Задачи для контрольной работы №1

1. Рассчитать количество голов крс, перерабатываемых за смену, если мощность мясокомбината 50т, живая масса одной головы 400кг, выход мясной туши 57,8%.

2. Рассчитать количество голов гусей перерабатываемых за смену, если мощность птицекомбината 20т, живая масса одной головы 3,8кг, выход мясной туши 77,8%.

3. Рассчитать количество голов мрс, перерабатываемых за смену, если мощность мясокомбината 58т, живая масса одной головы 40кг, выход мясной туши44,6%.

4. Рассчитать количество голов свиней, перерабатываемых за смену, если мощность мясокомбината 68т, живая масса одной головы 120кг, выход мясной туши 67,5%.

5. Определить мощность мясокомбината при переработке свиней с крупонированием, если количество голов равно 470, живая масса одной головы 125кг, выход мясной туши 67,5%.

6. Определить мощность птицекомбината при переработке индеек, если количество голов 18812, живая масса одной головы 3кг, выход мясной тушки 59,3%.

7. Определить мощность мясокомбината при переработке крс, если количество голов 521, живая масса одной головы 420кг, выход мясной туши 44,2%.

8. Определить мощность мясокомбината при переработке мрс, если количество голов 623, живая масса одной головы 40кг, выход мясной туши 44,2%.

9. Рассчитать массу обряженных шкур, поступающих на обработку за смену, если живая масса одной головы 415кг, норма выхода обряженной шкуры 5,97%, мощность мясокомбината 60т, норма выхода мясной туши 47%.

10. Рассчитать массу обряженных шкур, поступающих на обработку за смену, если живая масса одной головы 420кг, норма выхода обряженной шкуры 5,97%, мощность мясокомбината 86т, норма выхода мясной туши 44,7%.

11. Рассчитать массу консервированных шкур крс, вырабатываемых за смену, если выход консервированных шкур 83%, количество голов 406, живая масса одной головы 420кг, норма выхода обряженной шкуры 5,97%.

12. Рассчитать массу консервированных шкур крс, вырабатываемых за смену, если выход консервированных шкур 83%, количество голов 580, живая масса одной головы 426кг, норма выхода обряженной шкуры 5,97%.

13. Рассчитать массу необработанных субпродуктов, если живая масса одной головы 400кг; норма выхода необработанных шерстных субпродуктов 1,281%; норма выхода необработанных слизистых субпродуктов 0,32%; норма выхода мясной туши 44,7%; мощность мясокомбината 56т.

14. Рассчитать массу необработанных субпродуктов, если живая масса одной головы 420кг; норма выхода необработанных шерстных субпродуктов 1,281%; норма выхода необработанных слизистых субпродуктов 0,32%; норма выхода мясной туши 47%; мощность мясокомбината 80т.

15. Рассчитать массу необработанных субпродуктов, если живая масса одной головы 418кг; норма выхода необработанных шерстных субпродуктов 1,281%; норма выхода необработанных слизистых субпродуктов 0,32%; норма выхода мясной туши 44,7%; мощность мясокомбината 24т.

16. Рассчитать массу необработанных субпродуктов, если живая масса одной головы 319кг; норма выхода необработанных шерстных субпродуктов 1,281%; норма выхода необработанных слизистых субпродуктов 0,32%; норма выхода мясной туши 47%; мощность мясокомбината 18т.

17. Рассчитать массу готовой продукции субпродуктового цеха, если живая масса одной головы 400кг; мощность мясокомбината 18т; норма выхода мясной туши 47%; нормы выхода: очищенных рубцов 1,32%;оходов 0,40%; сычугов обработанных 0,21%; слизистой оболочки 0,31%; путового сустава обработанного 0,87%; копыт сырых 0,15%; губ обработанных 0,16%; ушей обработанных 0,1%; ушного волоса 0,001%.

18. Рассчитать массу готовой продукции субпродуктового цеха, если живая масса одной головы 420кг; мощность мясокомбината 108т; норма выхода мясной туши 44,7%; нормы выхода: очищенных рубцов 1,32%;оходов 0,40%; сычугов обработанных 0,21%; слизистой оболочки 0,31%; путового сустава обработанного 0,87%; копыт сырых 0,15%; губ обработанных 0,16%; ушей обработанных 0,1%; ушного волоса 0,001%.

19. Рассчитать массу готовой продукции субпродуктового цеха, если живая масса одной головы 385кг; мощность мясокомбината 84т; норма выхода мясной туши 44,7%; нормы выхода: очищенных рубцов 1,32%;оходов 0,40%; сычугов обработанных 0,21%; слизистой оболочки 0,31%; путового сустава обработанного 0,87%; копыт сырых 0,15%; губ обработанных 0,16%; ушей обработанных 0,1%; ушного волоса 0,001%.

