей находятся желудочные ямочки, представляющие собой устья многочисленных (около 35 млн.) желез желудка. Они выделяют желудочный сок (пищеварительные ферменты), предназначенные для химической обработки пищи. В соединительнотканной основе слизистой оболочки находятся артериальные, венозные, лимфатические сосуды, нервы, а также одиночные лимфоидные узелки.

Сосуды и нервы желудка. К желудку, к его малой кривизне, подходит левая желудочная артерия (из чревного ствола) и правая желудочная артерия (ветвь собственной печеночной артерии), к большой кривизне – правая желудочно-сальниковая артерия и левая желудочно-сальниковая артерия, ко дну желудка - короткие желудочные артерии (ветви селезеночной артерии). Желудочные и желудочно-сальниковые артерии образуют вокруг желудка артериальное кольцо, от которого к стенкам желудка отходят многочисленные ветви. Венозная кровь от стенок желудка оттекает по одноименным венам, сопровождающим артерии и впадающим в притоки воротной вены.

Лимфатические сосуды от малой кривизны желудка направляются к правым и левым желудочным лимфатическим узлам, от верхних отделов желудка со стороны малой кривизны и от кардиальной части – к лимфатическим узлам лимфатического кольца кардии, от большой кривизны и нижних отделов желудка – к правым и левым желудочно-сальниковым узлам, а от пилорической части желудка – к пилорическим узлам.

В иннервации желудка (образовании желудочного сплетения) участвуют блуждающие (Х пара) и симпатические нервы. Передний блуждающий ствол разветвляется в передней, а задний – в задней стенке желудка. Симпатические нервы подходят к желудку от чревного сплетения по артериям желудка.

 

Форма желудка. У живого человека выделяют три основные формы и положения желудка, соответствующие трем типам телосложения.

У людей брахиморфного типа телосложения желудок имеет форму рога (конуса), расположен почти поперечно.

Для мезоморфного типа телосложения характерна форма рыболовного крючка. Тело желудка располагается почти вертикально, затем резко изгибается вправо, так что пилорическая часть занимает восходящее положение справа возле позвоночного столба. Между пищеварительным мешком и эвакуаторным каналом образуется открытый кверху острый угол.

У людей долихоморфного типа телосложения желудок имеет форму чулка. Нисходящий отдел опускается низко, пилорическая часть, представляющая собой эвакуаторный канал, круто поднимается вверх, располагаясь по средней линии или несколько в стороне от нее.

Такие формы желудка, а также многочисленные промежуточные варианты встречаются при вертикальном положении тела человека. В положении лежа на спине или на боку форма желудка изменяется, главным образом в связи с изменением его взаимоотношений с соседними органами. Форма желудка зависит также от возраста и пола.

 

Основные функции желудка

Основными функциями желудка являются химическая и физическая обработка пищи, поступившей из ротовой полости, накапливание химуса и его постепенная эвакуация в кишечник. Он также принимает участие в промежуточном обмене веществ, экскретируя продукты метаболизма, в том числе продукты белкового обмена, которые после их гидролиза абсорбируются и затем утилизируются организмом. Большую роль играет желудок в гемопозе, в водно-солевом обмене и поддержании постоянства рН в крови.

Собственно пищеварительная деятельность желудка обеспечивается желудочным соком, секретируемым железами желудка, под действием которого происходит гидролиз белков, набухание, денатурирование ряда веществ и клеточных структур пищи.

Поверхностный эпителий и клетки шейки желез выделяют секрет. Состав секрета может меняться при стимуляции желудочных желез. Основной органический компонент секрета этих клеток – желудочная слизь. Неорганическими компонентами являются Na+; Ka+; Ca++; Cl-; HCO-3; pH его – 7,67. Слизь имеет слабощелочную реакцию, секретируется в виде геля и защищает слизистую оболочку от механического и химического воздействия. Секреция слизи стимулируется механическим и химическим раздражением слизистой оболочки желудка, блуждающего и чревного нервов, а также в результате удаления слизи с поверхности слизистой оболочки.

