Ассортимент и краткая характеристика полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд

Билеты

Для проведения дифференцированного зачета

Дисциплина "Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для простой кулинарной продукции»

Для студентов заочной формы обучения по cпециальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

Сыктывкар 2013

Разработчики

	ФИО	Квалификационная категория	Должность
	Барнась Е.М.
Рассмотрены на заседании предметно-цикловой комиссии Технологических дисциплин и менеджмента Протокол № _____ «____»._____________._________ Председатель ПЦК_____________Кобалова Н.И. Рекомендованы Методическим советом ГОУ СПО «СТЭК» Протокол № _____ «____»._____________._________ Председатель совета_______________(ФИО)

Вопросы к дифференцированному зачету.

1. Требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы

2. Виды промысловых рыб. Строение мышечной ткани рыбы. Требования качеству и безопасному хранению.

3. Методы первичной обработки и подготовки сельскохозяйственной птицы, дичи, для сложных полуфабрикатов целыми тушками: цыплята – «Табака», утка, фаршированная яблоками, кура, фаршированная картофелем, галантин из кур, птица, подготовленная к варке целиком, перепела шпигованные.

4. Способы заправки птицы, цель заправки птицы. Способы минимизации отходов при обработке.

5. Методы первичной обработки и подготовки рыбы с костным скелетом для сложных полуфабрикатов. Приготовление полуфабрикатов целыми тушками: щука фаршированная, судак фаршированный, галантин из рыбы. рыба целиком для запекания в фольге.

6. Виды сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Требования к качеству и безопасному хранению.

7. Организация централизованного производства полуфабрикатов из рыбы.

8. Методы первичной обработки и разделки мяса говядины для сложных блюд. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов (все части, полученные в результате обвалки, ростбиф, говядина шпигованная, говядина тушеная). Кулинарное использование.

9. Виды субпродуктов из мяса, поступающих в предприятия общественного питания. Требования к качеству субпродуктов, их обработка, кулинарное использование и подготовка для сложной кулинарной продукции.

10. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетного мяса.

11. Ассортимент и приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для сложных блюд: для варки, припускания. жарки основным способом и во фритюре: рыба в тесте, рыба фри в виде «восьмерки» и «бантика», зразы донские, рыба, фаршированная кругляшами или порционными кусками. Критерии оценки качества полуфабрикатов, условия и сроки хранения

12. Виды нерыбного водного сырья, поступающего в предприятия общественного притания. Обработка нерыбного водного сырья и кулинарное использование.

13. Ассортимент и приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи для сложных блюд (полуфабрикаты из филе птицы: котлеты натуральные с косточкой, котлеты панированные с косточкой, . котлеты по – киевски, птица по столичному, филе из кур фаршированное), их характеристика, требования к качеству. Производственный инвентарь, используемый для приготовления этих полуфабрикатов, его безопасное использование.

14. Виды мяса убойных животных, поступающих в предприятия общественного питания. Ветеринарная маркировка и клеймение мяса.

15. Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Приготовление сложных полуфабрикатов из осетровой рыбы для варки, припускания, жарки основным способом и во фритюре в виде«восьмерки» и «бантика», зразы донские, поджарка. Виды производственного инвентаря, используемого для производства полуфабрикатов из осетровой рыбы.

16. Товароведная характеристика живой рыбы. Признаки доброкачественности, условия хранения.

17. Организация работы мясо-рыбного цеха на предприятиях общественного питания с полным технологическим циклом.

18. Ассортимент и приготовление мелко-кусковых полуфабрикатов из мяса для сложных блюд, (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, рагу, плов, шашлык) их характеристика, кулинарное использование, методы контроля качества.

19. Товароведная характеристика охлажденной рыбы. Признаки доброкачественности рыбы, условия и сроки хранения в предприятиях общественного питания.

20. Товароведная характеристика мороженой рыбы. Характеристика способов замораживания и размораживания рыбы.

21. Приготовление порционных полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, баранины: бифштекс, бифштекс с насечкой, антрекот, лангет, ромштекс, клопсы, зразы отбивные, эскалоп, шницель отбивной, шницель по – венски, шашлык по- карски, котлеты натуральные с косточкой, котлеты отбивные с косточкой, их характеристика, условия и сроки хранения.

22. Методы первичной обработки туш мелкого скота свинины, баранины, телятины. Приготовление крупно-кусковых полуфабрикатов: все части, полученные в результате обвалки .этих туш, баранина. шпигованная, грудинка фаршированная, окорок жиго, карбонат, буженина. «Корона из корейки», «Корона из грудинки». Приготовление начинок к ним. Условия и сроки хранения указанных полуфабрикатов.

Практические задания:

1. Определить массу отходов при разделке на кругляши 50 кг щуки не разделанной мелкого размера.

2. Определить массу костей, полученных при разделке на мякоть говядины полутуши говядины 2 категории в количестве 120 кг.

3. Определить массу нетто осетра с головой среднего размера при разделке его на порционные куски без кожи и хрящей, если масса брутто равна 70 кг.

4. Определить массу котлетного мяса , полученного при разделке туши говядины массой 150 кг.

5. Сколько карпа неразделанного крупного размера надо взять для приготовления 20 кг филе с кожей без костей?

6. Найти массу брутто говядины 2 категории для 100 порций гуляша по 1 колонке Сборника рецептур.

7. Сколько порций рагу из субпродуктов можно приготовить по 1 колонке Сборника, если обработано 30 кг уток полупотрошеных 1 категории?

8. Определить массу нетто трески потрошеной, обезглавленной мелкого размера, если поступило 60 кг брутто, рыба разделана на чистое филе (без кожи и костей).

9. Заменить 40 кг неразделанного леща мелкого размера крупными экземплярами при разделке его на филе с кожей и без костей.

10. Определить отходы при обработке 20 кг печени мороженой.

11. Определить массу птицы, подготовленной к тепловой обработке. если поступило 25 кг кур потрошеных 1 категории.

12. Определить массу мяса для азу при разделке 80 кг говядины 2 категории.

Билет №1

Ассортимент и краткая характеристика полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд .

Практическое задание:

Сколько мякоти с кожей получится при обвалке 70 кг индеек полупотрошеных 1 категории?

Преподаватель Барнась Е.М.

_________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________

Билет №2

Технология приготовления кнельной массы.

Практическое задание:

Определить количество отходов, если масса брутто кальмара замороженного с кожицей 60 кг.

Преподаватель Барнась Е.М.

_________________________________________________________________

Билет №3

Технология приготовления мелкокусковых полуфабрикатов для жарки из говядины.

Практическое задание:

Определите общее количество отходов и количество пищевых отходов, полученных при обработке 10 кг севрюги крупной для варки звеньями, без хрящей?

Преподаватель Барнась Е.М.

Билет № 4

Практическое задание: