Гигиенические требования при организации питания больных в лечебных учреждениях
Тема: «САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ЗА ПИТАНИЕМ
В ЛПУ, САНАТОРИЯХ, ДИЕТСТОЛОВЫХ»
Учебные и воспитательные цели
Общая цель занятия– уметь на основе знаний о принципах питания больного человека проводить гигиеническую оценку питания в лечебно-профилактических учреждениях.
Конкретные цели – уметь:
1) оценить соблюдение гигиенических требований при организации питания больных в ЛПУ;
2) проводить оценку санитарного состояния и режима работы пищеблока и буфетных;
3) дать гигиеническую оценку состояния контроля за качеством готовой пищи в ЛПУ;
4) уметь отобрать пробу для лабораторного контроля за качеством готовой пищи;
5) осуществлять контроль за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока.
знать:
1) особенности проведения санитарно-гигиенического контроля за питанием в санаториях и диетстоловых;
2) простейшие инструментальные методы контроля, применяемые в практике санитарно-пищевого надзора.
Перечень практических навыков, которыми должны овладеть студенты
1. Освоить содержание текущего санитарного контроля за питанием в ЛПУ, санаториях и диетических столовых
2. Уметь проводить оценку санитарного состояния и режима работы пищеблока
Вопросы, подлежащие изучению
1. Гигиенические требования при организации питания больных в лечебных учреждениях
2. Устройство, оборудование и содержание пищевого блока больницы
3. Санитарно-гигиенический режим пищеблока и буфетных
4. Санитарное содержание оборудования, инвентаря и посуды
5. Порядок контроля за качеством готовой пищи в ЛПУ
6. Санитарно-гигиенический контроль за питанием в санаториях и диетстоловых
Время занятия: 4 часа
Учебно-материальное оснащение
1. Термометр со шкалой в 1000С.
2. Резиновая груша или медицинский порошковдуватель – 3 шт.
3. Индикаторные бумажки, пропитанные йодокалиевым крахмалом
4. Градуированные пробирки – 5 шт.
5. Мягкие ватные тампоны
Реактивы:
1. 1% р-р фенолфталеина
2. 0,1н р-р хлористоводородной кислоты
3. 0,5% р-р натрия гидрокарбоната
4. йодокалиевый крахмал.
ЛИТЕРАТУРА
Основная:
1. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания – М.: Медицина, 1982. - С.485-489, 517-520.
2. Ванханен В.Д., Лебедева Е.А. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания - М., 1987. - С.236-246.
Дополнительная:
1. Воробьев В.И. Организация диетотерапии в лечебно-профилактических учреждениях.- М: Медицина, 1983.
2. Гигиенические требования к размещению, устройству, оборудованию и эксплуатации больниц, родильных домов и других лечебных стационаров - М., 2003, С.29-34. СанПиН 2.1.3.1375-03
3. Маршак М.С. Организация лечебного питания в больничных условиях – М.: Медицина, 1995.
4. Организация лечебного питания в ЛПУ. Санитарно-противоэпидемический режим на пищеблоках и в буфетных комнатах – М., 1999.
5. Приказ Минздрава РФ от 5.08.2003г № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации».
6. Сивохина И.К. Организация питания в учреждениях здравоохранения – М: РМАПО, 1997.
7. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров – М.: Медицина, 1992.
8. Щеголева Н.Л. Организация диетического питания в лечебно-профилактических учреждениях // Главная медицинская сестра – 2003, № 1. – С.43-61
ТЕОРИЯ ВОПРОСА
Гигиенические требования при организации питания больных в лечебных учреждениях.
(СанПиН 2.1.3.1375-03)
1. Устройство и содержание помещений пищеблока, оборудование, инвентарь, посуда, условия транспортировки и хранения пищевых продуктов должны соответствовать санитарным правилам к организации общественного питания
Эксплуатация пищеблоков лечебных учреждений допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.
2. Пищеблоки лечебных учреждений должны иметь необходимый набор производственных цехов, обеспечивающих соблюдение гигиенических требований при технологических процессах приготовления блюд.