 

Секреторная деятельность желудочных желез регулируется рефлекторными и гуморальными механизмами, изучение которых было успешно начато в лаборатории И.П.Павлова. им было сформулировано учение о фазах желудочной секреции при приеме различных видов пищи. Начальная секреция вызывается условно рефлекторно. Она реализуется через посредство корковых и подкорковых центров головного мозга. Основным проводником центральных влияний на железы желудка является блуждающий нерв. Эта секреция повышается, достигая своего максимума за счет раздражения рецепторов ротовой полости. В последующий период стимуляции секреции существенное значение имеет раздражение рецепторов желудка. Описанные механизмы составляют сложнорефлекторную фазу секреции. На сложнорефлекторную вскоре накладывается нейрогуморальная фаза, в ней ведущую роль играет гастрин – гормон, имеющийся в двух видах в слизистой оболочке желудка. Рефлексы рецепторов желудка с включением в механизмы стимуляции желез желудка гастрина обеспечивает так называемую желудочную фазу.

Моторная деятельность желудка обеспечивает депонирование пищи, смешивание ее с желудочным соком и перемещение – порционную эвакуацию в двенадцатиперстную кишку.

Резервуарная функция совмещена с гидролитической и осуществляется в основном телом и дном желудка, эвакуаторная – его антральной частью.

Влияние питания на функцию желудка

Плохо смоченная слюной, слабо пережеванная пища, очень мало измененная химически (особенно крахмал), поступает в желудок. А желудок, как известно, зубов не имеет, отсюда плохое пищеварение.
В вареной пище индуцированный автолиз невозможен, поэтому она долго находится в желудке («лежит камнем»). Из-за этого перенапрягается секретный аппарат желудка — отсюда несварение, пониженная кислотность.
Если потребляются два вида разнохарактерной пищи, например белковая и крахмалистая (котлета и картофель), то в желудке получается неудобоваримая смесь. Вспомните, белки перевариваются в желудке и в 12-перстной кишке, а крахмал начинает перевариваться немного в полости рта, а затем — в 12-перстной кишке (причем качественно и количественно другими ферментами, нежели белковая пища). Впоследствии эта неудобоваримая смесь продуктами своего распада засоряет печень и далее, при слабой печени, — весь организм, особенно когда имеется портальная гипертония.
Если пища запивается сладкими жидкостями, то начинается брожение Сахаров в желудке, образуется алкоголь, который разрушает слой защитной слизи, покрывающий изнутри желудок и предохраняющий его от переваривающего влияния своих же пищеварительных соков. От этого возникает гастрит, язва желудка, несварение и так далее.

