УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИК
ПАМЯТКА ОБУЧАЮЩЕМУСЯ КОЛЛЕДЖА НА ПЕРИОД
1 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1 Учебная и производственная практики обучающихся на предприятиях общественного питания обязательны и являются составной частью учебного плана.
1.2 Обучающиеся, имеющие академическую задолженность по предметам учебного плана к учебной практике не допускаются.
1.3 Обучающиеся, не прошедшие учебную и производственную практики, к экзамену по ПМ 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» не допускаются.
1.4 Предприятие (организация) предоставляет обучающимся соответствующие рабочие места. С момента зачисления обучающихся в качестве учеников рабочих, практикантов – на рабочие места, на них распространяется общее трудовое законодательство. Они обязаны выполнять правила охраны труда и внутреннего распорядка, действующие на данном предприятии (в организации).
1.5 Самовольное прекращение учебной и производственной практик, а также переход с одного предприятия на другое без согласия руководства колледжа не разрешается.
2 ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ ВОПРОСЫ
Перед практикой (в колледже)
2.1 Получить направление в организацию, где предстоит проходить практику, форму дневника – отчета, тему индивидуального задания и др.
2.2 Пройти инструктаж в колледже по вопросам учебной и производственной практикам.
По прибытии на место практики
2.3 Сдать в отдел кадров направление на практику, медицинскую книжку.
2.4 Встретиться с руководителем практики от производства и ознакомиться с внутренним распорядком предприятия.
По окончании учебной и производственной практики
2.5 Окончательно оформить дневник – отчет и получить по нему заключение руководителя практики от предприятия.
2.6 Сдать имущество, инструменты, спецодежду, полученные от предприятия.
2.7 Получить производственную характеристику, скрепленную печатью предприятия.
По прибытии в колледж
2.8 Сдать все документы и дневник – отчет на отделение.
2.9 Подготовиться к защите отчета и квалификационного экзамена по ПМ 01
3 ОБЯЗАННОСТИ ПРАКТИКАНТОВ
3.1 Выполнять в полном объеме программу учебной и производственной практики и полученное индивидуальное задание.
3.2 Отвечать наравне со штатными работниками за высококачественное изготовление плановой продукции.
3.3 Бережно относиться к закрепленному за ним оборудованию, используемой технической документации.
3.4 Быть дисциплинированным, строго соблюдать действующие на базовом предприятии правила внутреннего распорядка, требования по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии.
3.5 Аккуратно посещать организуемые с учебной целью консультации, лекции, беседы, экскурсии, собрания.
3.6 Регулярно вести дневник – отчет о выполняемых производственных работах и других заданиях по программе практики.
3.7 По окончании практики представить в учебное заведение окончательно оформленный дневник – отчет с заключением руководителя практики от предприятия.
4 ОТЧЕТНОСТЬ ПРАКТИКАНТА
Отчетом учащегося по практике является технически грамотно составленный дневник – отчет, в котором ежедневно описываются основные выполняемы практикантом работы, дается характеристика цеха, схема производства, описание оборудования, средств автоматизации, технологического процесса, указываются свойства и качество применяемого сырья, материалов цеха готовой продукции, ГОСТы на них и т.п.
Основное содержание дневника должно составить описание работы, проводимой практикантом согласно программам учебной и производственной практик, его наблюдений, сопоставление действующих на участке прохождения практики технических средств, технологических процессов и организации работ с последними достижениями техники в этой области, а также собственные выводы и предложения.
К дневнику прилагаются материалы о выполнении индивидуального задания, схемы технологического процесса; чертежи, эскизы основного оборудования и аппаратов, другой графический материал.
Дневник ежедневно представляется руководителю практики от предприятия на подпись. По окончании производственной практики отчет заверяется на предприятии.
ПРАВИЛА ВЕДЕНИЯ ДНЕВНИКА
1. В соответствии с «Положением о производственной практике курсантов КМРК» каждый учащийся – практикант должен во время производственной практики систематически, грамотно и аккуратно вести дневник.
2. Дневник одновременно является и отчетом по практике.
3. Периодически не реже одного раза в неделю обучающийся – практикант обязан представить дневник руководителю практики (по возможности).
