РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции,в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 1 | Организовывать и проводить приготовление сложных супов |
| ПК 2 | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов |
| ПК 3 | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра |
| ПК 4 | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы |
| ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3 | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК 4 | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5 | Использовать информационно – коммуникативные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6 | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7 | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
| ОК 8 | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9 | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
| ОК 10 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
Структура и примерное содержание профессионального модуля
Тематический план профессионального модуля
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
| Коды профессиональных компетенций | Наименование разделов профессионального модуля | Всего часов (макс. Учебная нагрузка и практика) | Объем времени, отведенной на освоение междисциплинарного курса | Практика | |||||
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося | Учебная, часов | Производственная (по профилю специальности), часов | ||||||
| Всего, часов | В т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | В т.ч. курсовая работа, часов | Всего, часов | В т.ч. курсовая работа, часов | |||||
| ПК 1-4 | Раздел 1 Организация рабочего места и подбор технологического оборудования для приготовления сложной горячей кулинарной продукции | - | - | ||||||
| ПК 1 | Раздел 2 Организация и приготовление сложных супов | - | |||||||
| ПК 2 | Раздел 3Организация и приготовление сложных горячих соусов | - | |||||||
| ПК 3 | Раздел 4 Организация и приготовление сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра | - | |||||||
| ПК 4 | Раздел 5Организация и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы | - | |||||||
| Производственная практика | |||||||||
| Всего |
Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
| Наименование разделов профессионально-го модуля и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения |
| МДК 1 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции | |||
| Раздел 1 Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции | |||
| Тема 1.1 Оборудование горячего цеха | Содержание | ||
| 1. Тепловые процессы. Классификация теплового оборудования. Требования предъявляемые к тепловым аппаратам, опасные факторы при эксплуатации теплового оборудования, способы защиты. | |||
| 2. Виды и назначение варочных аппаратов. Основные технологические требования, предъявляемые к их конструкции. | |||
| 3. Пароварочные аппараты: назначение, устройство, принцип работы, правила эксплуатации и техника безопасности. | |||
| 4. Электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы: устройство, принцип работы, правила эксплуатации и техника безопасности. | |||
| 5. Аппараты с ИК – нагревом, аппараты для жарки сосисок и другое настольное жарочное оборудование. | |||
| 6. Микроволновые печи, пароконвектоматы: устройство, принцип работы, правила эксплуатации и техника безопасности. | |||
| 7. Плиты электрические, автоматические электрокипятильники: классификация, назначения, правила эксплуатации. | |||
| 8. Аппараты для подогрева и поддержания пищи в горячем состоянии. | |||
| Лабораторная работа | |||
| 1. Изучение устройства и технических характеристик теплового оборудования. Освоение правил безопасной эксплуатации. | |||
| Тема 1.2 Организация рабочих мест в горячем цехе | Содержание | ||
| 1. Организация рабочих мест в горячем цехе. Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция). | |||
| Самостоятельная внеаудиторная работа -работа с конспектом, учебной и методической литературой; работа со средствами массовой информации; | |||
| Примерная тематика самостоятельной работы - рефераты на тему «Современные машины для работы в горячем цехе» - составление таблиц «Техническая характеристика машин для работы в горячем цехе» | |||
| Раздел 2 Организация и приготовление сложных супов | |||
| Тема 2.1 Технология приготовления сложных супов | Содержание | ||
| 1. Ассортимент супов. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов. | |||
| 2. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов. Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов. | |||
| 3. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов. | |||
| 4.Технология приготовления пюреобразных супов и специальных гарниров к ним. | |||
| 5. Технология приготовления прозрачных супов и специальных гарниров к ним. | |||
| 6. Технология приготовления национальных супов и специальных гарниров к ним. | |||
| 7. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов. Виды посуды, использующейся для подачи сложных горячих блюд. | |||
| 8. Основные критерии оценки качества готовых горячих сложных супов. Органолептические способы определения степени готовности и качества супов. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов. | |||
| 9. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения сложных супов. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых сложных супов. | |||
| Лабораторная работа | |||
| 1. Приготовление пюреобразных супов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов. Бракеражная оценка готовых блюд. | |||
| 2. Приготовление прозрачных супов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов. Бракеражная оценка готовых блюд. | |||