3. Поточность технологического процесса приготовления блюд, в т.ч. с использованием в работе оборудования, должна исключать возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
4. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий годности (хранения) продукции. Сопроводительный документ необходимо сохранять до конца срока годности (хранения) продукта. Для контроля за качеством поступающей продукции и сроков ее годности (хранения) проводится органолептическая оценка и делается запись в журнале бракеража продукции.
5. Не допускается хранение скоропортящихся продуктов без холода. В холодильных камерах должны строго соблюдаться правила товарного соседства. Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах, а также в камере суточного запаса продуктов, допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Условия и сроки хранения продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил.
6. В целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и отравлений среди пациентов лечебного учреждения:
а) не допускается принимать:
- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
- продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками годности, признаками порчи и загрязнения; подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты);
- крупу, муку, сухофрукты, продукты, зараженные амбарными вредителями, а также загрязненными механическими примесями;
- овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили;
- мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
- мяса и яйца водоплавающей птицы (утки, гуси);
- непотрошенную птицу;
- кровяные и ливерные колбасы;
- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
- консервы, с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
б) не используются:
- фляжное, баночное, непастеризованное молоко, фляжный творог и сметана без тепловой обработки (кипячения), прокисшее молоко «самоквас»;
- консервированные продукты домашнего приготовления;
в) не изготавливаются на пищеблоке лечебного учреждения:
- сырковая масса, творог;
- макароны с мясным фаршем («по-флотски»), блинчики с мясом, студни, зельцы, окрошка, паштеты, фаршмаг из сельди, заливные блюда (мясные и рыбные);
- яичница-глазунья;
- кремы, кондитерские изделия с кремом;
- изделия во фритюре, паштеты.
7. При составлении меню-раскладок должны учитываться основные принципы составления меню-диет, а также нормы питания на одного больного в установленном порядке.
Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, пищевой ценности, набору продуктов, режиму питания.
При разработке планового меню, а также в дни замены продуктов и блюд должен осуществляться подсчет химического состава и пищевой ценности диет.
8. Обработка яиц, используемых для приготовления блюд, осуществляется в соответствии с требованиями установленными санитарными правилами для предприятий общественного питания. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробках в производственных цехах не допускается.
9. Промывка гарниров, приготовленных из макаронных изделий и риса, не допускается.
10. Для приготовления и хранения готовой пищи следует использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевую посуду можно использовать только для приготовления и кратковременного хранения блюд. Не допускается использовать для приготовления и хранения блюд эмалированную посуду.
11. Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается дл устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции.
12. В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи на пищеблоках лечебных учреждений отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд.
Отбор суточной пробы проводит медицинский работник (или под его руководством повар) в специально выделенные стерильные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками- отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).
Суточные пробы хранятся не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте при температуре +2 + 60С.
Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение 5 минут.
13. Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения лечебного учреждения используются термосы или плотно закрывающуюся посуду. Хлеб можно транспортировать в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается.
14. При выдаче на пищеблоке блюд для буфетных отделений температура готовой пищи должна быть: первых – не ниже 750С, вторые – не ниже 650С, холодные блюда и напитки – от 7 до 140С.
До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов.
15. На пищеблоке при экспедиции должно быть выделено помещение для мытья и хранения кухонной посуды из отделений (термоса, кастрюли, ведра и т.д.). В данном помещении не допускается мытье и хранение кухонной посуды пищеблока, а также посуды из инфекционных отделений.
Допускается мытье и хранение буфетной кухонной посуды в моечных буфетных отделений, при отсутствии условий на пищеблоке. Для этого необходимо предусмотреть дополнительную установку ванны необходимых типоразмеров и выделено место для хранения кухонной посуды.
16. Для транспортировки пищевых продуктов с баз, магазинов, а также при доставке готовых блюд в отделения должен использоваться автотранспорт, имеющий санитарный паспорт.
17. Во всех посудомоечных помещениях (в т.ч. в буфетных отделениях) должны быть установлены резервные электроводонагревательные установки с подводкой воды к моечным ваннам.
