для проведения дифференцированного зачета
Билеты
| Дисциплина "Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для простой кулинарной продукции» |
| Для студентов заочной формы обучения по cпециальности 260807 «Технология продукции общественного питания» |
Сыктывкар 2013
Разработчики
| ФИО | Квалификационная категория | Должность | ||
| Барнась Е.М. | ||||
| Рассмотрены на заседании предметно-цикловой комиссии Технологических дисциплин и менеджмента Протокол № _____ «____»._____________._________ Председатель ПЦК_____________Кобалова Н.И. Рекомендованы Методическим советом ГОУ СПО «СТЭК» Протокол № _____ «____»._____________._________ Председатель совета_______________(ФИО) | ||||
Билет №1
Классификация способов первичной обработки овощей: гидромеханические, массообменные, химичекие.
Практическое задание:
На производство поступила 25 кг свеклы. Расчитать количество массы нетто ее в марте.
Преподаватель Барнась Е.М.
_________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________
Билет №2
Машины для очистки сырых овощей МОК. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка. Рациональное применение на предприятиях общественного питания.
Практическое задание:
Сколько очищенного лука репчатого получится из 40 кг массой брутто?
Преподаватель Барнась Е.М.
___________________________________________________________________
Билет №3
Формы простой нарезки овощей, кулинарное использование.
.Практическое задание:
Определить массу брутто перца болгарского, если масса свежего шинкованного перца – 20 кг.
Преподаватель Барнась Е.М.
Билет №4
Овощи: пищевая ценность, классификация, механическая обработка, кулинарное использование.
Практическое задание:
Определить массу брутто огурцов грунтовых свежих, если масса очищенных огурцов составила15 кг.
Преподаватель Барнась Е.М.
___________________________________________________________________
Билет №5
Товароведные свойства корнеплодов. Рациональное использование овощей в зависимости от сорта и вида.
Практическое задание:
.
Рассчитать количество свеклы брутто в мае, если необходимо нетто 130 кг.
Преподаватель Барнась Е.М.
______________________________________________________________
Билет №6
Товароведные свойства клубнеплодов. Рациональное использование овощей в зависимости от сорта и вида.
Практическое задание :
Определить величину отходов при обработке 100 кг белокочанной капусты.
Преподаватель Барнась Е.М.
Билет №7
Грибы: их виды и значение в питании. Технология первичной
обработки грибов, кулинарное использование.
Практическое задание:
На производство поступил картофель в количестве 250 кг. Сколько картофеля нетто получиться при очистке 15 февраля.
. Преподаватель Барнась Е.М.
___________________________________________________________________
Билет №8
Технологическая схема обработки картофеля, полуфабрикаты, сроки реализации, использование отходов.
Практическое задание:
Сколько очищенных шампиньонов получится из 5 кг массой брутто?
Преподаватель Барнась Е.М.
___________________________________________________________________
Билет №9
Товароведные свойства капустных овощей. Рациональное использование капустных овощей в зависимости от сорта и вида.
Практическое задание:
Определить массу брутто картофеля в марте, если масса очищенного картофеля 50 кг.
Преподаватель Барнась Е.М
Билет №10.
Технологическая схема обработки свеклы, полуфабрикаты, сроки реализации, использование отходов.
Практическое задание:
Определить массу брутто картофеля в сентябре, если масса очищенного
картофеля 50 кг.
Преподаватель Барнась Е.М.
________________________________________________________________
Билет №11
Технологическая схема обработки томатных и деликатесных овощей, кулинарное использование. Особенности нарезки овощей, значение
Практическое задание :
Рассчитать массу нетто и количество отходов при холодной обработке 100 кг картофеля в сентябре.
Преподаватель Барнась Е.М.
__________________________________________________________________
Билет №12
Организация работы овощного цеха (назначение, расположение в здании, требования к помещению, организация технологического процесса).
Практическое задание :
Сколько очищенного репчатого лука получится из 25 кг неочищенного?
Преподаватель Барнась Е.М.
Билет №13
Технологическая схема обработки десертных овощей, кулинарное использование. Особенности нарезки овощей, значение.
Практическое задание :
Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса очищенной капусты равна 30 кг.
Преподаватель Барнась Е.М.
__________________________________________________________________
Билет №14
Оборудование, инвентарь и приспособления и для механической кулинарной обработки корнеплодов. Техника безопасности при работе.
Практическое задание:
Определить массу брутто картофеля в декабре, если масса очищенного картофеля 170 кг.
Преподаватель Барнась Е.М.
__________________________________________________________________
Билет №15
Технологическая схема обработки салатно-шпинатных овощей и пряной зелени. Полуфабрикаты, сроки реализации.
Практическое задание:
Сколько очищенных баклажанов получится из 25 кг массой брутто?
Преподаватель Барнась Е.М.
Билет №16
Технологическая схема обработки луковых овощей, полуфабрикаты, сроки реализации, использование отходов. Какие формы нарезки лука используют для оформления холодных блюд.
Практическое задание:
Сколько очищенных баклажанов получится из 10 кг массой брутто?
Преподаватель Барнась Е.М.
__________________________________________________________________
Билет №17
Технологическая схема обработкии бобовых овощей. Полуфабрикаты, сроки реализации.
Практическое задание :
Сколько лука репчатого массой нетто получится при обработке поступившего не производство лука массой брутто 10 кг?
Преподаватель Барнась Е.М.
__________________________________________________________________
Билет №18
Технологическая схема обработки капустных овощей, нарезка овощей, кулинарное использование.
Практическое задание :
Определить массу очищенной свежей белокочанной капусты из 20 кг массы брутто.
Преподаватель Барнась Е.М.
Билет №19
Технологическая схема обработки тыквенных, пасленовых овощей, кулинарное использование. Особенности нарезки овощей, значение.
Практическое задание :
Сколько картофеля в марте потребуется для выработки 25 кг картофеля очищенного?
Преподаватель Барнась Е.М.
__________________________________________________________________
Билет №20
Технологическая схема обработки моркови, полуфабрикаты, сроки реализации, использование отходов. Оформите в виде таблицы.
| Форма нарезки | Рисунок, размер | Способ тепловой обработки | Рекомендации кулинарного использования |
Практическое задание:
1.Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса очищенной капусты равна 40 кг.
Преподаватель Барнась Е.М.
__________________________________________________________________
Билет №21
Грибы: их виды и значение в питании. Технология первичной
обработки грибов, кулинарное использование.
Практическое задание :
Какое количество массы брутто необходимо, если для использования необходимо 4 кг ревеня овощного свежего?
Преподаватель Барнась Е.М.