| 3. Приготовление национальных супов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов. Бракеражная оценка готовых блюд. | |||
| Практическое занятие | |||
| 1. Разработка нормативно – технологической документации. Разработка ассортимента. | |||
| 2. Расчет массы сырья для приготовления различных видов супов. | |||
| Самостоятельная работа - составление таблиц «Требования к качеству сырья, полуфабрикатов для приготовления сложных супов» - самостоятельная работа с конспектом, учебной и методической литературой, средствами массовой информации; - разработка технико – технологических карт по предложенному ассортименту; - составление алгоритмов по приготовлению сложных супов. | |||
| Раздел 3. Организация и приготовление сложных горячих соусов | |||
| Тема 3.1 Приготовление сложных горячих соусов | Содержание | ||
| 1. Ассортимент горячих соусов. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных соусов. Гарниры и заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы. | |||
| 2. Ассортимент вкусовых добавок к сложным соусам и варианты их использования. | |||
| 3. Правила выбора вин и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов. | |||
| 4. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных соусов. Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных соусов. | |||
| 5. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных соусов. Температурный, санитарный режимы и правила приготовления для разных видов сложных соусов. | |||
| 6. Правила соусной композиции горячих соусов. Правила побора горячих соусов к различным группам блюд. | |||
| 7. Технология приготовления сложных горячих соусов. Температура подачи сложных горячих соусов. | |||
| 8. Варианты оформления тарелки и блюд горячими соусами. | |||
| 9. Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых сложных горячих соусов. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде. | |||
| 10. Основные критерии оценки качества готовой сложной кулинарной продукции. Органолептические способы определения степени готовности и качества соусов. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных соусов. | |||
| 11. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения сложных соусов. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых сложных соусов. | |||
| Практическая работа | |||
| 1. Разработка нормативно – технологической документации. | |||
| 2. Определение массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции. | |||
| Самостоятельная работа - рефераты по темам «Современные технологии оформления и украшения горячих блюд и закусок» - составление таблиц «Требования к качеству сырья, полуфабрикатов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции» - самостоятельная работа с конспектом, учебной и методической литературой, средствами массовой информации; - разработка технико – технологических карт по предложенному ассортименту; - составление алгоритмов по приготовлению сложной горячей кулинарной продукции. | |||
| Раздел 4 Организация и приготовление сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра | |||
| Тема 4.1 Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра | Содержание | ||
| 1. Классификация сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров. | |||
| 2. Классификация овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей. | |||
| 3. Классификация грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов. | |||
| 4. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей, грибов, гармоничных блюд. | |||
| 5. Ассортимент сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра. Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. | |||
| 6. Основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра. | |||
| 7. Традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром. | |||
| 8. Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра. Температура подачи сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра. | |||
| 9. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Виды посуды, использующейся для подачи сложных горячих блюд. | |||
| 10. Основные критерии оценки качества готовой сложной кулинарной продукции. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из овощей, грибов и сыра. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных блюд из овощей, грибов и сыра. | |||
| 11. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых сложных блюд из овощей, грибов и сыра. | |||
| Лабораторная работа | |||
| 1. Приготовление горячих сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Органолептическая оценка качества и безопасности приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра. Бракеражная оценка готовых блюд. | |||
| Практическое занятие | |||
| 1. Разработка нормативно – технологической документации, ассортимента | |||
| 2. Определение массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра. | |||
| Самостоятельная работа - рефераты по темам «Современные технологии оформления и украшения горячих блюд из овощей, грибов и сыра» - составление таблиц «Требования к качеству сырья, полуфабрикатов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра» - составление алгоритмов по приготовлению сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов и сыра. | |||
| Учебная практика - разработка ассортимента сложных горячих блюд из грибов и сыра; - приготовление сложных горячих блюд из грибов и сыра, применяя различные технологии, оборудование, инвентарь; - правила подбора сложных горячих соусов. | |||
| Раздел 5 Организация и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы | |||