18. Для обработки посуды необходимо использовать моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению в лечебных учреждениях в установленном порядке. В моечных отделениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
19. В буфетных отделениях должно быть предусмотрено два помещения: для раздачи пищи (не менее 9 м2) и для мытья посуды (не менее 6 м2). В помещении обработки посуды устанавливается 5 моек с подводкой к ним холодной и горячей воды со смесителем.
19.1. Раздачу готовой пищи производят в течение 2 часов, прошедших после ее изготовления и время доставки пищи в отделение;
19.2. Не допускается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.
19.3. Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздача пищи должна производиться в халатах с маркировкой «Для раздачи пищи». Не допускается к раздаче пищи младший обслуживающий персонал.
19.4. В местах приема передач и в отделениях должны быть вывешены списки разрешенных (с указанием их предельного количества) для передачи продуктов
19.5. Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения должна проверять соблюдение правил и сроков годности (хранения) пищевых продуктов, хранящихся в холодильниках отделения и тумбочках больных.
При обнаружении пищевых продуктов с истекшим сроком годности (хранения), хранящихся без целлофановых пакетов (в холодильнике), без указания фамилии больного, а также имеющие признаки порчи должны изыматься в пищевые отходы. О правилах хранения больной должен быть информирован при поступлении в отделение.
УСТРОЙСТВО, ОБОРУДОВАНИЕ И ГИГИЕНА
ПИЩЕВОГО БЛОКА БОЛЬНИЦ
Пищеблок – это комплекс специальных помещений, в которые пищевые продукты доставляются с продовольственных баз, где их хранят, осуществляют первичную (холодную) и тепловую кулинарную обработку и раздачу готовой пищи. Пищеблоки стационаров больниц и диспансеров, родильных домов состоят из службы приготовления пищи и буфетов-раздаточных со столовыми в палатных отделениях. Служба приготовления пищи – это комплекс складских, производственных, служебных и бытовых (для персонала) помещений. Пищеблоки больниц бывают централизованными и децентрализованными (в стационарах на 600 и более коек).
Централизованный пищеблок (центральная кухня) располагаются:
А) внутри общего здания – в однокорпусных больницах, имеющих до 300 коек;
Б) в отдельном здании – в крупных многокорпусных больницах;
Основной принцип планировки пищеблока больницы – соблюдение принципа поточности всех процессов транспортировки, хранения и приготовления, а также реализации пищевых продуктов и готовой пищи и отсутствие неблагоприятных встречных потоков (сырых продуктов и полуфабрикатов готовой пищи и их отходов, потока персонала и посетителей – в диетстоловых), возможность создания гигиенических условий для поддержания санитарного режима предприятия на должном уровне. По строительным нормам и правилам набор и площади помещений службы приготовления пищи зависят от вместимости стационара, т.е. количества в нем коек. В состав централизованной кухни больниц на 100-600 коек входят следующие помещения:
· складские: охлаждаемые камеры для мяса, рыбы, молочных продуктов и жиров, фруктов и зелени, консервов, яиц, квашений, отходов (с отдельным входом). Неохлажденные кладовые для овощей, сухих продуктов, хлеба.
· Производственные: заготовочные цеха для овощей, мяса, рыбы; кондитерский цех, холодный цех, горячий (варочный) цех с раздаточной.
· Экспедиция.
· Подсобные: моечная кухонной посуды, кладовая суточного запаса, шкаф для хранения уборочного инвентаря, для хранения и мытья тележек.
· Вспомогательные: кладовая белья, кладовая тары, загрузочная, комната кладовщика, инвентарная кладовая – шкаф.
· Административно-бытовые: комната для врача-диетолога, диетсестры-заведующей пищеблоком, душевые, уборные.
При децентрализованном пищеблоке (в стационарах на 600 и более коек) имеется централизованная заготовочная, где готовят полуфабрикаты, и кухни доготовочные лечебных корпусов, откуда готовую пищу отпускают непосредственно больным (недостатком централизованных пищеблоков является то, что пища перекладывается из одной посуды в другую, повторно нагревается, что отражается на ее вкусовых и других качествах, может инфицироваться при нарушении правил транспортировки).
