Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества изделий
Рецептура на булочки слоеные из пшеничной муки высшего сорта быстрозамороженные, массой 0,06 кг представлена в таблице 1.10. Физико-химические показатели представлены в таблице 1.11.
| Таблица 1.10 - Булочки слоеные из пшеничной муки высшего сорта быстрозамороженные | ||
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 | |
| Соль поваренная пищевая | 0,75 | |
| Дрожжи прессованные | 2,5 | |
| Сахар | 30,0 | |
| Масло животное | 15,0 | |
| Яйца столовые, шт./кг | 400/16,0 | |
| Ванилин | 0,05 | |
| Молоко | 13,0 | |
| Итого сырья | 177,3 |
Таблица 1.11 - Физико-химические показатели Булочки слоеные из пшеничной муки высшего сорта быстрозамороженные
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша, %, не более | |
| Кислотность мякиша, град., не более | 2,5 |
| Пористость мякиша, %, не менее | 20,0 |
Рецептура на хлеб Донецкий из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,06 кг представлена в таблице 1.12. Физико-химические показатели представлены в таблице 1.13.
| Таблица 1.12 - Рецептура хлеба Донецкого | |
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 3,0 |
| Соль поваренная пищевая | 1,0 |
| Сахар-песок | 25,0 |
| Масло животное | 12,0 |
| Яйца, шт./кг | 200/8,0 |
| Молоко, л | 15,0 |
| Изюм | 10,0 |
| Мак | 1,0 |
| Ванилин | 0,05 |
| Масло растительное | 0,5 |
| Итого сырья | 175,55 |
Таблица 1.13 - Физико-химические показатели хлеба Донецкого
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша, %, не более | 34,0 |
| Кислотность мякиша, град., не более | 3,0 |
| Пористость мякиша, %, не менее | |
| Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | 18,0±1,0 |
| Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | 7,0 ±0,5 |
Рецептура на слойку из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,07кг представлена в таблице 1.14. Физико-химические показатели представлены в таблице 1.15.
| Таблица 1.14 - Рецептура слойка из пшеничной муки высшего сорта | ||
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 | |
| Дрожжи прессованные | 4,0 | |
| Соль поваренная пищевая | 1,0 | |
| Сахар | 25,0 | |
| Масло сливочное | 30,0 | |
| Молоко | 40,0 | |
| Яйцо, шт./кг | 250/10,0 | |
| Ванилин | 0,05 | |
| Масло растительное | 0,1 | |
| Итого сырья | 207,73 |
Таблица 1.15 - Физико-химические показатели слойки из
пшеничной муки высшего сорта
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша, %, не более | 33,0 |
| Кислотность мякиша, град., не более | 2,5 |
| Содержание сахара в пересчете на сухое вещество не менее, % | 17,0 |
Выход готовых изделий
Выход хлеба В, кг, рассчитывается по каждому виду изделий по формуле
, (1.4)
где Gc - общее количество сырья, %;
Wcр - средневзвешенная влажность сырья, %; Wm - влажность теста, %;
G6 - затраты на брожение, %;
Gyп - упек, %;
Gyс - усушка, %.
Средневзвешенная влажность сырья Wcp, %, определяется по формуле
(1.5)
где М, Др, С - масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг; Wм, Wдд, Wс - влажности муки, дрожжей, соли, %.
Влажность теста Wm, %, определяется по формуле
(1.6)
где Wx - влажность мякиша хлеба, %;
п - разница между влажностью теста и хлеба, равная 0-1,5% в зависимости от сорта перерабатываемой муки и вида изделия [11, с. 102 ].
Принятые обозначения
1 – хлеб Донецкий массой 0,4 кг;
2 – слойка 0,07 кг.
3. – Булочки слоеные из пшеничной муки высшего сорта быстрозамороженные 0.06 кг.
Исходные данные и результаты расчета приведены в таблицах 1.15-1.18
Таблица 1.15 — Унифицированные рецептуры
| Ассортимент | Рецептура, кг | |||||||
| мука | дрожжи | соль | сахар | Масло растительное | масло животное/ сливочное | Яйцо столовое | Молоко | |
| 100,0 | 3,0 | 1,0 | 25,0 | 0,5 | 12,0/– | – | 15,0 | |
| 100,0 | 4,0 | 1,0 | 25,0 | 0,1 | –/30,0 | 10,0 | 40,0 | |
| 100,0 | 2,5 | 0,75 | 30,0 | – | 15,0/– | 16,0 | 13,0 |
Таблица 1.16 — Влажность сырья
| Ассортимент | Влажность сырья, % | |||||||
| мука | дрожжи | соль | сахар | Масло растительное | масло сливочное | Яйцо столовое | Молоко | |
| 14,5 | 75,0 | 3,00 | 0,15 | 0,15 | 25,0 | – | 89,0 | |
| 14,5 | 75,0 | 3,00 | 0,15 | 0,15 | 25,0 | 74,1 | 89,0 | |
| 14,5 | 75,0 | 3,00 | 0,15 | – | 25,0 | 74,1 | 89,0 |
Таблица 1.17- Дополнительные данные и результаты расчета
| Ассортимент | Влажность | Затраты, % | Выход, кг | |||
| хлеба | Разница | Брожение | Упек | Усушка | кг | |
| 34,0 33,0 | 1,00 0,7 | 3,00 3,00 | 10,00 9,00 | 3,00 3,50 | 149,2 188,6 | |
| 35,0 | 1,1 | 3,0 | 170,0 |
Расчетный выход готовых изделий должен быть не ниже плановых выходов, представленных в таблице 1.11
Таблица 1.18 — Выход изделий
| Ассортимент | Масса, кг | Выход, кг | |
| плановый | расчетный | ||
| Хлеб Донецкий | 0,4 | 149,0 | 149,2 |
| Слойка | 0,07 | 188,0 | 188,6 |
| Булочка слоеная быстрозам. | 0,06 | 170,0 | 170,0 |