2. Водорастворимые витамины не накапливаются в организме, поэтому они должны постоянно поступать в него с пищей. Структура водорастворимых витаминов в настоящее время хорошо изучена. Определены активные формы и механизм их биологического действия. Первым витамином, полученным в чистом виде, был витамин В1, или тиамин. Заслуга открытия в 1912 г. этого витамина принадлежит К. Функу.
По химическому строению тиамин состоит из двух циклических соединений: шестиатомного тиранидового кольца и пятиатомного тиазилового, включающего атом серы S и аминогруппу NH2.
Тиамин является составной частью ферментов декарбоксилаз, участвующих в окислительно-восстановительных реакциях.
Витамин В1 оказывает влияние на углеводный обмен, синтез жиров из белков. Около 5 % этого витамина в форме тиаминтрифосфатов участвует в передаче нервных импульсов.
Недостаток витамина В1 приводит к накоплению в мозге, сердечной мышце, печени и почках пировиноградной и молочной кислот. Это ведет к поражению нервной системы в виде параличей мышц (не случайно витамин В1 назван аневрином), ухудшаются сердечная деятельность, функции пищеварительного тракта. Развиваются отеки на ногах и животе.
Причиной гипо- и авитаминоза В1 может быть недостаток этого витамина в рационе человека, и поражение кишечника, вследствие чего нарушаются процессы всасывания тиамина.
При кормлении домашних питомцев: собак и кошек - следует знать, что внутренности многих речных рыб (щука, карп, снеток и др.) содержат фермент тиаминазу, который разрушает витамин В1 (Белов А. Д. с соавт., 1992). Поэтому длительное кормление сырой рыбой может привести к авитаминозу В1.
Основной источник витамина В1 - отруби злаков, хлеб грубого помола, дрожжи, печень, гречневая и овсяная крупы.
Суточная потребность человека в витамине В1 составляет 2-3 мг.
Витамин В2 (рибофлавин, лактофлавин) в чистом виде выделен из молочной сыворотки в 1933 г. немецким химиком Р. Куном.
Рибофлавин входит в состав флавиновых ферментов, которые участвуют в процессах тканевого дыхания, дезаминирования аминокислот, окисления спиртов, жирных кислот, синтеза мочевой кислоты. Функция рибофлавина в ферментах заключается в присоединении и последующей утрате электронов водорода.
Авитаминоз В2 проявляется задержкой роста, дерматитом, прорастанием роговицы кровеносными сосудами (васкуляризация), выпадением волос, урежением пульса, параличами и судорогами. Суточная потребность человека в витамине В2 составляет 1,5-2,5 мг.
Много рибофлавина содержится в продуктах растительного происхождения, а также в молоке, сыре, мясе, дрожжах.
Витамин В3 (пантотеновая кислота) входит в состав коэнзима А-КоА, который участвует в синтезе ацетил-коэнзима А. В свою очередь, ацетил КоА катализирует синтез холестерина, жирных кислот, стеариновых гормонов, ацетилхолина, гемоглобина.
Гиповитаминоз пантотеновой кислоты вызывает нарушение деятельности сердца, нервной системы, почек, отмечаются также дерматиты - воспаления кожи.
Пантотеновая кислота содержится во многих продуктах питания, можно сказать, что она вездесуща (от греч. pontothen - отовсюду, со всех сторон).
Источником пантотеновой кислоты могут быть мясо, яйца, дрожжи, капуста, картофель, печень. Суточная потребность для взрослых - 10 мг.
Витамин В4 (холин). Впервые этот витамин был обнаружен в желчи (греч. chole - желчь). Холин широко распространен в природе. Его очень много в мозге, печени, почках и миокарде. Химическая формула холина имеет следующий вид: [(CH3)3N + CH2CH2OH]OH-.
Холин входит в состав фосфолипидов и белков лецитина и сфингомиллина. Витамин В4 участвует в синтезе метионина и ацетилхолина, который является важным химическим передатчиком нервных импульсов.
Витамин В6 (пиридоксин, антидермин) - это группа веществ, производных передина. В организме витамин В6 может находиться в нескольких формах, наиболее активная из них - фосфопиридоксаль:
Витамин В6 входит в состав ферментов, участвующих в обмене белков, жиров и углеводов, способен понижать уровень холестерина в крови. Недостаток витамина В6 может проявиться в виде дерматита, поражения селезенки, нарушения всасывания аминокислот и витаминов В12, судорог.
Витамин В6 в больших количествах содержится в пшеничных отрубях, пивных дрожжах, ячмене, печени, мясе, яичном желтке и молоке. Суточная потребность в витамине В6 составляет 1,9-2,2 мг.
Витамин В12 (цианкобаламин, антианемический витамиин) был открыт в 1948 г. Химическая структура витамина В12 состоит из парафинового ядра и кобальта. Витамин В12 участвует в синтезе ДНК, адреналина, белков, мочевины, регулирует синтез фосфолинидов, стимулирует кроветворение. Способен активировать фолиевую кислоту.
Авитаминоз В12 вызывает нервно-дисморфическое заболевание и злокачественную анемию. При недостатке этого витамина снижается, а затем полностью прекращается синтез соляной кислоты в желудке. Поэтому лечение авитаминоза В12 необходимо проводить вместе с назначением пациенту соляной кислоты. Источником цианкобаламина являются продукты только животного происхождения: печень, молоко, яйца. Суточная потребность цианкобаламина составляет 2-5 мкг.
Витамин В9 (фолиевая кислота) был открыт в 1947 г. как фактор роста бактерий. Свое название он получил от того, что в больших количествах был обнаружен в листьях зеленых растений (лат. folium - лист). Биологической активностью обладает не сама фолиевая кислота, а ее производные - тетрагидрофолиевая кислота и ее соли.
В качестве кофермента фолиевая кислота входит в состав ферментов, необходимых для синтеза нуклеиновых кислот, белков, фосфолипидов. Совместное применение витаминов В9 и В6 улучшает всасывание последнего.