Централизованная заготовочная децентрализованного пищеблока состоит из следующих помещений:
А) складские - охлаждаемые камеры раздельного хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, фруктов и зелени, отходов (с отдельным наружным входом); отдельные кладовые для овощей, хлеба, сухих продуктов, квашений, а также белья и инвентаря; тарная, загрузочная;
Б) производственные – отдельные цеха для заготовки овощей, мяса, птицы, рыбы, кондитерский цех, моечная кухонной посуды, экспедиция главного и инфекционного корпусов, моечная тары;
В) служебные и бытовые – комната заведующего производством и персонала, помещение кладовщика, комната личной гигиены персонала, уборные для персонала, гардеробная с душевой кабиной.
Кухни доготовочные лечебных корпусов при децентрализованном пищеблоке состоят из следующих помещений: кладовая суточного запаса продуктов, хлеборезка, доготовочная, варочный зал, моечная кухонной посуды, холодная заготовочная, кладовая предметов уборки, помещение для хранения и мытья мармитных тележек, комната диетсестры (врача диетолога) и персонала, гардеробные, душевые и уборные для персонала с комнатой личной гигиены. В отделениях стационаров оборудуют буфетные и столовые-буфетные в инфекционных, туберкулезных и кожно-венерологических отделениях должны иметь два помещения, разделенные перегородкой: одно сообщается с наружным входом и предназначено для персонала, доставляющего готовую пищу из кухни; другое для персонала, ведающего раздачей последней. Буфетные инфекционных и туберкулезных больниц оборудуют стерилизаторами для обработки столовой посуды и создают условия для обеззараживания остатков пищи. Площадь их - 25 кв. м. В большинстве других отделений площадь буфетной - 18 кв. м.
Пищеблок должен иметь достаточную полезную площадь и быть обеспечен всем необходимым оборудованием, позволяющим соблюдать принципы поточности производства.
Скоропортящиеся продукты хранятся в холодильных установках, оснащенных термометрами. Важно следить, чтобы температура хранения этих продуктов не превышала 60С. В холодильниках или холодильных камерах маркируются места для раздельного хранения таких продуктов, как мясо, рыба, молоко и молочные продукты и пр. Продукты для детей первого года жизни (сцеженное грудное молоко, жидкие молочные смеси) помещают в отдельные холодильники.
Для сыпучих продуктов необходимы отдельные помещения, оборудованные специальными полками, стеллажами или шкафами. Овощи сохраняют в специальной хорошо проветриваемой кладовой или овощехранилище.
По соседству со складскими помещениями размещают раздельные заготовительные цеха пищеблока для обработки сырых и вареных продуктов. Оборудование их должно соответствовать технологическому процессу (производственные столы, стеллажи, шкафы для инструментов). Цех для первичной обработки овощей должен иметь картофелечистку, овощемойку, моечные ванны. Заготовительный овощной цех оснащают машиной для резки и протирки овощей, промаркированными досками и режущими инструментами с соответствующей маркировкой.
В мясо-рыбном цехе первичной переработки проводят начальную подготовку Мяса, рыбы, птицы к последующей кулинарной обработке. Второй этап подготовки этих продуктов осуществляется в заготовительном цехе, где готовят полуфабрикаты.
В горячем цехе проводится термическая обработка и окончательное приготовление блюд. В этом цехе, помимо газовых или электрических плит, имеется необходимый набор кухонной посуды и варочных котлов для приготовления различных блюд. Вся посуда должна быть промаркирована и использоваться только по прямому назначению
В зависимости от мощности больницы в пищеблоке предусматривают и такие специальные помещения, как кондитерский цех для приготовления и выпечки кондитерских изделий, витаминный цех для приготовления фруктовых и овощных соков и напитков.
Рядом с горячим цехом располагается моечная для кухонной посуды, оборудованная специальными ваннами с подводкой холодной и горячей воды и присоединенными к канализации с обязательным устройством воздушного разрыва. Важно следить, чтобы в этом цехе грязная и чистая посуда не соприкасались. Для хранения чистой посуды необходимо иметь специальное помещение или место.
Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных
Технологическое оборудование пищеблока разделяется на механическое, тепловое и холодильное.