4. Дневник, являясь средством самоконтроля, помогает учащимся – практикантам правильно организовать свою работу.
5. В дневник ежедневно вносятся краткие сведения о полученных и самостоятельно выполненных заданиях, о применяемом при этом оборудовании, инструменте, средствах механизации и автоматизации, об организации работы на участке, где проходит практика.
6. Во время перемещения по другим участкам работы следует записывать свои личные наблюдения, выводы и предложения, обстоятельные сведения о выполнении индивидуальных заданий по программе практики.
7. К дневнику могут быть приложены: карты технологических процессов и оборудования, чертежи и эскизы основного оборудования, план размещения оборудования, эскизы изготовленных самостоятельно изделий, таблицы и графики показателей производства, отзывы о проведении отдельных мероприятий и т.п.
8. В содержание «Дневника работы практиканта» входят:
8.1. Краткая характеристика предприятия или изучаемого цеха, отдела.
8.2. Описание рабочего места и его значение в производственном процессе.
8.3. Описание обязанностей обслуживающего персонала участка или агрегата, на котором проводится практика.
8.4. Правила техники безопасности и охраны труда, а там, где это предусмотрено, правила и нормы технической эксплуатации установок.
8.5. Результаты работы.
8.6. Сведения о технологии производства, его организации.
9. Записи в дневнике – отчете должны показать умение практиканта творчески разобраться как в организации, так и в технологии производства, его экономике, планировании и контроле.
10. Перед окончанием практики практикант обязан представить дневник – отчет руководителю практики от предприятия для получения отзыва и оценки по практике.
11. После окончания практики учащийся должен сдать дневник – отчет вместе с приложениями руководителю практики от колледжа на отделение.
ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ
1. Учебная практика.
1.1. Задача учебной практики: подготовить учащихся к прохождению производственной практики и к более глубокому изучению соответствующих теоретических предметов и МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
2.Производственная практика.
2.1. Задачи производственной практики: ознакомление учащихся непосредственно на предприятиях, в учреждениях и организациях с производственным процессом, закрепление знаний, полученных при изучении специальных предметов и МДК.01.01,приобретение практических навыков по специальности.
2.2. По специальностям, учебными планами которых не установлено получение обучающимися рабочих профессий, производственная практика предусматривает совершенствование профессиональных умений и навыков.
КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН РАБОТЫ ПРАКТИКАНТА
Учебная и производственная практики
Заполняется предприятием
| Наименование предприятия | |||||||||||||
| Почтовый индекс, адрес | |||||||||||||
| 1. Дата прибытия на практику | « | » | 20 г. | ||||||||||
| 2. Отметка о проведении инструктажа по технике безопасности | |||||||||||||
| Дата | « | » | 20 г. | ||||||||||
| 3. Работа на предприятии: | |||||||||||||
Тематический план учебной практики по мдк 01.01 «Технология приготовления полуфабриатов для сложной кулинарной продукции»
| Профессиональные умения (ПО) | Виды и объем работ на учебной практике, требования | Количество часов |
| разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; | Выполнение работ по изучению и освоению: 1) характеристики предприятия ; 2)правил оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков . | 1 час 2 час |
| расчета массы мяса, рыбы, птицы и сырья растительного происхождения для изготовления полуфабрикатов; | Выполнение работ по изучению и освоению: 1)технологической характеристики мясного, рыбного, нерыбного водного сырья, кроликов, дичи и птицы и сырья растительного происхождения . 2)актуальных направлений в приготовлении полуфабрикатов. 3)технологических добавок, начинок. | 11 час 2 час 2 час |
| организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы, птицы и сырья растительного происхождения для сложных блюд; | Выполнение работ по изучению и освоению: 1)организации работы мясного, рыбного, птицегольевого и овощного цехов. | 9 час |
| подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени и сырья растительного происхождения для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь; | Выполнение работ по изучению и освоению: 1)технологического процесса механической кулинарной обработки птицы, дичи, кролика, рыбы, овощей, плодов, грибов; производства и ассортимента полуфабрикатов. 2)нерыбного водного сырья, обработке и использованию рыбных отходов . 3) технологического оборудования и инвентаря, применяемого при производстве п/ф. 4) первичной обработки мясных туш (полутуш), субпродуктов; производства и ассортимента полуфабрикатов из мяса. 5) первичной обработке субпродуктов; производства и ассортимента полуфабрикатов. | 16 час 5 час 7 час 6 час 6 час |
| контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы, домашней птицы и сырья растительного происхождения | Выполнение работ по изучению и освоению: 1)холодильной обработки мяса и мясных полуфабрикатов . 2)методов определения качества продуктов со склада и от поставщиков. | 4 час 1 час |
| Всего: | 72 час 2 недели |
Тематический план ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ практики по мдк 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
| Профессиональные умения (ПО) | Виды и объем работ на учебной практике, требования | Количество час |
| разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; | Ознакомиться с предприятием –(1 час) составить производственную программу ( план-меню, меню и т. д.) с учетом типа, класса предприятия, сезона, расположения, контингента потребителей и т.д., используя НТД. Освоить правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков -(2 час) оформить заявку (требование в кладовую) на склад и накладную со склада согласно производственной программы и фактического наличия сырья, принять сырье, используя НТД. | 1 час 2 час |
| расчета массы мяса, рыбы, птицы и сырья растительного происхождения для изготовления полуфабрикатов; | Освоить технологические характеристики мясного, рыбного, нерыбного водного сырья, кроликов, дичи и птицы и сырья растительного. происхождения- (11 час) Оформить ТК, сырьевую ведомость или наряд-заказ, используя действующие НТД с учетом специфики предприятия, сезона, кондиции сырья согласно производственной программы . Применять актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов – (2 час) оформить ТТК, сырьевую ведомость или наряд-заказ, используя действующие НТД с учетом специфики предприятия, сезона, кондиции сырья согласно производственной программы. Использовать технологические добавки, начинки при приготовлении полуфабрикатов - (2 час) заполнить ТК и ТТК с включением технологических добавок и начинок, используя НТД. | 11 час 2 час 2 час |
| организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы, птицы и сырья растительного происхождения для сложных блюд; | Участвовать в организации работы мясного, рыбного, птицегольевого и овощного цехов- (9 час) организовать работу персонала мясного, рыбного, мясо-рыбного, птицегольевого, овощного цехов с учетом технологического процесса для производства полуфабрикатов согласно производственной программы. | 9 час |
| подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени и сырья растительного происхождения для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь; | Выполнить технологический процесс механической кулинарной обработки птицы, дичи, кролика, рыбы, овощей, плодов, грибов; производство и ассортимент полуфабрикатов –(16 час). Освоить нерыбное водное сырье, обработку и использование рыбных отходов -5 час. Использовать технологическое оборудование и инвентарь применяемые при производстве п/ф- 7 час. Освоить первичную обработку мясных туш (полутуш), субпродуктов; производство и ассортимент полуфабрикатов из мяса- 6 час. Производить первичную обработку субпродуктов; производство и ассортимент полуфабрикатов-6 час. Выполнить технологический процесс механической кулинарной обработки сырья в цехах производства согласно производственной программы, ТК, ТТК, квалификации персонала и с учетом требований НТД, используя различные методы, оборудование, инвентарь. | 16 час 5 час 7 час 6 час 6 час |
| контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы, домашней птицы и сырья растительного происхождения; | Применять холодильную обработку мяса и мясных полуфабрикатов (сырья) – (4 час) использовать холодильную обработку сырья и полуфабрикатов при организации работ согласно производственной программы с учетом требований НТД, производить органолептическую оценку выпускаемой продукции с членами бракеражной комиссии, оформлять бракеражный журнал, удостоверения о качестве. Использовать методы определения качества продуктов со склада и от поставщиков -(1 час) производить прием сырья от поставщиков и со склада по количеству и по качеству (или возврат некачественного сырья) на основании накладной, СЭЗ, сертификата, декларации о соответствии, качественного удостоверения на основании заявки (требования в кладовую) от производства с учетом требований НТД. | 4 час 1 час |
| Всего: | 72 час 2 недели |
| Дата окончания практики | « | » | 20 г. | ||||
| М.П. | Руководитель практики | ||||||
| от предприятия | |||||||