Требования к приемке, убою и первичной обработке скота на мясокомбинатах. Ветеринарно-санитарные посты, их назначение и оснащение
Гигиенические требования к технологическому процессу убоя
1) Прием скота (регистрация температуры, осмотр ветеринара, запрещается убой больного скота чумой сиб язвой бешенством туберкулезом и т д )
2) Выдержка
3) Убой
4) Обескровливание
5) Снятие шкуры
6) эвентрация (удаление внутренностей);
7) сухой туалет
8) мокрый туалет
9) клеймение (круглые, квадратные треугольные)
Нарушения технологического процесса получения мяса нередко служили причиной вспышек пищевых токсикоинфекций. В профилактике их наиболее важными в санитарном отношении этапами технологического процесса получения мяса являются:
1) предубойное состояние животных;
2) обескровливание;
3) снятие шкуры;
4) эвентрация (удаление внутренностей);
5) созревание мяса;
6) охлаждение.
Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу производства колбасных изделий. Санитарно- эпидемиологические особенности производства ливерных колбас.
Изготовление колбасных изделий производится в колбасных цехах мясокомбинатов или на специальных заводах.
Планировка этих предприятий должна обеспечивать поточность технологических процессов, исключающих контакт сырья с готовой продукцией или полуфабрикатами, для чего обеспечивается раздельность в использовании помещений, оборудования, инвентаря, подъемных и других механизмов. Оборудование, в том числе поточные линии, используемые в колбасном производстве, должны быть доступными для санитарной обработки и дезинфекции.
Гигиена технологического процесса колбас
1. Этап подготовки сырья (разделка туши, облавка и жиловка мяса, отделение)
2. Измельчение (и созревание мяса от 2-4С накопление молочной кислоты)
3. Составления фарша (повышают температуру мяса вносят добавки, и ингредиенты по рецепту)
4. Наполнение оболочек фарша (либо пневматическим или гидравлическим способом)
5. Осадка (на рамах производят осадку батонов при температуре 4—8° С и относительной влажности 80—85%. При осадке фарш уплотняется, оболочка подсыхает, что способствует повышению стойкости колбас. Длительность осадки для сырокопченых колбас 5—10 сут.)
6. Термическая обработка (110 С наруже 40 С внутри колбас образуется от 30 мин до 3 ч (в зависимости от вида колбас), внешний вид, корочка)
7. Варка
8. Охлаждение (охлаждаются под душем холодной водой до температуры 35° С, а затем в специальных камерах до 8° С внутри батонов для предотвращения размножения остаточной микрофлоры.)
Гигиена технологического процесса первичной обработки молока на ферме или комплексе. Требования к закупаемому молоку.
Требования к заготовляемому молоку. Молоко должно поступать на молочные заводы только от здоровых коров, не разрешается сдавать молоко в течение 7 дней после отела. Молоко должно быть свежее, нефальсифицированное. Не подлежит приемке молоко, содержащее остаточные количества пестицидов, антибиотиков, а также имеющее запах химикатов и нефтепродуктов.
Бактериальная обсемененность по редуктазной пробе должна быть не ниже I, II класса. Использование редуктазной пробы с резазурином может дать представление о степени бактериального обсеменения молока. Относительная плотность 1,027—1,034; кислотность молока 1-го сорта 16—18° Т, 2-го сорта 19—20° Т; температура не выше 8° С; чистота по эталону не ниже I, II класса.
Из молочнотоварных ферм молоко поступает на молочные заводы. Для перевозки молока используется специальный транспорт — молочные цистерны, в которых благодаря хорошей изоляции температура молока вовремя перевозки повышается незначительно. Поступившее молоко с помощью насоса перекачивается в приемные танки заводов, охлаждается и направляется на пастеризацию и розлив