1. Механическое оборудование применяется для первичной обработки продуктов, к нему относятся:
а) машины для обработки круп, картофеля и овощей (крупорушка, картофелечистки, овощерезки, шинковальные машины, протирочные машины, соковыжималки);
б) машины для обработки мяса и рыбы (мясорубки, фаршемешалки, специальные устройства для очистки рыбы от чешуи, котлетный автомат, пилы для распилки мясных туш);
в) машины для приготовления теста (просеиватели, тестомешалки, механизм для раскладки и деления теста);
г) машины для мытья посуды (или ванны для ручного мытья столовой посуды и ванны для мытья кухонной посуды);
д) машины для резки хлеба, яйцерезки;
е) взбивальная машина для жидких смесей.
2. Тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов (варка, жарка, запекание, приготовление на пару, комбинированная обработка).
а) к варочной аппаратуре относятся варочные котлы, соусные котлы, пароварочные шкафы, аппараты для варки яиц, сосисок;
б) к жарочной аппаратуре относятся электросковородки, электротигли, электроплиты, печи СВЧ. Жарочные шкафы (с Т-150-2000); шкафы для просушки (Т-100-1500), шкафы для выпечки (Т-до 3000).
3. Немеханизированное оборудование:
а) разделочные столы, разделочные доски, стеллажи, тележки, весы, шкафы для хранения кухонной посуды и приборов, лари, разрубочные колоды;
б) кастрюли, ведра, противни, сковородки, сита, веселки, чайники;
в) инвентарь: ножи, вилки, лопатки, ступки, формочки, цедилки, шумовки и т.д.
4. Холодильное оборудование представлено холодильными камерами и холодильными шкафами.
5. Помещения буфетных при отделениях лечебно-профилактических учреждений должны быть обеспечены:
а) холодной и горячей проточной водой, независимо от наличия горячего водоснабжения; буфетные должны быть оборудованы электрическими кипятильниками непрерывного действия;
б) двухсекционными моечными ваннами, которые подключаются к канализации, баком для замачивания (дезинфекции) или кипячения посуды;
в) моющими дезинфицирующими средствами;
г) сетками для сушки посуды, приборов и для хранения продуктов (хлеба, соли, сахара);
д) шкафом для хранения хозяйственного инвентаря;
е) мармитной установкой или электроплитой для подогрева пищи;
ж) столом с гигиеническим покрытием для раздачи пищи;
з) столом для грязной посуды;
и) комплектом посуды из расчета на одного больного: одна глубокая, мелкая и десертная тарелки, вилка, ложки (столовая и чайная), кружка, а в детских отделениях с запасом, согласно табелю оснащения;
к) уборочным инвентарем (ведра, ветошь, щетки и т.п.) с маркировкой «для буфетной».
Ответственность за правильное оборудование пищеблока и буфетных отделений лечебно-профилактического учреждения несет заместитель главного врача по административно-хозяйственной части и врач-диетолог.
Транспортировка готовой пищи
А) при отсутствии централизованной кольцевой доставки пищевых продуктов для их перевозки выделяют специальный транспорт (крытый), который не реже одного раза в год подвергается паспортизации в учреждениях госсанэпиднадзора. Категорически запрещается использование этого транспорта для других целей (перевозка белья, оборудования, больных и т.п.);
Б) для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения больницы используются термосы, тележки-термосы, мармитные тележки ил и плотно закрывающуюся посуду.
Ответственными за соблюдение санитарных требований при приготовлении и отпуске готовой пищи в пищеблоке является зав. производством (шеф-повар), медицинская сестра диетическая, врач-диетолог, а в отделении – буфетчицы и старшие медицинские сестры.
Санитарно-гигиенический режим пищеблока и буфетных
1. В пищевых блоках лечебно-профилактических учреждений должны строго соблюдать:
- требования по устройству пищеблока, санитарному содержанию и технологии приготовления пищи, предусмотренные действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания;
- санитарные правила по условиям и срокам хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов;
- требования об обязательных профилактических и медицинских обследованиях работников пищеблока, раздаточных и буфетных (формы 1-лп и 20-лп).
Категорически запрещается в помещениях пищеблока проводить мытье столовой посуды из отделений лечебно-профилактического учреждения. Мытье посуды проводят только в моечной буфетов отделений с соблюдением режима обеззараживания посуды.