Авитаминозы В9 чаще встречаются у населения полуострова Индостан и Африканского континента вследствие недостатка в рационе животных белков. Основной признак авитаминоза Вс - анемия. Механизм развития анемии заключается в нарушении образования клеточных элементов крови и гемоглобина. Кроме анемии, отмечаются кровоточивость десен, кишечника, дерматиты.
Фолиевая кислота содержится в свежих овощах (цветная капуста, фасоль, томаты), белых грибах, землянике, дрожжах, печени. Имеются сведения, что фолиевая кислота способна синтезироваться бактериями кишечника. Суточная потребность в витамине Вс составляет 0,1 и 0,2 мг.
Витамин В13 (оротовая кислота) впервые был выделен из молозива коров, о чем свидетельствует название (греч. oros - молозиво). Оротовая кислота широко распространена в природе. Функциональная роль витамина В13 заключается в синтезе пиримидиновых нуклеозидов (тимина, урацила, цитозила) - структурных компонентов ДНК и РНК. Оротовая кислота способствует улучшению функции печени, тормозит неблагоприятное действие стероидных гормонов.
Витамин В15 (пангамовая кислота).
Предполагают, что пангамовая кислота участвует в биосинтезе ментонина, холина, креатина, а также активирует перенос кислорода в организм.
Пангамовая кислота обнаружена в оболочках семян риса и других злаковых, много ее содержится в печени и дрожжах.
Витамин РР (никотиновая кислота, антипеллагрический фактор). Заболевание, вызванное недостатком этого витамина, известно с давних времен и носит название "пеллагра", что в переводе с итальянского pelle agra значит "шершавая кожа". Соответственно, и витамин получил название - Pellagra prevente - предупреждающий пеллагру, т. е. РP.
В 1920 г. И. Гольдберг успешно применил для лечения пеллагроподобного заболевания собак - "черный язык" - никотиновую кислоту. А в 1937 г. были получены данные об успешном применении при пеллагре этого препарата на человеке.
Витамин РP существует в двух формах: никотиновой кислоты (I) и никотинамида (II).
Провитамином никотиновой кислоты является аминокислота триптофан.
Витамин РP входит в состав ферментов, которые участвуют в окислительно-восстановительных реакциях: тканевом дыхании, расщеплении углеводов, жиров. Связь витамина Рр с углеводным обменом была установлена в 40-х гг. ХХ в. отечественными учеными. Витамин РP регулирует синтез жирных кислот и обмен аминокислот.
При авитаминозе РР наблюдаются воспаление кожи - дерматит, хронические поносы, в некоторых случаях приобретенное слабоумие.
Суточная потребность в витамине РP составляет около 18-21 мг.
Основными источниками этого витамина являются овощи, молоко, рыба, печень, почки, дрожжи. В зернах кукурузы содержится вещество, разрушающее витамин РР -. Поэтому длительное употребление кукурузы, особенно в сыром виде при молочно-восковой спелости, не рекомендуется.
Витамин С (аскорбиновая кислота, противоцинготный витамин). Цинга - так называется болезнь, причиной которой является недостаточность витамина С. Цинга - неизменный спутник мореплавателей и землепроходцев. Тяжелая болезнь, сопровождающаяся кровоточивостью десен, кровоизлияниями на теле, выпадением зубов, одышкой, нарушенной сердечной деятельностью, понижением работоспособности и резким снижением общей сопротивляемости организма.
Еще в конце XIX в. профессор Пашутин В. В. обнаружил, что цинга возникает в результате отсутствия в растительной пище определенного фактора, которому дали название витамина С.
Структуру витамина С установили намного позже, в 30-х гг. ХХ в.
Витамин С необходим для синтеза гормонов надпочечников - норадреналина, образования дентина, хрящевой ткани и. Способствует поддержанию резистентности (сопротивляемости) организма к инфекции, способен обезвреживать токсины, в том числе и микробного происхождения (дифтерийного, дизентерийного и т. д.). Аскорбиновая кислота также участвует в синтезе ДНК. Следует помнить, что витамин С несовместим с гормонами щитовидной железы, витаминами А и Д. В 20-е гг. прошлого столетия считалось, что наиболее эффективным противоцинготным средством обладают репчатый лук, чеснок и мороженая клюква. Доказано, что основными витаминоносителями витамина С являются морковь, щавель, крыжовник, черная смородина и др..
Источниками витамина С могут быть плоды шиповника, черной смородины, цитрусовые, овощи, квашеная капуста, свежие овощи и хвоя. Профилактическая доза витамина С, по мнению комитета Всероссийской организации здоровья (ВОЗ), должна составлять 30-50 мг.
Витамин Н (биотин, антиборейный витамин) впервые выделен из куриного желтка. Биологическая роль витамина Н заключается в том, что он входит в состав ферментов, участвующих в синтезе жирных кислот и глюкозы. Авитаминоз биотина проявляется задержкой роста, дерматитом, себореей (повышенное выделение жира сальными железами кожи), облысением (алонеция), мышечными болезнями (миалгия), потерей аппетита, а в редких случаях и нарушением психики. У человека авитаминоз Н встречается редко, т. к. биотин в достаточных количествах синтезируется бактериями кишечника.
Суточная потребность взрослого человека в биотине составляет 150-200 мкг.
Биофлавоноиды (витамин Р). В 1936 г. венгерский биохимик Сент-Дьерд выделил из кожуры лимона - цедры - биологически активное вещество. Это соединение обладало способностью уменьшать кровоточивость мелких сосудов и укреплять их стенки. Впоследствии это вещество получило название витамин Р (от лат. permability - проницаемость). К биофлавоноидам относят рутин и кверцетин.
Случаев авитаминоза Р у людей зарегистрировано не было. Причиной тому - широкое распространение витамина Р в природе. Большое количество биофлавоноидов содержится в шиповнике, черной смородине, лимоне, красном перце, чае, моркови и др. Теоретическая суточная доза витамина Р составляет 50 мг.