20. Рассчитать массу готовой продукции субпродуктового цеха, если живая масса одной головы 415кг; мощность мясокомбината 45т; норма выхода мясной туши 47%; нормы выхода: очищенных рубцов 1,32%;оходов 0,40%; сычугов обработанных 0,21%; слизистой оболочки 0,31%; путового сустава обработанного 0,87%; копыт сырых 0,15%; губ обработанных 0,16%; ушей обработанных 0,1%; ушного волоса 0,001%.

1. Расчет массы необработанных субпродуктов производят по формуле:

М_с=(м_ж*Z_c/100)*А, где

М_с- масса необработанных с/п, поступающих за смену, кг.

м_ж- живая масса одной головы, кг.

Z_c- выход необработанных с/п к живой массе скота, %

А- принятое количество голов скота, перерабатываемого за смену, голов.

2. Массу обработанных с/п определяют по формуле:

М_г._п=м_ж* Z_r._n /100*А,где

М_гп- масса готовой продукции с/п цеха за смену, кг.

Z_r._n~ выход обработанных с/п к живой массе скота, %.

3. Расчет количества рабочих, занятых на ручных операциях:

п=А/Н_выр где

п -количество рабочих, занятых на данной операции;

А- принятое количество голов скота, перерабатываемого за смену, голов;

Н_ВЫр- норма выработки на одного рабочего за смену, голов/смену.

4. Расчет энергозатрат производят по формуле:

Р=А*Нр, где

Р- расход пара, воды и электроэнергии за смену.

А- принятое количество голов скота перерабатываемое за смену.

Нр- норма расхода пара, воды и электроэнергии на 1 голову.

Вопросы для самоконтроля:

1. Классификация субпродуктов в зависимости от пищевой ценности и морфологического строения.

2. Технологические процессы обработки мякотных субпродуктов.

3. Технологические процессы обработки мясокостных субпродуктов.

4. Технологические процессы обработки слизистых субпродуктов.

5. Технологические процессы обработки шерстных субпродуктов.

Обработка кишок

В данном разделе рассматривается номенклатура кишок, их анатомическое и производственное название. Основные технологические процессы обработки кишок, их назначение и характеристика. Способы консервирования кишок (посолом, сушкой и замораживанием).прижизненные и производственные пороки кишок.

Лабораторная работа №6. Определение сортности и калибра кишечных оболочек.

Практическая работа №4. Проведение технологических расчетов сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, рабочей силы, расхода пара, газа, воды, электроэнергии в цехе обработки кишок.

1. Расчет массы комплектов кишок и составных его частей:

Мс=((м_ж*/) 100)*А, где

Мс- масса Z_c- комплектов кишок, поступающих за смену на обработку, кг;

м_ж- живая масса одной головы скота, кг;

выход комплекта кишок и его составных частей к живой массе скота,%;

А- принятое количество голов скота, перерабатываемого за смену, голов.

2. Расчет массы готовой продукции.

Мг.п.=((м_ж* Z_г.п.)/100)*А, где

Мг.п- масса готовой продукции кишечного цеха за смену, кг;

м_ж- живая масса одной головы скота, кг;

Z_r._n~ выход готовой продукции к живой массе скота за смену, %;

А- принятое количество голов скота, перерабатываемого за смену, голов.

Nп=А*Нп, где

Nп- количество пучков или пачек выработанных за смену;

А- принятое количество голов скота, перерабатываемого за смену, голов;

Нп- норма выхода пучков или пачек с одной головы скота.

3. Расчет вспомогательных материалов.

Мсоли=А*Нсоли, где

Мсоли- масса соли для посола кишок за смену, кг;

А- принятое количество голов скота, перерабатываемого за смену, голов;

Нсоли- норма расхода соли на один комплект кишок, кг.

Мш=Nп*Нш, где

Мш- масса шпагата для вязки кишок в пучки и пачки, кг;

Nп- количество пучков или пачек выработанных за смену;

Нш- норма расхода шпагата на один пучок или пачку, кг.

Nб=А/Нб, где

Nб- количество бочек для упаковки кишок, выработанных за смену;

А- принятое количество голов скота, перерабатываемого за смену, голов;

Нб- норма загрузки одной бочки, комплектов кишок.

4.Расчет рабочей силы.

п= А/Нвыр, где

п- количество рабочих, занятых на данной операции;

А- принятое количество голов скота, перерабатываемого за смену, голов;

Нвыр- норма выработки на одного рабочего, голов.

5. Расчет энергозатрат.

Р=А*Н_р, где

Р- расход воды, пара и электроэнергии за смену.

А- принятое количество голов скота, перерабатываемого за смену, голов/смену.

Н_р- норма расхода воды, пара, электроэнергии на одну голову.

Вопросы для самоконтроля:

1. Характеристики кишок.

2. Технология обработки кишечного сырья.

3. Дефекты кишечного сырья и фабриката.