Раздачу готовой пищи производят не позднее 2-х часов после ее приготовления, включая и время доставки пищи в отделение.
Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.
Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздачу пищи надлежит осуществлять только в халате с маркировкой «Для раздачи пищи».
Технический персонал, занятый уборкой палат и других помещений отделения, к раздаче не допускается. Питание всех больных отделения, за исключением тяжелобольных, проводят в специально выделенном помещении-столовой. Личные продукты питания больных (передачи из дома) хранят в шкафу, тумбочке (сухие продукты) и в специальном холодильном шкафу (скоропортящиеся продукты).
Передачи больным принимаются только в пределах разрешенного врачом ассортимента и количества продуктов.
После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку помещений буфетной и столовой с применением растворов дезинфицирующих средств.
Уборочный материал после мытья заливают 0,5% осветленным раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина на 60 мин., далее прополаскивают в проточной воде и сушат (инвентарь используют строго по назначению).
Строгое соблюдение всеми работниками пищеблока правил личной гигиены имеет большое значение для предупреждения бактериального обсеменения пищи, случаев пищевых отравлений и острых кишечных заболеваний.
Перед поступлением на работу персонал пищеблока обязан пройти курс санитарного минимума и медицинское обследование. Регулярные занятия по санитарному минимуму проводятся и в дальнейшем, как с работниками пищеблока, так и с буфетчицами отделений.
На каждого работника должна быть заведена медицинская книжка, в которую заносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.
Все работники пищеблока ежедневно проходят медицинский осмотр на наличие гнойничковых заболеваний. Работники с подозрением на заболевание и больные к работе не допускаются.
Все работы на пищеблоке выполняют в спецодежде, которую меняют по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня. При переходе работника от процесса обработки сырых продуктов к работе с готовой продукцией необходимо пользоваться соответствующей спецодеждой. Спецодежда не должна застегиваться булавками или иголками, запрещается хранить в карманах спецодежды посторонние предметы (сигареты, ключи, деньги и др.). Работникам пищеблока во время работы нельзя носить бусы, броши, кольца, клипсы и др.
Перед началом работы необходимо тщательно вымыть руки, переменить обувь, надеть спецодежду, аккуратно подобрать волосы под колпак или косынку. По окончании работы спецодежда помещается в специальный шкаф. При пользовании туалетом ее снимают и надевают только после тщательного мытья и дезинфекции рук.
По окончании работ на пищеблоке помещение тщательно убирают. Уборку проводят в специальном (темном) халате с использованием специального уборочного инвентаря. Уборочный инвентарь, халат для уборки, моющие средства хранят в специально отведенном месте и не используют для уборки других помещений. Необходимо иметь отдельный халат и другой уборочный инвентарь для уборки туалета при пищеблоке.
Все помещения пищеблока должны содержаться в идеальной чистоте. Ежедневная уборка заключается в мытье полов по мере загрязнения, удалении пыли, протирании радиаторов отопления, подоконников, мытье столов и разделочных досок после окончания каждого этапа работ, таком же своевременном мытье посуды и кухонного инвентаря.
Не реже одного раза в неделю помещение пищеблока обрабатывают моющими средствами, моют стены, осветительную арматуру, оконные стекла и т.п. Один раз в месяц проводят генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.
Для борьбы с мухами, тараканами, грызунами разрешается употребление только механических средств их истребления. Использовать с этой целью химико-бактериологические препараты запрещено.
Санитарное содержание оборудования, инвентаря и посуды
Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций, глистных заболеваний. Для мытья посуды используют моечные машины и моечные ванны. Независимо от наличия посудомоечной машины, в моечной оборудуют 5-гнездные моечные ванны. С учетом мощностей пищеблока (столовой) мытье кухонной и столовой посуды проводят в разных помещениях или в общем, разделенном экраном. Моечные обеспечивают горячей водой от сети водоснабжения или кипятильника непрерывного действия. Для мытья и обеззараживания применяют препараты согласно «Перечню моющих и дезинфицирующих средств, допущенных до оборудования, инвентаря и посуды, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами».