| Тема 5.1 Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы | Содержание | ||
| 1. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из рыбы. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки. | |||
| 2. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Варианты сочетания рыбы с другими ингредиентами. | |||
| 3. Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Температурный, санитарный режим и правила приготовления блюд из рыбы разных видов. | |||
| 4. Техника нарезки на порции готовой рыбы в горячем виде. Правила порционирования рыбных блюд. | |||
| 5. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из рыбы. Виды посуды, использующейся для подачи сложных горячих блюд. | |||
| 6. Основные критерии оценки качества готовой сложной кулинарной продукции. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из рыбы. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных блюд из рыбы. | |||
| 7. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения сложных горячих блюд из рыбы. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых сложных блюд из рыбы. | |||
| Лабораторная работа | |||
| 1. Приготовление горячих сложных блюд из рыбы. Органолептическая оценка качества и безопасности приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Бракеражная оценка готовых блюд. | |||
| Практическое занятие | |||
| 1. Разработка нормативно – технологической документации, ассортимента | |||
| 2. Определение массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы. | |||
| Самостоятельная работа - рефераты по темам «Современные технологии оформления и украшения горячих блюд из рыбы» - составление таблиц «Требования к качеству сырья, полуфабрикатов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы» - составление алгоритмов по приготовлению сложной горячей кулинарной продукции из рыбы. | |||
| Тема 5.2 Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса и птицы | Содержание | ||
| 1. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из мяса и птицы. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из мяса и птицы, дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки. | |||
| 2. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих блюд из мяса и птицы. Варианты сочетания мяса / птицы с другими ингредиентами. | |||
| 3. Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса и птицы. Температурный, санитарный режим и правила приготовления блюд из мяса и птицы. | |||
| 4. Техника нарезки на порции птицы и мяса в горячем виде. Правила порционирования птицы, приготовленной целой тушки в зависимости от размера (массы), мясных блюд. | |||
| 5. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из мяса и птицы. Виды посуды, использующейся для подачи сложных горячих блюд. | |||
| 6. Основные критерии оценки качества готовой сложной кулинарной продукции. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из рыбы. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных блюд из мяса и птицы. | |||
| 7. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения сложных горячих блюд из мяса и птицы. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых сложных блюд из мяса и птицы. | |||
| Лабораторная работа | |||
| 1. Приготовление горячих сложных блюд из мяса и птицы. Органолептическая оценка качества и безопасности приготовления сложных горячих блюд из мяса и птицы. Бракеражная оценка готовых блюд. | |||
| Практическое занятие | |||
| 1. Разработка нормативно – технологической документации, ассортимента | |||
| 2. Определение массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса и птицы. | |||
| Самостоятельная работа - рефераты по темам «Современные технологии оформления и украшения горячих блюд из мяса и птицы» - составление таблиц «Требования к качеству сырья, полуфабрикатов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса и птицы» - разработка технико – технологических карт по заданному ассортименту - составление алгоритмов по приготовлению сложной горячей кулинарной продукции из мяса и птицы. | |||
| Учебная практика - разработка ассортимента сложных горячих блюд из рыбы; - приготовление сложных горячих блюд из рыбы, применяя различные технологии, оборудование, инвентарь; - правила подбора сложных горячих соусов для сложных блюд из рыбы, мяса и птицы; - разработка ассортимента горячих сложных блюд из мяса и птицы; - приготовление горячих сложных блюд из мяса и птицы, применяя различные технологии, оборудование, инвентарь; | |||
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе Тематика курсовых работ разрабатывается каждым учебным заведением самостоятельно Рекомендуется включать в планы курсовых работ следующие аспекты: - разработка ассортимента сложной кулинарной продукции (сложные холодные блюда, сложные супы, сложные соусы, сложная горячая продукция, сложные десерты); - разработка технологической документации по составленному ассортименту (технологические карты, технологические схемы, технико – технологические карты); - раскрытие физико – химических процессов, происходящих в продуктах при механической и тепловой обработке; - описание методов контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. | |||
| Производственная практика | |||
| - осуществлять приготовление сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы. - осуществлять сервировку и оформление сложных горячих блюд; - осуществлять оформление и отделку сложных горячих блюд; - осуществлять контроль безопасности сырья и готовой сложной горячей кулинарной продукции. -осуществлять организацию технологического процесса приготовления блюд | |||
| Всего |