 

3.Биологически активные добавки (БАД) к пище — это природные или идентичные им биологически активные вещества, предназначенные для непосредственного приема или введения в состав продуктов питания. В России БАД официально отнесены к категории пищевых продуктов, с чем трудно согласиться.

БАД подразделяют на три основные группы:

 

1. Нутрицевтики— БАД, применяемые для направленного изменения состава пищи. Нутрицевтики должны доводить содержание в рационах пищевых веществ до уровня, который соответствует потребностям данного человека. Нутрицевтики — это дополнительные источники белка и аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и других пищевых веществ.

Нутрицевтики позволяют оптимизировать лечебное питание, так как некоторые диеты заведомо дефицитны по многим пищевым веществам, а потребность в них при заболеваниях может возрастать. Кроме того, прием нутрицевтиков позволяет воздействовать на те или иные нарушения обменных процессов у больного человека. Например, при развитии у больных сахарным диабетом остеопороза целесообразен прием БАД, содержащих кальций и витамин D, при сахарном диабете, возникшем у больных хроническим панкреатитом, диету надо дополнять БАД, содержащими комплекс витаминов и минеральных веществ.

2. Парафармацевтики— БАД, рекомендуемые для укрепления здоровья и профилактики различных заболеваний, но не для их лечения. Слово «парафармацевтики» означает что-то, расположенное около лекарства («пара» — по-гречески «возле»).

 

Пробиотики и пребиотики

С того момента, как выявилась колоссальная роль нормальной кишечной микрофлоры (бифидо-, лактобактерий и кишечной палочки) в поддержании здоровья человека (напомним, что полезные бактерии обеспечивают противоаллергическую защиту, активно участвуют в ферментативном процессе, способствуют нормальному опорожнению кишечника, принимают участие в иммунном ответе и обмене веществ), стало развиваться направление по созданию лекарственных препаратов и биологически активных добавок к пище (БАД), направленных на поддержание и восстановление нормальной кишечной микрофлоры. Так появились пре- и пробиотики.

Пробиотики - это живые микроорганизмы: молочнокислые бактерии, чаще бифидо - или лактобактерии, иногда дрожжи, которые, как следует из термина "пробиотики", относятся к нормальным обитателям кишечника здорового человека.

Пробиотические микроорганизмы, стимулирующие развитие нормальной микрофлоры человека, - бифидо- и лактобактерии - представляют собой важный компонент функциональных продуктов. Впервые это было установлено российским уче­ным И.И.Мечниковым, удостоенным за это открытие Нобелевской премии.