Обработка столовой, чайной посуды и столовых приборов должна проводиться раздельно в следующей последовательности:
- при обработке столовой посуды проводится механическое удаление пищи и мытье посуды в первой мойке с обезжиривающими средствами в растворе с температурой воды 500С, во второй мойке – с дезинфицирующими средствами в порядке, установленном Министерством здравоохранения Российской Федерации, в третьей мойке – ополаскивание посуды проточной горячей водой с температурой не ниже 650С, просушивание посуды на специальных полках или решетках;
- при обработке чайной посуды и столовых приборов проводится механическое удаление пищи и погружение посуды в раствор с обезжиривающими и дезинфицирующими средствами, во второй мойке – ополаскивание посуды проточной горячей водой с температурой не ниже 650С, просушивание посуды.
Для обеззараживания посуды вместо дезинфицирующих средств можно использовать метод кипячения в течение 15 минут.
В инфекционных лечебных учреждениях или при возникновении случаев инфекционных заболеваний в неинфекционных отделениях последовательность обработки посуды, средства и методы ее обеззараживания, а также обеззараживание остатков пищи от больного при различных болезнях проводятся в порядке установленном МЗ РФ.
Кухонную посуду буфетных отделений моют горячей водой с температурой не ниже 500С, ополаскивают проточной горячей водой с температурой не ниже 650С, просушивание посуды на специальных полках или решетках.
Мочалки для мытья посуды и ветошь для протирки столов по окончании уборки кипятят в течение 15 минут или замачивают в дезинфицирующих растворах.
Режим мытья оборудования. Все рабочие, металлические части машин по окончании работы разбирают, очищают от остатков пищи, промывают с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком, просушивают в духовом шкафу или насухо вытирают чистой тканью. Мелкие детали, кроме режущих частей (ножи мясорубки, шинковальных машин), можно прокаливать в жарочном шкафу или кипятить 10 мин.
Режим мытья инвентаря. Металлический инвентарь после промывки с моющими средствами и ополаскивания прокаливают в духовом шкафу. Деревянный инвентарь (разделочные доски, лопатки, мешалки) очищают от остатков пищи, промывают водой (50 градусов С) с моющими средствами, ополаскивают водой (не ниже 65 градусов С) и просушивают на решетчатых металлических стеллажах. Для полного обеззараживания разделочные доски кипятят 10 мин в 2% растворе кальцинированной соды или 15-20 мин без соды. Клеевые разделочные доски нельзя кипятить, их моют 2% горячим раствором соды, протирают 0,2% раствором хлорной извести или хлорамина и через 30 минут ополаскивают горячей водой. Разделочные столы с металлической поверхностью моют теплой водой с мылом или моющими средствами и обдают горячей водой. Сито, марлю, через которые процеживают бульон и соки, кондитерские мешочки для крема моют в горячей воде с моющими средствами, ополаскивают, кипятят 15 мин и после просушивания хранят в закрытой маркированной посуде. Щетки, мочалки для мытья посуды после работы моют моющими средствами, кипятят 10-15 мин, просушивают и хранят в специально выделенном месте. Подносы для обеденных столов моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают, протирают маркированными салфетками. Чистую и сухую посуду и инвентарь убирают в шкафы, термосы и тару моют отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах или отдельном помещении. У термосов сначала моют наружную, а затем внутренние поверхности, потом ополаскивают горячей водой. При обеспеченности паром организуют термосы-мойки. Моечные ванны после использования моют и обдают кипятком, а моечные машины после работы очищают, промывают горячей водой с содой и насухо вытирают. Бачки для сбора отходов и мусора очищают по заполнению – не более 2/3 объема (после работы бачки независимо от объема заполнения очищают, промывают 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой, просушивают). Контейнеры для пищевых отходов промывают 2% раствором соды и дезинфицируют 10% осветленным раствором хлорной извести. Диетсестра и заведующий производством – шеф-повар контролируют качество мытья посуды, оборудования и инвентаря, уделяя особое внимание частоте смены и температуре воды в моечных ваннах, дозировке моющих и дезсредств.
Порядок контроля за качеством готовой пищи в лечебно-