Технологическое оборудование и инвентарь
Согласно санитарным правилам для предприятий мясной промышленности важнейшим условием выпуска доброкачественных мяса и мясных продуктов является неукоснительное выполнение установленных санитарных правил на предприятиях мясной промышленности.
Технологические процессы организованы таким образом, чтобы исключались пересечения потоков и контакты сырых и готовых продуктов и обеспечивался выпуск доброкачественных мясных продуктов.
Предприятие обеспечено достаточным количеством складских помещений для хранения сырья, упаковочных и вспомогательных материалов, используемых при производстве пищевых продуктов.
Оборудование, инвентарь, тара изготовлены из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, химически устойчивых, не подвергающихся коррозии.
Оборудование в производственном помещении размещенот так, чтобы оно не создавало помех для поддержания должного санитарного уровня производства. Конструкция оборудования обеспечивает возможность эффективной его санитарной обработки.
Чаны, металлическая технологическая посуда, лотки имеют легко очищаемую гладкую поверхность, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок и других элементов, затрудняющих санитарную обработку.
Поверхности столов гладкая, без щелей и других дефектов.
Для обвалки и жиловки мяса используются специальные доски из твердых пород дерева или материалов, разрешенных органами здравоохранения. По окончании смены их тщательно очищают, моют и дезинфицируют или обрабатывают паром в паровой камере.
Периодически, но не реже 1 раза в 15 дней во всех пищевых цехах осуществляют, согласно графику, контроль эффективности санитарной обработки путем бактериологических исследований смывов с технологического оборудования, инвентаря, производственной тары, санитарной одежды, рук рабочих.
При получении неудовлетворительных результатов этих исследований немедленно проводят повторную санитарную обработку с последующим контролем ее эффективности.
Личная гигиена
Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.
Все поступающие на работу и работающие на предприятии подвергаются медицинским обследованиям в соответствии с требованиями, установленными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
Каждый работник имеет личную медицинскую книжку, куда регулярно заносятся результаты всех исследований.
Все вновь поступающие работники прошли гигиеническую подготовку по программе санминимума и сдали экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники, включая администрацию и инженерно-технический персонал, независимо от сроков их поступления, должны 1 раз в два года проходят обучение и проверку знаний санминимума. Лица, не сдавшие санминимума, к работе не допускаются.
Не допускаются к работе в цехах по производству мясных продуктов лица, страдающие заболеваниями, указанными в действующей "Инструкции о порядке проведения медицинских обследований лиц, поступающих на работу и работающих в пищевых предприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в детских учреждениях и др.".
Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак и двукратно тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.
В периоды эпидемиологического или эпизоотического неблагополучия, по указанию санитарно-эпидемиологической станции или органов государственного ветеринарного надзора, работники цехов перед мытьем рук должны их дезинфицировать 0,2 %-ным раствором хлорамина или 0,1 %-ным осветленным раствором хлорной извести.
Санитарную обработку рук производственный персонал также проводит после каждого перерыва в работе.
Смена санодежды производится ежедневно и по мере загрязнения.
Во избежание попадания посторонних предметов в сырье и готовую продукцию запрещено:
вносить и хранить в пищевых цехах мелкие стеклянные и металлические предметы (кроме металлических инструментов и технологического инвентаря);
застегивать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов предметы личного обихода (зеркала, расчески, кольца, значки, сигареты, спички и т.п.). В каждом пищевом цехе должен быть организован учет бьющихся предметов.
Запрещено входить в производственные цеха без санитарной одежды или в спецодежде для работы на улице.
Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных, складских помещениях предприятия, обязаны выполнять правила личной гигиены, работать в цехах в спецодежде, инструменты переносить в специальных закрытых ящиках с ручками и принимать меры по предупреждению возможности попадания посторонних предметов в продукцию.
При выходе из здания на территорию и посещении непроизводственных помещений (туалетов, столовой, медпункта и т.д.) санитарную одежду необходимо снимать; запрещено надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду.
Особенно тщательно работники должны следить за чистотой рук. Ногти на руках нужно стричь коротко и не покрывать их лаком. Мыть руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами.
После посещения туалета мыть руки нужно дважды: в шлюзе после посещения туалета до надевания халата и на рабочем месте, непосредственно перед тем, как приступить к работе. Выйдя из туалета, продезинфицировать обувь на дезинфицирующем коврике.
Принимать пищу следует только в столовых, буфетах, комнатах для приема пищи или других пунктах питания, расположенных на территории предприятия или поблизости от него.
Запрещено хранить пищевые продукты в индивидуальных шкафах гардеробной.
Дезинфекция, дератизация
На предприятие необходимо проводят мероприятия по борьбе с мухами.
С целью предупреждения выплода мух своевременно удаляют мусор и нечистоты. Выделенные для этого рабочие обрабатывают мусороприемники, выгребные ямы, туалеты, навозохранилища 1 - 2 раза в неделю дустом гексахлорана, 2 – 3 %-ным раствором хлорофоса, 0,1%-ной водной эмульсией трихлорметафоса. Обработку жидких отбросов производят также сухой хлорной известью (1 кг на 1 м2 поверхности).
Для защиты помещений от проникновения в них мух окна, форточки, двери в теплое время года засетчены.
Для борьбы с тараканами применятся: свежепережженную буру в смеси с картофельной или гороховой мукой в пропорции 1:1, раствор борной кислоты с сахаром или хлебом, пиретрум. Места гнездования тараканов обжигают паяльной лампой. Допускается применять 1 %-ный водный раствор хлорофоса.
Для защиты сырья и готовых продуктов от загрязнения и порчи грызунами сделано:
- обиты пороги и двери помещений (на высоту 40 - 50 см) листовым железом или металлической сеткой;
- закрыты окна в подвальных этажах и отверстия вентиляционных каналов защитными сетками;
- заделаны отверстия в стенах, полах, около трубопроводов и радиаторов цементом с металлической стружкой;
Истребление грызунов проводят механическим (капканы, ловушки и пр.) и химическими способами. Химические способы дератизации могут использовать только специалисты-дератизаторы. В качестве химических средств истребления грызунов применяют: зоокумарин, крысид (альфа-нафтилтиомочевина), тиосемикарбозид (препарат тиомочевины), углекислый барий, фосфид цинка, ратиндан (дифанацин), углекислый газ.
Бактериальные методы борьбы с грызунами применять запрещено.
Выводы
Колбасные изделия во все времена отличались повышенным спросом населения, и с развитием технологии производства и ассортимента данная группа товаров усиливает свои позиции на рынке и занимает все большую долю в рационе населения.
При выполнение данной работы были рассмотрены и решены основные главные задачи, такие как:
- определение потребительских свойств колбас;
- технология производства колбас на примере вареных;
- требования предъявляемые к сырью для производства колбас на примере вареных;
- упаковка и маркировка изделий, дефекты и условия хранения;
Следует отметить, что спрос на колбасные изделия растет, и это связано с ростом покупательной способности населения и повышением уровня их доходов, поэтому россияне стали больше потреблять мясные продукты. В дальнейшем на рынке колбасных изделий будет наблюдаться рост спроса на более качественную, а также на более дорогую продукцию (сырокопченые колбасы и деликатесы), в том числе и импортного производства.
Продукция ООО "ТПС" мясокомбината отвечает всем индивидуальным особенностям каждого покупателя и являются неотъемлемым атрибутом любого стола.