ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Практическое занятие 15

Оформление технической документации на новое изделие

(хлебобулочные изделия)

Цель занятия:научиться оформлять техническую документацию на новые виды

изделий.

 

Методические указания

В соответствии с ГОСТ 15.015-90 при постановке новых изделий на производство необходимо заполнить набор документов, которые затем предоставляются для регистрации и присвоения кодов ОКП в организацию, занимающуюся присвоением кодов.

Пример

ООО «Фионит»

наименование предприятия (организации, объединения) – разработчика и его подчиненность

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия (организации, объединения) – разработчика

Иванов А.А.

подпись расшифровка подписи

«19» октября 2009г

РЕЦЕПТУРА

На изделие ________________

булочка сдобная «Клюковка» __________

условное обозначение документа

по ГОСТ ( ТУ ) ГОСТ 28620 – 90__________

номер классификационного стандарта на данную

группу продукции или ТУ на опытную партию

Производится по технологической инструкции ТИ _____________________________

условное обозначение разработчика и

регистрационный номер

Срок введения с _______________________

Рекомендована к утверждению и согласована__________________________________

наименование приемочной

комиссии ( дегустационная комиссия и т.д.)

 

Акт (протокол) № _________________________ от _____________________________

 

 

1 Булочка сдобная «Клюковка» вырабатывается из муки пшеничной высшего сорта и другого

сырья по рецептуре круглой или прямоугольной формы массой 0,1кг.

Таблица 1- Органолептические показатели качества изделия

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма поверхность цвет Состояние мякиша: промес пропеченность пористость Вкус Запах	круглая или прямоугольная отделана сахарной пудрой желтый   без следов непромеса пропеченный развитая, мякиш эластичный свойственный сдобным изделиям с ароматом клюквы

 

Таблица 2 – физико-химические показатели качества

Наименование показателя	Норма
Влажность мякиша, % не более Кислотность мякина, град не более Массовая доля сахара в перерасчете на сухое вещество, (% + - 1,0) Массовая доля жира в перерасчете на сухое вещество, (% + - 0,5)	35,0 2,5 6,5 +_ 1,0 10,0 +_ 0,5

 

Таблица 3 –Унифицированная рецептура

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная, в/с Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Сахар песок Маргарин Яйца куриные пищевые Варенье клюквенное Пудра сахарная (на отделку)	100,0 4,0 1,5 6,0 10,0 5,0 6,0 2,0

 

Минимальный выход изделий при влажности 14,5% 143,5% ___________

Информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100г изделий ( на отдельном листе)

 

Руководитель технической службы предприятия ____________ Петрова И.А.

(объединения, организации) подпись расшифровка подписи

 

 

 

ООО «Фионит»

наименование предприятия (организации, объединения) – разработчика и его подчиненность

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия (организации, объединения) – разработчика

Иванов А.А.

подпись расшифровка подписи

«19» октября 2009г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству Булочка сдобная «Клюковка» ______

наименование изделия

_________________________________________

условное обозначение документа

Срок введения с ____________________

 

1 Вводная часть: краткая характеристика процесса производства изделия

2 Характеристика изделия: ссылка на рецептуру или ТУ

3 Описание технологического процесса:

- подготовка сырья к производству;

- описание этапов технологического процесса с указанием типов используемого оборудования;

- таблица расхода сырья по стадиям с параметрами процесса.

 

Руководитель технической службы предприятия ____________ Петрова И.А.

(объединения, организации) подпись расшифровка подписи

 

 

Вводная часть

Настоящая технологическая инструкция распространяется на булочное сдобное изделие «Клюковка» из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта с добавлением дрожжей прессованных и другого сырья по рецептуре.

Булочное сдобное изделие «Клюковка» вырабатывается подовым на листах, штучными, массой 0,1кг.

Подовые изделия имеют округлую или квадратную форму, с начинкой из клюквенного варенья, поверхность отделана сахарной пудрой.