Полезные микроорганизмы акти­визируют иммунную систему, защи­щают нас от экспансии патогенных и условно-патогенных бактерий, обезв­реживают токсины, выводят из орга­низма тяжелые металлы, радионукли­ды, синтезируют витамины, нормали­зуют минеральный обмен.

Препараты-пробиотики на основе этих микроорганизмов широко используются в качестве питательных добавок, а также в йогуртах и других молочных продуктах. Микроорганизмы, входящие в состав пробиотиков, не патогенны, не токсичны, содержатся в достаточном количестве, сохраняют жизнеспособность при прохождении через желудочно-кишечный тракт и хранении. Пробиотики не считаются лекарственными препаратами и рассматриваются как средства, полезно влияющие на состояние здоровья людей.

Пробиотики могут включаться в рацион в качестве диетических добавок в виде лиофилизированных порошков, содержащих бифидобактерии, лактобактерии и их комбинации, испoльзуются без назначения врача для восстановления микробиоценоза кишечника, для поддержания хорошего состояния здоровья, поэтому разрешение на производство и применение пробиотиков в качестве диетических добавок не требуется.

Установлено, что помимо пробиоти­ков для поддержания нормальной микрофлоры необходимы и пребиотики. Они служат питанием для «друже­ственных» организму человека микро­организмов. Механизм пробиотического действия основан на том, что мик­рофлора человека, представлена в кишечнике бифидобактериями, а они вырабатыва­ют ферменты типа гидролаз. Эти фер­менты расщепляют пребиотики, и по­лученная таким образом энергия ис­пользуется бифидобактериями для роста и размножения. Кроме того, в этом процессе образуются органичес­кие кислоты. Именно они понижают кислотность среды и тем самым пре­пятствуют развитию патогенных мик­роорганизмов, которые не обладают ферментами для переработки преби­отиков. Последние стимулируют и активизируют метаболические реакции полезных представителей микрофло­ры человека.

К пребиотикам относятся неперевариваемые ингредиенты пищи, способствующие улучшению здоровья за счет избирательной стимуляции роста и/или метаболической активности одной или нескольких групп бактерий, обитающих в толстой кишке. Чтобы компонент пищи был классифицирован как пребиотик, он не дoлжен подвергаться гидролизу пищеварительными ферментами человека, не должен абсорбироваться в верхних отделах пищеварительного тракта, однако должeн приводить к нормализации соотношения микроорганизмов, заселяющих толстый кишечник.

Ингредиенты питания, отвечающие этим требованиям, являются низкомолекулярными углеводами. Свойства пребиотиков наиболее выражены во фруктозоолигосахаридах (ФОС), инулине, галакто-олигосахаридах (ГОС), лактулозе, лактитоле. Пребиотики находятся в молочных продуктах, кукурузных хлопьях, крупах, хлебе, луке репчатом, цикории полевом, чесноке, фасоли, горохе, артишоке, аспарагусе, бананах и т.п. На жизнедеятельность микрофлоры кишечника человека в среднем расходуется до 10% поступившей энергии и 20% объема принятой пищи.

 

Список используемой литературы

 

1. Физиология питания: Учебник / Т.М. Дроздова, П.Е. Влошинский, В.М. Поздняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. Изд-во, 2007. – 352 с.: ил. – (Питание).

2. Теплов В.И. и др. Физиология питания. Учеб. Пособие. – М.: «Дашков и К^о», 2006. – 451с.

3. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания: Учеб. для технол. и товаровед. фак. торг. вузов – М.: Высш. шк., 1989. – 368 с.

4. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н, Пищевые добавки. М.: Колос, 2001. – 256 с.

5. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

6. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ.

7. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник - Новосибирск, НГУ, 2005.– 522 с.

8. Мартинчик А.Н. и др. Физиология питания, санитария и гигиена: Учеб.пособие для студ.учреждений сред.проф.образования. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2000. – 192 с.

9. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Гаппаров М.М.Г., Кудашева В.А. Питание в борьбе за выживание. – М.: ИКЦ «Академикнига», 2003. – 448 с.

 

Заключительная рецензия