Рекомендуемый режим работы диетических столовых
| Местонахождение диетстоловой (отделения) | Предоставляемые приемы пищи | Рекомендуемый режим работы зала диетстоловой (отделения) * |
| При производственных предприятиях: | ||
| работающих в 1 смену | Завтрак, обед | Односменный |
| работающих в 2 смены | Завтрак, обед, ужин, промежуточный прием пищи | Полуторасменный, двух сменный |
| работающих в 3 смены | Завтрак, обед, ужин, промежуточный прием пищи, ночной прием пищи | Круглосуточный |
| При учреждениях | Завтрак, обед | Односменный |
| При учебных заведениях | Завтрак, обед | « |
| В сети общедоступных предприятий общественного питания | Завтрак, обед, ужин | Полуторасменный, двух сменный |
· В каждом отдельном случае часы работы диетстоловой (отделения) устанавливаются с учетом конкретных условий работы производственного предприятия (учреждения) или режима занятий высшего учебного заведения и согласовываются с профсоюзной организацией.
Должно быть обеспечено первоочередное снабжение диетстоловых необходимыми для диетпитания продуктами: нежирными сортами мяса и птицы, свежей рыбой, морепродуктами, молоком и кисломолочными продуктами (творог, кефир и др.), овощами, плодами и их соками, специальными диетическими продуктами, ксилитом и т.д. Для обеспечения специальными продуктами следует представлять в вышестоящие организации план-заявку. Под руководством диетсестры должно быть налажено приготовление витаминных напитков из плодов шиповника, пшеничных отрубей, а также отваров закупаемых в аптеках лекарственных трав. Последние готовят по инструкции на упаковке и отпускают по назначению врача. Готовый отвар хранят на холоде не более суток. Диетстоловые должны иметь в продаже минеральные воды с возможностью их подогрева. Для обеспечения диетпитания в домашних условиях надо организовать производство и реализацию через магазины кулинарии при диетстоловых диетических полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также диетических продуктов промышленного производства. Последние должны использоваться и в обеденных залах диетстоловых. Ассортимент полуфабрикатов и кулинарных изделий устанавливают в соответствии с действующим Сборником рецептур диетических блюд и характеристиками типов предприятий общественного питания. Учитывая специфический вид диетических блюд, следует делать сложный гарнир из овощей, украшать блюда зеленью петрушки, укропа, сельдерея.
В диетстоловых применяют самообслуживание с реализацией скомплектованных по диетам завтраков, обедов и ужинов. В общедоступных диетстоловых можно применять самообслуживание со свободным выбором блюд. В обеденных залах организовывают по принципу саморасчета «столы здоровья» с широким ассортиментом овощных салатов, витаминных напитков, овощных и фруктовых соков, кисломолочной продукции, диетических мучных и кондитерских изделий.
Раздачу пищи осуществляют с линии прилавков самообслуживания: в отдельных случаях – при реализации свыше 300-400 обедов за час работы торгового зала – с механизированных раздаточных линий типа «Эффект», отдельные секции которых можно использовать для отпуска комплексов различных диет, прежде всего наиболее массовых. В диетстоловых при предприятиях, учреждениях, вузах пропускная способность раздач должна соответствовать интенсивности входящего потока. Тип и количество раздач определяют с учетом численности питающихся, продолжительности обеденного перерыва и числа мест в обеденном зале. При одновременном притоке большого количества посетителей целесообразны «островные раздачи» – с каждой раздачи отпускают одну комплексную диету, что исключает общие очереди. В общедоступных диетстоловых на 50-100 мест устанавливают одну линию прилавков самообслуживания; при наличии 150-200 мест – две линии.
Время, затрачиваемое на получение обеда, не должно превышать 10-12 мин. Для повышения производительности труда раздатчиц и ускорения выдачи пищи используют передвижные мармиты, тележки с выжимными устройствами для подачи посуды, мерный инвентарь для порционирования первых блюд, гарниров, соусов, сметаны. Для сбора грязной посуды применяют тележки ТСП-1, а в крупных диетстоловых – транспортер, доставляющий посуду в моечные.
Температура пищи при раздаче должна быть для первых блюд и соусов 750С, для вторых – 650С, для холодных третьих – 7-140С. На диеты № 1,2,5 температура горячих блюд не должна быть выше 600С, а холодных – ниже 150С.
В угольной и горнорудной промышленности диетическую пищу доставляют из наземных столовых на рабочие объекты в термосах, термоконтейнерах или в подземные столовые - раздаточные. На предприятиях, имеющих цеха с непрерывным технологическим процессом, диетическую пищу необходимо доставлять на рабочие места.
Рассредоточенные коллективы, работающие на значительной территории и имеющие большую подвижность (менее 100 человек; работа на прокладке газо- и нефтепроводов, строительство дорог, каналов, добыча нефти и др.), обеспечивают диетпитанием в стационарных диетстоловых в местах концентрации этих коллективов – базовые предприятия, места отъезда на работу.
Обеденный зал диетстоловой должен быть уютным за счет соответствующего оформления (цвет стен, отделка потолков, пола, декоративные средства) и освещения. На столах должны быть бумажные салфетки, таблички с указанием номеров диет. Горчицу и перец можно выставлять только в залах для больных туберкулезом. Натрия хлорид (поваренную соль) ставят на столы для диет № 2, 5, 9, 11, 15. У входа в зал размещают столик диетсестры, регистрирующей и консультирующей получающих диетпитание.
В вестибюле или зале диетстоловой помещают стенды с рекомендациями по диетпитанию, характеристиками диет и минеральных вод, вывешивают меню с указанием номеров диет.
В диетстоловых с числом мест 100 и более должны быть комната отдыха и кабинет диетсестры (врача). Комнату отдыха оснащают удобными креслами, журнальными столиками с литературой по диетпитанию. Кабинет диетсестры оборудуют ростомером, весами, кушеткой, аппаратом для измерения артериального давления, «Номографом» А.А.Покровского или калькулятором «Рацион» В.И.Воробьева, позволяющим при индивидуальных консультациях оценить массу тела и потребность в пищевых веществах и энергии питающихся. Комнату отдыха можно использовать для санитарно-просветительной работы с питающимися и с персоналом столовой. Повара могут давать здесь консультации по приготовлению диетических блюд.